想家的时候啃一口杠子头
杠子压面
杠子头正在定型
杠子头火烧
◎许志杰
潍坊日报社全媒体记者刘晓梅摄
对于美食的界定食客们似乎更关注味道的记忆,而我更倾向与历史一起流淌到现在先辈们的故事,没有故事何以称其为美食,没有故事美食怎能得以传世?我的理论基础是每一种能够流传下来的美食,都有一个美丽的故事,比如潍县(今潍坊城区一带)杠子头。
我的祖辈,确切说应该是爷爷的爷爷那代人,在不断经受靠天吃饭却经常吃不饱饭的折磨之后,开始寻找与天抗争的另一条路。我的老家地处渤海之滨昌潍平原南部,旧时称作潍县东南乡(今坊子辖区),距海不过六十余里,占鱼盐之利。老辈人讲,某年从南边来了一个异乡人,说话叽里咕噜,村里无人能懂。吾家老祖脑子灵光,见异乡人背了一口袋茉莉花茶,试探着问:“是不是卖茶”?异乡人摇头,祖上又问:“是用茶换什么东西吗?”这话一下子说到了异乡人的心里,点头称是。
原来这人来自安徽一带,也可能来自福建那边,背着南方的茶叶兑换山东沿海地区的盐或者咸鱼之类海产品,背回家乡赚取差价为生。正在为寻找活路苦苦追索的我家老祖闻此脑洞大开,南方人背着茶叶闯荡山东换海盐之类,我们为何不能推着独轮车,农闲时节去往南方,以盐换茶,同样可以赚取差价,填充土地无法满足家人吃饭的那片荒芜。
说走就走,于是,我的老祖推着独轮车,装上盐、咸鱼上路了。据说去的是安徽黄山一带,也可能根本就没有渡过长江,具体地方他们也不甚清楚,哪里有茉莉花茶就在哪里开展业务。兄弟俩搭伙,一人在后推着,一人在前用绳子拉着,踏上寻求吃饱饭的漫漫长路。途中的那些饥寒交迫,风吹雨打,夜宿村头,星夜兼程,艰难险阻无需多说,来回接近两个月的时间,靠什么食物充饥就是一个生死攸关的大事。地处平原的潍县一带不像邻县的安丘或再往南的沂蒙山区那样,到了冬天摊一些煎饼存放起来,我们平日的面食以玉米面窝头和煮地瓜为主,辅之其他杂粮。当然上档次的还有水饺、单饼、馒头,都是富裕人家过年过节的奢侈品。再有就是城里多见的几种火烧,像肉火烧、瓤子火烧、杠子头火烧。前两种现吃现做,惟杠子头易于存放,便于携带,耐消化,吃的时候无需蒸热,有一些白开水泡一下,就着咸菜即可进食填饱肚子。
听说,我的老祖每次都是带着杠子头和腌制的萝卜、疙瘩头咸菜,一人一只大瓷碗上路。他们的致富路实在太过艰辛了,天当被地当床,一个冬季下来也就能来回走两趟,一辆木制的独轮车能为家人带来多少财富?那场景想来便是热泪盈眶。就说那杠子头吧,存放几天后其硬度堪称砖头,一般人的牙齿难以撼动。只能烩着吃,或用开水浸泡软了下咽。出门在外,处处为难,身上所带盘缠有限,客栈进不去,饭馆下不起,唯有进了村庄向人家讨一碗热汤热水,把杠子头使劲掰断弄碎泡着趁热吃了,聊以果腹。南方人以糙米为主,见北来的山东人吃这样艰难下咽的硬食,佩服不已,亦感好奇,用糙米饭换杠子头,还管饱,成了老祖改善生活的幸福记忆,回村常说起,羡慕南方人生活富足,能吃饱饭。
杠子头的全称是硬面杠子头火烧,顾名思义,硬面为其一,不是用引子或酵母做面团,而是直接以小麦面粉和面,然后依工序加工制成；其二,关于杠子头,我个人理解有两层含义,一是火烧的硬度如杠子头那样坚韧,二是制作过程中的用具。我曾经参观一家做硬面杠子头火烧的作坊,第一道工序和面,第二道工序是把手工和好的面置于一块宽大的面板上,用一根木头棍子使劲频繁下压面板上和好的面,尽量将面中的水分挤出,保证和出来的面达到水分最少化,以利成品的存放。这根用于压面的木棍一般用枣木根部向上部分,结实、韧性、耐用,被称为杠子头。使用时,将杠子头的一端系在面板的后边,可以上下活动,一个人站在面板的前边,双手握杠,用力压迫面团。要不断翻腾面团,使其受力均匀。这个过程需要持续半小时左右。和面完工,用木制模具成型出模,送进火炉,经过三翻四烤,杠子头带着自己的名号完美出炉。这个过程大概在十分钟上下。和面的人汗流浃背,压面的伙计气喘吁吁,烤火烧的师傅满面红光,他们用辛劳孵育美食。
把我家老祖创业时期的艰辛与杠子头联系在一起,立意不仅在为先辈的精神歌唱,还想表达对先辈们的锐意进取,在实践中不断摸索出生活、生存技巧的敬佩。话又说回来,能带着白面制作的杠子头出远门令人羡慕,那时的小麦亩产不过百斤,产出的白面更少,一家人过年过节包水饺蒸馒头都不够用。穷家富路,宁可家里人饿肚子也不能亏待出远门为家里挣钱糊口的劳动力。这里杠子头被赋予更多精神层面的蕴意。
我自豪的是,爷爷的爷爷在那样困苦的条件下,以一辆木制独轮车不但促进了南北物质交流,也推进了北南文化的融合,我们村的第一棵茶树是他们从南方推回来栽种长大的。后来,老祖从单纯的闯南转向走山西,把南方的茶继续北上推到晋北地区,换回来蒙古和俄罗斯的皮毛,我曾祖父曾经开办的一家小小钱庄是学习晋商的成果。功成不必在谁,一代人有一代人需要的付出和收获,更重要的是每一代人都会留下感动后人的这些持家创业的故事,晚辈闻风而起,岂敢懈怠。
作为一种充饥的食物,如今,杠子头易存便于携带的原始功能逐渐消退,其在过去逾两个百年的岁月里扮演了重要而感人的角色,传至我辈则是无法舍弃的美食记忆与情感寄托。想家的时候啃一口杠子头,既是我对先辈那段过往经历的浪漫想象,也是身在异乡对家的怀恋。
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