就为群众心中的那点甘甜 记陕西师范大学陕西省果蔬深加工工程技术研究中心主任张宝善
当科研、教授、实验室等词汇与“吃”相关时,总是会模糊掉些许高冷的气质,变得平易近人。陕西师范大学陕西省果蔬深加工工程技术研究中心主任张宝善对“吃”的研究可谓十分深入,而他最擅长的是——“吃醋”。
记者跟随张宝善来到他的实验室,随处可见瓶瓶罐罐,有种植云芝的菌袋、葡萄酒罐、培养木耳的恒温箱……与其说是实验室,不妨说是个“大厨房”。他指着角落里的大罐子骄傲的说:“这些都是醋,是我从广西带过来的,已经十几年了,真应该让你们尝尝!”
张宝善与醋的渊源颇深,1998年他博士毕业后,在陕北佳县挖掘出了做醋的绝佳材料——枣。枣因其含糖量高,色泽诱人,做成的红枣醋卖相佳、营养价值高,通过食品深加工能产生极高的经济效益。除了红枣以外,我们熟悉的柿子除了做成柿饼外,很少见到其他产品,可柿子在张宝善这里是酿醋的宝贝。他说,“柿子做醋那是浑然天成的事,有极强的功能性,国内主要吃粮食醋,殊不知水果醋的好处更多,水果醋酸度比较高,对人体十分有益。”在醋的研究上,张宝善和其团队获得“用红枣制备酵母味素的方法”“用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法”“真空油炸涩柿片的制备方法”等国家发明专利,还著有《食醋酿造学》,记录了他对醋的见解和心得。
张宝善对醋执着背后的不得已更让人佩服。“我们在市场上看到的水果,都是挑选过的,那些品相不好的,到头来只能眼睁睁烂在地里。”在扶贫过程中张宝善深知果农的不易,每每想起烂在地里的水果都心痛不已,“我去广西的时候,一大筐柿子只卖十块钱,当时我就想,我得想办法帮助他们把农副产品卖出去,还得卖个好价钱。”
为了把农副产品卖出去,张宝善把研究重点放在了农副产品的深加工上,长期科技服务于渭南市及周边地区,解决“卖果难、果品剩余”等问题。除了做出红枣醋、柿子醋、番茄醋等深受欢迎的果醋,还研制出红枣酒、柿子酒等产品。陕北干制红枣数年来只能靠太阳晒,又因近年多雨天气导致红枣受损,干制受影响,张宝善和团队着重在红枣干制上,研究高效利用能源的干制方法。在柞水县扶贫期间,张宝善帮扶菇农种植木耳及其它食用菌,深加工食用菌产品,帮助企业和地方撰写项目申报书、完成科技项目,为地方累计争取到科技扶贫资金近千万元。为了帮助安康魔芋产品的精加工,张宝善在学校的角角落落种上魔芋便与研究观察……他把科研成果落实在产品上,转化成切实经济效益,推动县域经济的发展。他的科研都从农民的切身利益出发,他的科研都围绕提高资源利用效率开展,反而得到了更多的肯定和支持。
在研究的过程中,往往都有意想不到的惊喜。一次偶然机会,张宝善另辟蹊径发现了醋酸菌解酒的妙用,根据乙醇在人体中的代谢机理,选择富含乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶等酶系醋酸菌类微生物为原料,使乙醇在胃肠道代谢产生乙醛,再进一步转化为乙酸而被吸收或排泄,极大程度降低了过量酒精对人体的伤害。由于国家对醋酸菌的严格管理,他花费一年的时间查资料取证,最终与企业合作,成功主持完成了“基于醋酸菌功能的醒酒食品研发项目”,并在2018年“沣东杯”陕西省科技工作者创新创业大赛中获得金奖,现已申请了国家发明专利。这款醒酒产品的开发,又打开了新的市场。
近年来,张宝善在国内外学术刊物上发表论文40余篇,出版教材和专著共4部,主持或参与了“秦巴山区食用菌质量安全保障技术研究与示范”等多项国家科技部、陕西省科技厅的研究项目,帮助企业新建和改造食品加工生产线30多条,开发新食品40多个,先后荣获第三届陕西青年科技奖、陕西省科学技术奖三等奖、优秀“三区”科技人才等荣誉称号。
这位与醋、与水果、与酒结缘的专家,用他专业领域之所长,解群众之所困。那醇香的果醋、粒粒大枣,在群众心中,都有甘甜,他就为那点甘甜努力着、前进着。陕西师范大学里,他教学生酿制啤酒;锅炉出问题了,他当修理工;需要研究什么,他就自己种,学校里到处都是他的“秘密基地”。埋头能搞科研,俯身也能劳动,张宝善总能给人一种接地气的感觉,叫人倍感亲切。他对科研的热忱,既来自广西那一筐筐十块钱的柿子,也来自那烂在地里的红枣,更来自果农一声声无奈的叹息……
(于天涯)
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