香飘古今的埇桥美味（一）文/本报记者徐蕾 图/本报记者王明辉
宿州sa汤
栏杆牛肉
蕲县马蹄烧饼
埇桥烤鸭
利信德脊骨
大店卤兔
老宿县羊肉汤
埇桥美食，数之不尽。而在一日三餐中非物质文化遗产随处可见。
从清晨的一碗热气腾腾的市级非遗月汤开始，丰盛的午餐和晚餐中，更是少不了被写进非遗的符离集烧鸡、栏杆牛肉、大店卤兔、埇桥烤鸭等众多美味，这让埇桥美食文化具有独特的魅力。
今天，我们推出埇桥美食第一期。
宿州sa汤
要说宿州sa汤多有名，来到宿城的外地人都知道必须得喝一碗才算到此一游。但他们却不知道，并不是所有叫sa汤的都是正宗宿州sa汤。来宿城早点的老字号“昭德轩”，听听宿州sa汤制作技艺传承人李雪一席话，才知道小小一碗汤里有着大大的讲究。
“我们熬汤所用的鸡，必须选择散养的皖北老母鸡，此类母鸡多一对辅爪，这是选鸡的依据。猪筒骨要选用成年大猪筒骨，麦仁不能用陈麦，香辛料要选购无硫熏制的原产地特优级产品。购来后每一个品种加以单独炮制、清理方可使用。”李雪说，以前制作sa汤，要用专门的甑锅、铁锅作底，上部镶嵌木制的桶甑，木质锅盖中分，一半木盖盛汤时可掀开，这样既是为了增加汤锅的容积，也有大锅饭香的原理。另外，sa汤的配料依季节变换而调味改变，一般配料多达二三十种中药材。配料的投放时间也早晚不一，贯穿在熬制过程中。
sa汤的历史，可以追溯数千年。在宿州市源于秦汉，盛于唐宋明清，衰于清末民国初，“昭德轩”的曾家sa汤是少数有史料记载的。
公元1736年，清乾隆元年，曾兴培从八里曾家迁至宿城城隍庙南门，在庙门口经营小吃、烧汤等，研创出第一代曾家sa汤。清朝民初的第六代传人曾昭德传承了濒危失传的制作sa汤技艺，并整理出自己的独特配方，口味独树一帜。《宿州市志》中记载，“民国年间，著名风味小吃，曾昭德sa汤”。
如今，曾家sa汤的第八代传承人本着匠心精神，遵循着师父说的“吃的生意是良心的生意、道德的买卖”这句话，坚持着选择优质的原材料、复杂的传统制作工艺和老百姓每天都能吃得起的低廉价格，延续着宿州sa汤的传统味道……
栏杆牛肉
距离宿城东北部50公里，有一古镇栏杆。镇上名气最大的不是人，不是景，而是牛。打从唐朝起，一道熟食卤牛肉为栏杆打响了名声。
栏杆牛肉选用1至3年黄淮平原上的黄牛为原料，经过宰、泡、搓、洗、漂、卤、晾等工序，配以36味作料，最后通过一道特殊工序使每一味都能均匀渗透肉中，肉质鲜香，烂而不腻。
在栏杆牛肉制作技艺传承人陈计财的家中，记者见识了制作栏杆牛肉最重要的一道工序——“卤”的过程。
在陈家专门卤肉的厨房内有一个直径1.2米的大锅，锅里是用50斤牛骨和秘制香料炖的老汤，汤里一次可容纳300斤的大块牛肉，经过6个小时的熬煮，就可以出锅了。切上一片放进嘴里，牛肉特有的纤维口感保留得很好却又非常入味儿，牛筋弹性十足却不会费力嚼不烂，本身的肉香味儿混合独特配方的香料味儿，越嚼越香。
“烧锅一定要用果木才能保持牛肉的特殊口感，卤制时要
三起三落，也就是在6个小时的熬制过程中要把牛肉捞出来两次，将牛肉划口穿透，使其更加入味。”陈计财说，一锅300斤的牛肉经过长时间卤制，出锅时的重量不到170斤。
据说，陈家卤制牛肉的手艺是从唐朝传承千余年至今。唐朝大将郭子仪晚年告老还乡时，皇帝体谅他的劳苦功高，遂赐予他一位陈姓宫廷御厨相随。郭子仪去世后，陈御厨辗转来到如今的栏杆镇定居，他的拿手菜就是卤牛肉。流落民间的皇宫御厨，将宫廷御膳滋补卤牛肉制作技艺，逐步与黄淮平原南端民间饮食习俗融合，研创出了深受本地百姓喜爱的民间熟食——卤牛肉。
随着时代的进步，栏杆牛肉的制作、储存工艺也在不断改良。现如今，制作栏杆牛肉的师傅们通过肉牛品种优化、饲养、待宰质检、宰杀精选、食材浸泡、卤制配料、火候掌控、肉制品鉴、产品精加工、精品包装等相关技艺实践，从根本上解决了传统粗养、粗宰，加工设备简陋、存储困难等技艺的缺陷，让栏杆牛肉香飘四海。
蕲县马蹄烧饼
话说公元前209年，陈胜、吴广率领农民起义军在蕲县大泽乡揭竿而起，铲恶霸，开粮仓，穷苦百姓欢欣鼓舞。为了感谢义军，当地村民做了一筐烧饼送给陈胜感谢起义军，不料烧饼撒落马蹄前,被踩得粉碎。陈胜立即下马致歉，并风趣地说：“这烧饼真酥，和我的马蹄一样大小呢！”从此便有了“马蹄烧饼”的名号。
在蕲县一家饭店，记者看到了正宗蕲县马蹄烧饼制作技艺传承人李家宾打烧饼的整个过程。他先将面团扯成长条摔打，再将猪板油抹至摔打筋道的面饼上，随后将面饼卷成陀螺卷，放在铁盘上，再将陀螺卷拍成薄饼，并撒上一层黑芝麻，最后迅速贴在壁式的烤炉上。只需两三分钟，香酥可口的马蹄大小的油酥烧饼就烤熟了。
李家宾说，要做好一个马蹄烧饼，每一道工序都很关键。从用料来说，面粉一定要用雨前收获的小麦磨成的白面，因为此时的麦粉口感最为筋道。壁炉的火候也很重要，将烧饼贴在内壁烤制，分层受热，掌握好火候才能烤制出皮瓤分离、焦黄香酥、外脆内绵的好饼子来。
刚出炉的马蹄烧饼，色泽金黄、薄如竹纸，透明流油、香气四溢，口感香酥、咸淡适中。咬上一口，清香薄脆，层次分明，层层不相连。
利信德脊骨
喜欢吃猪肉吗？喜欢啃骨头吗？利信德脊骨作为埇桥“脊骨”界的代言人，牢牢抓住了爱吃大骨头食客的胃。
利信德脊骨选用新鲜猪脊骨，剁大块、过热水、去血气，之后放入卤锅卤制。首先加入老卤水和汇集30多种名贵中草药的卤料。要想骨头炖得酥烂适中，就要求大火卤制四五十分钟后改用小火焖，焖上1个小时左右，一份鲜美的炖脊骨就可以上桌了。
“好吃莫过骨边肉”。骨头上的肉脂肪少，肉质好，比大块的肉好吃多了，啃骨头的乐趣也是干吃肉没法比的。啃脊骨要嘴眼配合、眼到嘴到，筷子也要用上，因为脊骨里有鲜美的骨髓，这可是骨头鲜美的源泉。当你犯“馋”病时，来这里大快朵颐脊骨头，保证肉到“病”除！
埇桥烤鸭
烤鸭是按照烤法区分的，叉烧烤鸭、焖炉烤鸭、挂炉烤鸭。埇桥烤鸭属于挂炉烤鸭，烤的时候不停地查看翻转，烤出来的鸭子皮下脂肪化掉，皮脆肉嫩，整个烤鸭看起来饱满圆润。片块时要有肥有瘦带皮，配上黄瓜丝、葱丝，再用荷叶饼卷上，一口吃下去，烤鸭的肉香和黄瓜丝、葱丝的清爽，浓淡相宜，不寡不腻。
埇桥烤鸭制作工序历经数十道工序，食材选用本地改良填鸭，经过宰杀、清洗、打气、批蜜汁。为适应大众口味，经不断改良，精选八角、花椒、当归等20余种名贵中药材腌制24小时以上再晾干，然后进入2米多高的烤炉烤制，先小火煨烤，再大火脆烘而成，再由片鸭师傅精湛的刀工片108片摆盘上桌。
其实，埇桥烤鸭的祖宗也是“北京烤鸭”。陈太安是埇桥烤鸭制作技艺最具代表性的传承人。他年少时在北京学习制作烤鸭，回到宿州后发现北京的烤鸭油重味淡，不适合本地人口味，于是在制作过程中加入香料、中药，改良后的口味深受宿州百姓喜爱，逐渐成为本地名吃。1977年，陈家创办了欣欣饭店。目前，“埇桥烤鸭”的第五代传承人陈卫华等继续将埇桥烤鸭制作技艺发扬光大。
大店卤兔
“老曹记卤兔”铺子开在大店镇主街上，这家店里的卤味兔子是祖传手艺，一家人一直在坚守，现在的老板曹爱玲是第三代。曹爱玲是大店卤兔制作技艺传承人，她12岁跟随外公做卤兔，一做就是40余年。制作卤兔有很多繁琐的工序。曹爱玲说：“首先需要对宰杀的兔子进行清洗，之后腌制一个星期才能卤制，一共需要11道工序。”当然，精心熬制的陈年卤汁是灵魂所在，各式香料丝丝入扣地包裹着兔肉的每一层肌理，让它吸满卤料的香，完成一次美味大变身。
制作好的卤兔可以直接入口，肉质酥烂、味道醇香，越嚼越香、根筋少，易于消化。
买上一份卤兔带回家做凉菜，配上一点小酒，惬意的生活不过如此。
老宿县羊肉汤
因为地理环境适合饲养山羊，宿州这片土地自古就盛行吃羊肉、喝羊汤，以此强身健体、滋阴补气。因为爱吃羊，羊肉的烹饪也在不断演绎，在埇桥区衍生出独具特色的老宿县羊肉汤。
老宿县羊肉汤制作技艺传承群体较为庞大，其中老字号“老梅饭店”的羊肉汤在宿州历史最为悠久，可追溯到清朝光绪年间。老宿县羊汤在梅家人的手里不断地演变、完善，从产地选羊到成品制作要经过十几
道工序，其独特的口味一直为人们所乐道。老梅饭店的老宿县羊汤在选料上特别讲究，一般只用本地养的幼小山羊。原汤须在18个小时的熬制中不停地调整火候，也要对羊骨、肉量和作料精细配比，使得汤汁均匀浓郁、肉质嫩香，经得起细细品味。
时至今日，梅家的老宿县羊汤制作已传承五代人。年轻一辈在传承最传统的羊肉汤制作技术之外，进一步提升了制作工艺的细分化流程，同时提倡品牌化发展，使老宿县羊肉汤技艺改良与推广走出了新的方向。
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宿州新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离宿州再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。