线上卖烤鸭卖成中国餐饮的经典案例 山东凯瑞商业集团董事长赵孝国的“三不”战疫
凯瑞倡导分餐制，并定制菜品隔离罩，减少传菜过程中的接触。
凯瑞城市共享中央厨房项目，或将从源头上解决食品安全问题，推动餐饮行业供应链的进步和改革。
“来5张电子券”“我也来3张”……2月下旬的济南，新冠肺炎疫情的阴霾还未驱散，餐饮行业也未回归正轨，与其他线下实体店的冷清相比，拥有高第街56号、城南往事、皇城根、老牌坊等餐饮品牌的山东凯瑞商业集团，凭借线上烤鸭券的裂变营销刷屏了山东人的微信朋友圈。仅仅十几天的时间，近20万张烤鸭券被抢购，成为餐饮品牌线上营销的经典案例。在这个特殊时期，不仅让消费者品尝到了性价比超高的烤鸭，增加了企业与消费者之间的粘性，还解决了企业长远的资金回笼问题。
然而，这只是凯瑞集团亮出的战疫“组合拳”之一。自大年初二起，公司便推出一系列措施，线上无接触外卖、调整公司组织架构……面对疫情突袭下的行业困境，董事长赵孝国坚持不“卖惨”、不给社会添麻烦、不给员工找不安，而是迅速调整经营思路，探寻新的商业模式，在“风暴”中彰显出企业的社会担当。
一只鸭卖出中国餐饮的经典案例
疫情下的非常时期，凯瑞集团全面调整经营战略，以裂变式新营销的思路推出了一个爆款产品——烤鸭，成功挑动了居家多日的人们的味蕾。接龙囤券、微信支付、线下无接触自提，让很多人享受到了舌尖上的美味。山东凯瑞商业集团董事长赵孝国透露，有些门店自提烤鸭甚至要排队，不过门店都做好了防护措施，排队必须人均间隔一米。“靠线上卖烤鸭券，3月8日济南单一门店就售出了上百只鸭子，这销售量跟疫情前比翻了一番。”他说，按一只烤鸭能影响四五个人来算，销售的近20万张烤鸭券就能影响百万人，虽然半价营销策略在经济效益上看有些亏损，但有利于资金回笼、提高了顾客到店率、增加了顾客粘性、增强了复购的可能性，此外还赢得了企业口碑。
凯瑞集团卖烤鸭券成为了疫情下中国餐饮界的经典案例，引发了行业内很多企业的效仿。“凯瑞人的眼界从来不仅局限于当下，我们算大账，不计较眼前的小得失。”赵孝国说。
在赵孝国看来，餐饮行业有其规律，照往年来看，春节期间餐饮的销售额约占全年的20%左右，这场疫情从春节假期开始，对餐饮业的冲击是最大的。凯瑞目前全国有350多家门店，最南到海南三亚，最北到内蒙古包头。疫情让企业春节期间的16848单订单全部退订，门店一度近乎全关。但凯瑞人没有停下脚步，没困在疫情弥漫下的悲观情绪中，大年初一，企业成立了新型冠状病毒疫情防控领导小组，大年初二决定暂时关闭全国能停应停的门店。然而，对于拥有超过14000名员工，并且有大量租赁物业的凯瑞来说，这些举措背后，带来的损失也显而易见，全面闭店期间，每天几乎要支出300多万元的各类费用。
凯瑞集团此刻挺住了，作为山东省乃至全国餐饮的龙头企业，这时候正是体现企业社会担当的时刻。赵孝国坚持不卖惨，不给社会添麻烦、不给员工找不安，相关的自救行动也很快展开。第一步是大年初二的闭店当天，迅速由实体门店经营转移到线上无接触外卖，当天的营业流水就到了20多万，在非常时期，给企业提供了基本的流动资金。此外，就过年期间市民买菜难的问题，凯瑞还与超市合作，将储备的青菜平价卖给超市。
对于企业员工，凯瑞用一封封内部信的形式给他们吃上“定心丸”，并通过不间断的线上培训及沟通等措施，让员工既能在家避疫，又能学到相关专业知识，并向员工表明，疫情虽然隔断了门店正常营业，但丝毫不能阻断凯瑞人的心连心。赵孝国还向员工承诺，凯瑞不做系统性的裁员和降薪。“员工无论在哪个岗位上，都首先要注意防疫，注意身体，其他的由我来考虑。”做好防护措施率先试行堂食服务
3月5日，济南市印发《关于进一步加强餐饮行业疫情防控措施促进餐饮企业堂食经营的指导意见》（以下简称“《意见》”）的通知，按照山东省新冠肺炎疫情分区分级表，济南市为低风险地区，全市餐饮服务单位可有序向社会开放，有条件的可逐步向社会开放堂食。
作为山东龙头的餐饮企业，凯瑞旗下的门店，在第一时间试行了堂食服务。3月6日，记者在高第街56号餐厅济南杆石桥店看到，顾客们在前台工作人员指导下陆续进入餐厅。顾客首先要扫描墙上张贴的“济南健康易通行”二维码，并录入个人信息，随后经过测量体温、登记姓名电话、手部消毒等至少四个步骤后，才被允许进入餐厅堂食区域。
新时报记者看到，两位同行的顾客被安排在大堂，三位的则被安排到圆桌。按照规范就餐安排，两人一桌顾客全部同向而坐，圆桌顾客也都没有面对面就座，彼此间拉开了1米距离。顾客等待上菜前，也都佩戴口罩。在餐厅内，桌椅摆放也有调整，特意拉大桌与桌之间的距离，餐桌间距均在1米以上。此外，餐厅还提倡顾客扫码点餐、移动支付，尽量减少顾客与服务员的接触。
“凯瑞集团旗下品牌餐厅，在济南只要具备条件的，目前都恢复堂食了。”3月9日，赵孝国告诉新时报记者，从3月2日起公司就开始试点堂食，开放后效果不错。“率先开启堂食，对恢复消费者信心和行业的引领都有重要作用，凯瑞愿意先站出来。”他说。
随着企业陆续复工复产，团膳业务也成为凯瑞工作的重点，日均销售量也从原来的三四千份，到现在的过万份。此外凯瑞也为门店复工开业做好了精心的预案，包括视觉的提醒，员工的防疫，门店餐具的高温消杀，分餐器具的到位，位上产品的优化等相关细节工作的落地和充分准备。
面对未来行业洗牌瞄准新零售和产业链
“没有哪一个冬天不会过去，也没有哪一个春天不会到来。一切做最坏的打算，但却要往最好的方向去努力。日子总是要过的，疫情也总会过去。”赵孝国说，随着情况的逐渐好转，应该把企业的着眼点放在复工后的发展上。
近期，山东省、济南市都有扶持企业发展的政策出台。赵孝国称关于物业减免、缓交养老保险、融资成本等，许多条款与企业相关，会认真领会并做好沟通和落实。
完整经历过“非典”疫情的赵孝国认为，任何一次大的疫情过后，都会推动社会的进步，上次“非典”过后，大众化餐饮和购物中心餐饮兴起，给整个餐饮行业带来繁荣和增速。这次疫情过后，整个餐饮行业也会有所改变，会向着更健康化、品质化方向发展，食品供应链管控也会更加严格。
“疫情结束后行业会出现新一轮洗牌，整合会加速。”赵孝国表示，人们对于餐饮的半成品预成品的需求，中餐西吃，都将成为今后餐饮的亮点和增长点。
与此同时，凯瑞集团锚定餐饮新零售和产业链，在长清投资4.5亿元，建设面积超过6万平方米的新一代“中央厨房”，该项目的一期工程现已进入设备安装阶段，二期工程现已复工。希望在源头上来解决食品的安全问题，并用科学现代的方式，优化从田间地头到餐桌的中间环节的不可控，乃至推动中国餐饮行业供应链的进步和改革。
“凯瑞是全国最早建设中央厨房的餐饮企业之一，这种模式可以解决很多餐饮连锁前端供应链的痛点，特别是保证菜品质量，长清项目是一个模板，目的就是向全国推广，而不仅仅只是在凯瑞内部使用，而是为全行业提供供应链解决方案。”赵孝国说，坐落于济南英雄山路与二环南路交叉口的新都会“瑞丽城”购物广场也吹响了复工号角，未来，它即将作为凯瑞集团的又一龙头品牌项目问世。（新时报记者薛冬）
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