吴胜跃：为全国徽菜馆提供优质食材
“我做了20多年厨师，如今徽菜影响力越来越大，就想着专门提供优质食材，服务全国徽菜馆，目前市场涉及北京、上海、江苏、内蒙古等地，去年销售额200多万元。”徽之韵商行负责人吴胜跃说。
1993年，吴胜跃初中毕业后在屯溪饭店当学徒，先后在五谷山庄、梅地亚酒店、红塔酒店学习，师从张根东等人，终成厨师长，获评中国徽菜大师、臭鳜鱼制作大师，在“徽府源”杯烹饪赛上获特金奖。“10年前，我到徽风苑酒店包厨。还没去，酒店就宣传我做的干锅大甲鱼、葱香牛肉，一开张果然卖疯了。我自己在屯溪维多利亚开了徽之韵食府，菜肴合口，生意也不错，后来因为家人生病，就关了。”他说，2011年，自己创办徽之韵商行，经营毛驴肉、刀板香、臭鳜鱼、茶笋、笋干、笋衣、锅巴等，全部配送。他首先养肉驴，到山东学习，到岩寺找合作伙伴，经2年多打拼，终因肉驴生长的地域生态不宜和周期长、气候不适等缘由，亏损20多万元。他并未气馁，2014年回乡建厂房，买设备，办营业执照，发挥厨师同行信息多的优势，系统梳理各种食材保管知识，直接到山东进货，确保生态安全，逐渐打开销路。
对徽菜制作，他仍念念不忘。如香味臭鳜鱼，选田螺肉、笋丁、五花肉丁、臭鳜鱼，鱼红烧，田螺肉小炒，味酱香，覆盖鱼上，鱼鲜香，田螺香韧，乡村风味浓郁；徽味大甲鱼，选3年左右、约2斤重、白底、棕色甲鱼，及火腿、茶笋、蒜子、竹荪，甲鱼剁块，火腿、蒜子煸炒，倒入甲鱼，放料酒、陈醋、老抽上色，加高汤，20分钟后放茶笋、竹荪即成。此菜胶质浓厚，鲜香适中，大众口味；酱香牛肉，选牛腱肉，腌制一天左右，放卤汤，加酱香料，2小时后大火上色，捞出，切片装盘，口味干香。
徽菜技艺在身，他销售食材得心应手。“商行的风干肉卖得好，北京的徽州四季徽菜馆由我独家提供。小时候疲劳时，切一点，放点生菜油，在饭上蒸，感觉很香，有助于恢复体力。还有农家土锅巴，米煮好，放进大锅，加油，烤出来，可以做牛肉汁土锅巴、‘平地一声雷’，滚烫的三鲜汤一浇，‘嗞’的一声，很壮观。每年，我能卖2000斤土锅巴。”他介绍，为确保食材品质，要遵守国家食品安全法规，掌握厨师专业知识，还要完善保管运输制度，提升软硬件水平。
他透露，将来还要开一家徽菜馆，并成立徽菜研发工作室。·黎小强·
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