泗州风味香飘古运河畔文/本报记者徐蕾图/本报记者王明辉
金丝绞瓜
盐水泗州草鹅
神仙大五荤
石龙湖鱼头泡饭
刘圩大饼
绿豆饼炒牛肉
民以食为天，一方水土养一方人，一方水土也造就了一方的特色美食。对于大运河畔，因水而生的泗县来说，当地以水产为原料的美食非常多。“石龙湖鱼头泡饭”“盐水泗州草鹅”……除此之外，当地的美食家们以当地特产金丝绞瓜、绿豆饼等为主要食材还创新出各种佳肴美味。泗县人在自己这片土地上品味着美食赋予的快乐。
金丝绞瓜
泗县有“金丝”，享誉海内外。所谓“金丝”正是泗县的特产金丝绞瓜。
金丝绞瓜皮色金黄，瓜瓤天然成丝似鱼翅，瓜丝需要揉散了再从瓜中掏出来，它的味道甘甜爽脆口感似海蜇，被誉为“植物鱼翅，天然海蜇”。据悉，金丝绞瓜营养丰富，有清热解毒、降压减肥的功效。
记者在泗县品尝到凉拌金丝绞瓜和盐焗金丝绞瓜两种风味。凉拌只需加少许作料，做成甜酸口，色泽金黄、口感脆爽、清香扑鼻；盐焗食用，香糯软嫩，咸鲜可口，盛器底部作为辅料的蒜瓣儿吸收汤汁也很好吃。
金丝绞瓜有硬壳，便于储存，还可以将瓜丝晾干久储不碎不腐，食用前用水浸泡一下，其味美如鲜，或将其冷冻，可储存6个多月。目前，金丝绞瓜获“国家地理标志产品”、泗县获得“中国金丝绞瓜之乡”称号，全县金丝绞瓜种植面积超过了2万亩，主产地在草沟镇秦桥村。
神仙大五荤
这是一道名字很仙，食材很鲜的菜。
它的名字带“神仙”，必然与神仙有关。传说古泗州城有个大善人王员外，有位神仙算到“一月后，泗州城要被淹”，神仙有心要救王员外，可又担心王员外的好名声是道听途说，徒有虚名，于是化作乞丐来到了王员外家乞讨，王员外饭菜招待了他29天，到了第30天，神仙仍然考验他说：“我吃厌了你家的菜，想吃最美味的一道菜肴，由甲鱼、草公鸡、鸡腰、牛鞭、黄鳝一锅熬制而成。”王员外依样照做，神仙吃完后对王员外说：“泗州城有难，要想活命的话，明天你们全家往西北方向到虹县安家落户。”话刚说完，神仙便化作一道青烟消失了，王员外见状深信不疑，一家人紧急迁往虹县，回头再看，泗州城已被洪水淹没了。传说虽不可信，但世代相传的传说也印证了“神仙大五荤”在泗县的久远历史。
甲鱼、草公鸡、鸡腰、牛鞭、黄鳝，这几种食材单拎出来每一个都是一道硬菜，更不要说放在一起是何等的“硬”了。“神仙大五荤”的做法并不复杂，将5样主料清洗干净，锅内焯水，去除血水。净锅烧热加油，加葱姜蒜炒出香味，放入五荤主料煸干水分，再佐以辣妹子、盐、糖、酱油、干辣椒烧40分钟左右至熟透入味，收汁装盘，上桌前炒青红椒点缀即可。但将五荤放在一起烧制，无论吃哪一种，都能尝到其他几种食材的香味，这五种食材红烧之后香味混合在一起，鲜上加鲜，美味五倍叠加。
绿豆饼炒牛肉
绿豆饼就是以绿豆制成的小圆饼，其做法是筛选泗县当地产的绿豆，经浸泡、去壳、磨糊、调配、淋糊、摊烙、阴晾等多道工序，纯手工精制而成。做“绿豆饼”需要用一个土坯垒支起来的大鏊子。先将鏊子烧热，用油擦拭一遍，把磨好的绿豆糊盛入一个“漏斗”内，作坊师傅拿“漏斗”沿烧热的鏊子，一下一下地点漏，点漏成一排排的绿豆饼，直至鏊子上面铺满绿豆饼，待烧熟后绿豆饼就出锅了。
绿豆饼的烹调方法多样，可炒、可烧、可炸、可入汤，可做配菜佐食，亦可做主菜下饭，更可饭菜相兼。它是素菜荤做，配以大油、大辣，用大火烹饪，色泽金黄，香味扑鼻。当搭配卤熟的泗县本地鲜牛肉丁后，猛火快炒后，绿豆饼吃进嘴里软软糯糯的还带点弹性，浓郁的绿豆香融入牛肉的鲜香，别有一番鲜美中透着醇厚的味道。在泗县，绿豆饼炒牛肉既是百姓的家常小菜，也是饭店的待客佳肴，更成为当地颇负盛名的地方名菜。
盐水泗州草鹅
盐水泗州草鹅是泗县人餐桌上的“常客”，它肉质松嫩，鲜美可口，浓而不腻，淡而不薄，食后齿颊留香。
泗县自古水多、河湖相伴，乡民养殖的鹅鸭等水禽很多，于是，人们就地取材，试制鹅鸭熟食，逐步摸索形成了独特风格的配方，特别在盐水鹅的制作上，形成了一套富于特色的传统工艺。盐水泗州草鹅主料是老鹅和猪圆骨，辅料为葱、姜、蒜、冰糖等。盐水草鹅的做法不复杂但需要功夫，首先将老鹅洗净焯水备用，猪圆骨放入特制的吊桶加入净水大火煮5小时，再加入辅料鸡精，味精，冰糖，放入老鹅煮20分钟，关火焖10个小时即可。
在泗县，酒店宴席上有它，百姓请客吃饭有它，朋友小聚有它，一个人闲下来小酌一杯的下酒菜，通常也会有它。作为一道凉菜可谓老少皆宜。
石龙湖鱼头泡饭
起一个砂锅放菜籽油80克烧热，放入作料炸出香味，加高汤放入洗净的鱼头小火慢炖30分钟。另取一石锅，将大米放入石锅中，蒸25分钟。一锅汤汁浓郁、鱼肉滑嫩的鱼头泡饭就可以上桌了。从鱼头砂锅中舀上几勺浅酱色的鱼头汤，浇在白花花的米饭碗里，然后用汤匙把鱼汤与米饭拌匀，米饭被酱色的鱼汤染成白酱相间的颜色，立时鱼汤的鲜味拌着米饭的香味，同时在鼻间荡漾开来，一口鱼肉一口米饭，每一口都是享受。
中国人吃鱼的历史可以追溯到上古时期，最早的人类集群而居，以渔猎、采集为生，在有了农耕牧畜之后，米、面、家禽都可以自给自足，唯独对鱼，食客们一直情有独钟。石龙湖独特的地理环境和丰富的水产资源，为泗县饮食文化的产生与发展奠定了基础，石龙湖鱼头泡饭便是依托石龙湖水产品发展的泗县美食之一。
石龙湖鱼头泡饭的主料一般为石龙湖所产的鳙鱼，为何要选用鳙鱼，这也是有讲究的。鳙鱼也称大头鱼，它除了头大之外，口部无齿，天生就是用来做鱼头汤的好材料。鱼头的好吃，还在于一个“滑”字，鳙鱼的脂肪含量很高，约占全身的三分之一，因此本身就够滑。此外，鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，让人变得聪明；鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。
刘圩大饼
泗县老百姓平日里最爱吃的主食不是大馒头，而是已传承百余年的“刘圩大饼”。刘圩大饼源自泗县刘圩镇，直径约40厘米，暄软如面包，闻之麦香扑鼻，嚼之口齿留香。泗县人说：“不用就菜，冲着这麦香就能让人吃得津津有味了。”
一大早，正宗刘圩房氏大饼铺子的老板娘房艳梅就开始忙活了。前一天晚上发好的面，经过一晚的发酵之后，面胚已经有了弹性，用手捶在面胚上嘭嘭作响。房艳梅麻利地在面团中加入碱面，30分钟后面胚再度发酵。二次发酵之后，将面胚揪成一个个小面团，再擀成圆饼状后放入发酵机继续发酵。约20分钟之后，经过三次发酵的面饼可以下锅了，经过5分钟的烙制，表面金黄、形如满月的大饼就出锅了。在掀开锅盖的瞬间，浓郁的麦香弥散在整个屋内，令人忍不住舌间大动。一口下去，皮焦瓤暄，麦香带给口腔和胃的踏实感，让人感到幸福而充实。一天下来，饼铺通常能销售1500至2000个大饼。
百余年来，在时代的发展中，老式的平底铁锅被电饼铛代替，烙饼时不再需要不停地用手旋转面饼，省却了“盘花”这道工序。醒面也有了醒面机，节省了大量时间。尽管制作工序和工具有了改变，但刘圩大饼一直没有改变的是：不放任何添加剂，保持大饼麦香的原汁原味。
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