铜官红素手

铜陵日报 2021-09-13 09:54 大字

□万以学

时维九月。我们顺着G3高速公路南行。

一到长江,远远地就可以看到铜陵的镇山——铜官山巍然卓立。环绕着它的是一圈低山,宝山、团山、天鹅抱蛋山、伞形山等。这一群大大小小、高高矮矮、若连若孤的低山之间,是土壤肥沃、溪流密布的冲坳谷地。这里便是中国地理标志产品——铜陵白姜的保护地。

我们继续深入,把长江边灰蒙蒙的水泥厂抛到身后,进入山明水净的另一个天地。拐过双龙洞,把车开上依长冲河堤修的黑色县乡公路,往东南方向行驰,遥遥看到天际线上逶迤的天门山了。那是铜陵与青阳的界山,翻过去,便正式进入皖南山区了。路两旁,是人工与自然混成的檀、檫木、枫香、女贞、楮、椿、竹等植物,透过葱茏的树叶间隙,一片片平整的田畈里,要么是已抽穗泛黄的稻田,要么就是罩着一片片黑色遮阳物的姜田。

经过铜陵市白姜研究会驻地“中华白姜文化园”,我们直达田头。曾夺过铜陵“姜王”称号的种姜能手老朱正在等着我们。他引领着我们直接进了姜田。天朗气清,和风吹拂。一片片的稻田和姜田交错铺陈,是那种丰收或即将丰收的景象,令人心情愉悦。如果抛开高度和茎秆粗细不论,生姜外观上很似甘蔗或苇草。它们密密实实,尽管纷披修长的茎叶在风中摇曳,却给人以厚实的绿色地毯感觉。

同行的老同事、原铜陵生姜协会会长纲英先生,说铜陵人收生姜叫“拔”生姜,而外地人收生姜叫“挖”生姜。一字之差,显出铜陵白姜的优异来。他给我做了示范。他走进姜田,弯下腰去,用双手抓住姜的茎叶,一发力真把生姜拔了出来。而不是像收山药、山芋、马铃薯之类,须用铁锹或镐头挖,也用不着机器。我看了看,认为这主要得益于土壤,生姜埋藏浅,其覆土层并不厚。老朱告诉我们,生姜原是种在田沟中,然后在生姜生长的过程中,不断地为其培土,最后使本来凹下的沟成了突出地面的垄。种植山芋,则直接种在垄上。姜田土壤质地为中壤土或沙壤土,培土过程实际也是培施肥料过程,培土包含着大量人畜粪肥和草木灰,所以生姜的覆土看上去格外蓬松。将生姜拔出来,再轻轻一抖搂,粘附在姜根茎上的土便纷纷掉落,现出完整的姜块来。

铜陵生姜的外观形象,完全颠覆了我对生姜的认识。超市里卖的生姜,多是那种粗壮、缩成一团的土黄色,外观上像是茯苓或略有些变形的马铃薯。铜陵白姜则只有根部略呈淡黄,总体上是白色的。形状则是直立,一排或数排,乍看像排箫一样矗立着,细看更像是美女伸展开的手掌。掌部厚实,手指玉直,润如凝脂,说得上是玉润珠圆。每根姜指指肚饱满浑圆,肥厚而不油腻,接近指尖部分,白色甚至变得清亮了,给人以晶莹剔透、脆嫩的能吹弹得破的感觉。指尖部则如戴了染色的指套,介于胭脂红与朱砂红之间,呈嫩红色,明亮而不尖锐。它亭亭而舒展,健康而优雅,既像大家闺秀一双保养得很好的富贵手,也像农家少女被凉水浸泡过的劳动手。简直就是《诗经》“手如柔荑”的形象图示,或者就是古人盛赞的红素手,或红酥手。

我想,仅仅把这铜陵白姜看做是经济作物,是种食材,是不是有点可惜了。它如不在土层中生长,而在可视的真空环境中生长,完全可以成为绝妙的观赏植物。

纲英摸起一块黑乎乎的东西,递给我看,说这是“姜种”。它基本完好,只破了一个小口。就是从这个小白茬口,生发出那么一大块生姜,抽出那么高、那么绿的茎叶。我捏了下,感觉仍很饱满。纲英补充说,它还可以用来烧菜,是烧鱼最好的佐料。然后他又捧着刚拔出的生姜,凑到我的鼻子前,对我说,你闻一闻。实际上已不需要专门提醒,空气中除了新鲜的泥土味,已经弥散着一种特别清新的味道,似是早春的青草味,也似未成熟的水果味,还混有种说不出的花香味。但我以为它更类似樟木新枝折断时,折断处挥发出的那种香味。清新而不青涩,鲜甜而含有辛辣,虽然味道极淡极细,却鲜明存在。它绕过了你大脑感官讯息处理站,根本不许你思索思考、分析辨别,便直抵人心。

这应当是铜陵生姜的品质特征之一。此地白姜品质优异,地域差异很大。其“隔夜留齿香”的特点,是任何其他地方生姜所不具备的。

我查《辞海》 (第六版 ,彩图本,上海辞书出版社)。其1084页,载:

姜,植物名,姜科。多年生草本,作一年生栽培。须根不发达,根茎肥大,呈不规则块状,灰白或黄色,有辛辣味。地上茎高60-70厘米。叶披针形,互生。花下有绿色的苞,层层包围,花黄色,唇瓣紫色,散布白点。在温带通常不开花。喜阴湿温暖,忌干旱、霜冻。蔬菜用姜宜栽于壤土或黏土。原产印度尼西亚,中国中部和南部普遍栽培。根茎作蔬菜、香辛料,并供药用。

《辞海》是国家最权威的工具书籍之一。但它说姜原产印度尼西亚,好像中国姜是后来引进的品种,我觉得很可疑。

姜不同于西红柿、辣椒等,它应是中国本土最原始、最古老的植物之一。

生姜的姜原写作薑。成书于汉朝的《说文解字》中,就有薑字。姜字是汉语通用规范一级汉字。始见于甲骨文,其古形象字是头戴羊角的女人。意思应该是高贵。中国自古有“姜”,地方有姜寨 ,是中国新石器时代的重要遗址,年代可追及公元前4600年前。民族有姜戎,这是古戎人之一。河流有姜水。作为姓氏,姜是中国最古老的姓,黄帝为姬,炎帝为姜。炎帝生于姜水(在陕西),因水命姓为姜。之于“姜水”名字从何而来,是不是一定指的戴着角的女人,还是指那条河流边遍布“薑”而来,我就不得而知了。

过去姜与薑两字并不通用。而后来的汉字,姜与薑是通用的。这两字外形上差距甚大,单从笔画论,难以混淆。但后人依然将姜与薑混用,我想其中应该有所考究。

炎帝即神农氏,其姓氏,指(姜)水为姜是一种说法,另一种说法则是“生”姜。神农是中华农业和医药的始祖。鸿蒙之初,他为中华子民遍尝百草,中毒的情况总会发生。有一次,他因为中毒,差点丧命,当他在昏厥状态下,无意识地将薑放在嘴里嚼后,竟奇迹般地起死回生了。薑对神农氏有再生之德,所以叫“薑”为“生姜”。还有与神农氏一个谱系的著名人物,是中国人都知道的姜子牙姜太公。老百姓也是把他这个“姜”与薑捆绑在一起的。“跌倒姜子牙,挖出牙子姜”。说是薑给了他另一个生命。

上古秘境中,生姜也被视为“还魂草”。黄帝与炎帝在中原争战,后来休兵合并。从此炎黄子孙,共享天下,绵延万世。当天下太平,黄帝从中原到黄山(轩辕峰)起灶炼丹,修炼成仙,炎帝也紧随黄帝,从中原到黄山脚下铜陵,伏地潜藏,种薑供乃兄使用,保其生命无虞。兄弟俩结伴行走,彼此照应,也不是不可能的哟。

神农氏的传说,因为没有文字记载,有些历史虚无者可能不认账。那我们也可从有文字记载看。

孔子是“大成至圣先师”,是中国人最尊崇的人物,其地位是连皇帝都不及的。记录孔子言行的《论语》,成书时间基本与孔子是同朝代。《论语》向来列为中国人必读书录,是经典中的经典。圣人所谓道者,不离乎日用之间也。孔子之所以能成为万世师表,绝对不仅仅靠几句名言警句。《论语》记录了孔子生活的方方面面,包括饮食,都态度端正,要求严格。即使以今天的标准看,大多也很科学和卫生。值得生姜从业者自豪的是,《论语》中唯一提到的蔬菜就是姜。

《论语·乡党第十》,说孔子,“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤薑(姜)食。不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日,不食之矣。食不语,寝不言。虽疏食菜羹,瓜祭,必齐如也”。

《史记》也说,千畦姜韭与千户侯等。具体啥意思不甚清楚,但从字面看,似乎是说拥有一千畦生姜或韭菜,相当于一个千户侯。是不是把生姜搞得很高级很高贵了?《说文》也云,姜,菜名,御湿之菜。是不是对生姜的认识很深入很细致了?魏晋后中国佛教徒不食荤腥,荤包括了葱、蒜、香菜、韭菜等,但并不包括同属辛辣之物的生姜。是不是也从另一个角度 ,肯定了生姜的非同侪类、不同凡响之处?

宋朝朱熹,与孔子、孟子及王阳明一道,被后世中国人并称为“孔孟朱王”四大圣人。他最著名的著作是《四书章句集注》。他在《论语乡党》“不撤姜食”句下注:“薑,通神明,去秽恶,故不撤”。对生姜的认识也很高,甚至认为它通神明。这与上古文化一脉相通。

无论什么说法,汉文字的历史记载,都有几个基本点,一是中国人食用姜的历史很长,早在春秋战国时就食姜,二是较为高级,是像孔子这样较为讲究人士的案上必备食品,而且与肉鱼酒、蔬食菜羹并列,或单列,三是古时中国人对姜是直接食用的,可以与药等同,但并不与佐料“酱”一样。

这样一个源远流长的生姜,说它原产于印度尼西亚。我可真有点不服气哟。

虽然生姜是中国本土的原生品种,但孔子那时食用的姜是啥样,我不知道。今天我们日常食用的,是不是经由外来物种,如印度尼西亚生姜的改造或改良,我也不知道。但若把生姜“直接食用”,作为其蔬菜品质标志,现在的生姜则很难达到古时标准了。今天的生姜虽然也是普遍食用,但多切成块或打作粉末,作烹调的佐料,已退化为调味品在使用。若要作蔬菜直接食用,必须要千挑万拣,特别选取那些新发的姜芽才可。

从“直接食用”这个角度看,特别是站在铜陵人的角度,我倾向铜陵白姜是铜陵本土野生或原生品种。不仅如此,铜陵白姜可能还是中华姜中唯一没有退化的品种。

种姜能手老朱热情邀请我们去他家。他现在不仅种姜,也搞生姜加工。

他家在兴化村部旁边。显著特征是在正房外廓,用玻璃做了一间挺大的阳光房。这是在阴雨天时晾姜用的。进入院子,空气中弥漫着鲜姜那有点甜丝丝的微辛味道。老朱雇用了十多位中老年妇女,正在他家两房间的檐棚下刮姜皮。已剪去茎叶的姜块浸放在大塑料盆里,在满盆清水中,一排排生姜,白中透红,红中透白,颜色愈发鲜艳起来。妇女们那些游离于红白相生颜色生姜中的手,与姜之间形成了颇有刺激的色差。院落里有十多张竹匾,晾晒着刚刮去姜皮的姜块。它们一块一块,白生生的,在太阳下耀着炫目的光。晾晒过的姜,再去拿去腌制、装瓶。再看这刮皮、晾晒、腌制过程,让我想起在黄山猴坑看他们采制猴魁,一枝一片,都包含了巨大的劳动强度,真是每片生姜都来之不易。也难怪,现在干这拔姜、去皮、晾晒、腌制活的年轻人几乎看不见了。也许,这兆示着铜陵白姜传统生产方式,也包括其传统食用方法,有着亟待升级的需要。

中国人视姜为日常生活必备,由来已久,日常食用不论,据说约百分之五十的中医处方中都配有生姜。而铜陵人更视生姜为精贵物品。铜陵白姜以块大皮薄,色白鲜嫩,汁多渣少,肉质脆嫩,香味浓郁,味辣而不呛口著名,可加工成糖冰姜、盐渍姜、糖醋姜食用。属多功能食用产品。铜陵人认为,把铜陵白姜作烹调佐料,那是暴殄天物,大材小用,浪费可惜了。所以基本是直接食用生姜。

冬天吃生姜,赛过吃人参,冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开处方,家备小姜,小病不慌,四季吃生姜,百病一扫光,男人不可一日无姜,女人不可一日无糖,早吃三片姜,胜过人参汤,饭不香,吃生姜,早上吃姜如人参,晚上吃姜如砒霜,等。这些谚语,不论是外地流传的,还是古已有之的,或是自编自创的,铜陵人都运用自如,融会贯通,成为家用日常指南。这种特殊的生姜文化氛围,应有利于保护铜陵白姜的品种纯正和高贵吧。

我们辞别老朱,找到一家农家乐,把我们从地里拔来的生姜交给后厨,专门交待,用鲜姜清炒姜丝,用姜种做红烧鱼佐料。端上来的姜丝,口感纯正,脆中有绵,辣中带甜,清爽提气。红烧鱼则鱼腥全无,鲜味倍增。

在等菜的当口,我们用姜佐茶。我估计这是铜陵独有风气。

中国人喝茶时多有茶食,嗑着瓜子喝茶,或就其他小食喝茶。讲究的多为坚果酥糖,最普通的是茶干,大多是豆腐制品或变种,如干丝,臭干子等。西方人喝茶,也喜欢用些茶点,多是烘焙食物,如饼干、蛋糕之类。而铜陵人用姜佐茶,一是在早餐前,泡上一壶绿茶,就着生姜,轻轻啜茗。愜意逍遥之外,既提神醒脑,又补一天阳气。二是在中晚正餐前,先来上一小碟生姜,让人用牙签扦插,一小块一小块,或者一小丝一小丝,就着绿茶来吃。既清淡开胃,又无其他小吃吃多了压肚子之忧。别具时尚感。

随便说一下,用姜佐茶,如同嗑瓜子儿,纯粹是中国范儿。我反正从没看到过有人用姜佐咖啡的。

我们回到中华白姜文化园。现任铜陵市白姜研究会会长的敬明先生给我们介绍,并播放了专题片。说这专题片是为铜陵白姜争取世界文化遗产专门拍摄的。

铜陵素有“八宝之地”之称。所谓八宝,是指金、银、铜、铁、锡(也有指称硫),生姜、蒜子、麻。据说早在春秋时就有种植,北宋时已被列入朝廷贡姜,当时姜的产量“每岁不下十万担”。但这个说法我没有查到“当时”的出处。元代农学家王桢,是山东人,他对姜有评价,说“姜在白露后,则带丝,渐老,为老姜。味极辛,可以和烹饪,盖愈老而愈辣也”。他曾在铜陵县旁边的旌德县当过县尹,他在县尹任上写过一本在历史上有极大影响力的书,《农书》,对各种农作物从播种到收获都给予了记载描述和指导。但不知他说的姜是山东的生姜还是铜陵的生姜。

地方物产,能够记载入地方志的,都是相当成熟、得到社会公论,其实际存在一般远远超过志书编撰时间。我家里有明万历十五年和清乾隆间编纂的《铜陵县志》。这两本不同时代的地方志,都详细列明了当地的税赋物产。税赋中列明了贡赋各个品种,包括米、麦、豆,以及麻、生漆、皮毛等,但没有姜进贡的记载。但两志无例外,都将姜列为“蔬类”第一,青菜、白菜位于其后。苎麻则排“枲类”第一,有白麻,黄麻,葛麻等。牡丹则列入“花类”第一。可以看出,姜、麻、牡丹等在铜陵的栽植历史悠久。乾隆志还记载了农作物的市场情况,说“邑产姜蒜苎麻丹皮之类,近亦间有服贾者,但远人市贩者居多”。看来姜蒜麻,当时都是地方大宗特色交易产品。“八宝”之说并无虚妄。

值得提出的是,随着世事流转,现实生活中的“铜陵八宝”境遇差别拉大了。麻,已基本消失。铜陵过去有第一第二麻纺厂,规模都很大,但都倒闭了。皖南一带原本也产麻,为自制土布所用原材料,如徽州黟县就产麻,但今天也很难看到了。蒜,过去主要在太平等洲头上生产,不知因为种植的技术还是其他什么原因,今天品种多已退化,虽然还能见到,却也不是传说中的个大汁多、独擅一方之物了。普通人甚至很难判断,典型的铜陵大蒜是独瓣蒜,还是多瓣蒜。市场上,也鲜有人再打铜陵老蒜招牌揽客了。唯有生姜,近年来却风生水起,成为铜陵的一张名片。成为铜陵除“铜”之外,名气最大的地方特产。

铜陵白姜历史上有点名气,但今天铜陵白姜的名气,却是靠今天铜陵生姜人的持续努力。

2008年,铜陵白姜加工制作技艺被列为安徽省非物质文化遗产名录。

2009年,原国家质检总局批准对铜陵白姜实施地理标志产品保护。

2017年,铜陵白姜种植面积达到3500亩,亩产约2600市斤。

2021年,铜陵白姜开始启动申报世界文化遗产工作。

敬明说,他们正在筹备今年的生姜文化节。考虑今年的防疫形势和相关要求,他们裁撤了相关大型公众活动,转而开展系列小型活动,弘扬铜陵生姜文化。现在民间对铜陵白姜有不少期许。每到收获季节,都会有许多人自带车辆,一边郊游,一边观看生姜的收获加工流程,甚至亲自参加“拔”姜劳动,再在自己车里装满新鲜的生姜带回去。

生姜的用途应当非常广泛,铜陵目前还没有专门的科学研究机构和大的生产企业,对姜进行研究和开发。运用现代科学技术,对生姜进行药用开发、食品及保健开发、日化用品开发等,潜力应是无限大。我在市面上见过一种生姜洗发水,是用生姜的提取物与其他植物提取物混合制成,广告说,能去污去渍,控油去屑,防脱育发,强根健发,让人头发乌亮浓密,弹性蓬松,等等。生姜生津,但能不能生(头)发,我不知道,但这却昭示生姜开发的一种潜力。

我说建一座铜陵白姜博物馆,对种植者,馔肴爱好者,旅游观光者,可能是一件有意义、有趣味的事。过去铜陵搞“文化搭台,经济唱戏”,时光流转,今天或许到了“经济搭台、文化唱戏”的新阶段了。

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义安新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离铜陵再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。

 
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