◎复工，面临运营成本的负担 ◎不复工，员工的生存压力让她牵挂“烧饼姐”复工记

济南日报 2020-03-04 11:32 大字

店内实行无接触点餐。马琛琛（左）指导员工制作餐食。

为你“画像”

你走在城市街头、乡间小道；你有着平凡的长相、过着平凡的生活。但是，在你身上，总有独特的闪光点。你是热心公益的志愿者，源源不断输送爱的力量；你是外卖小哥，在大街小巷留下你的足迹……正是千千万万个你们，筑起了城市的担当。你们，是值得被记录的人。

今起，融媒·画像栏目，将目光对准你们。我们希望以文字为画笔，勾勒出基层百姓的鲜活线条；以镜头为画板，捕捉市井街头最真实的瞬间，为读者讲述身边的温暖故事。

你有故事吗？请让我们为你“画像”。

大块的熟牛肉从翻滚着热气的铁锅中被捞出，在菜刀的挥动下被剁成细细的肉末。烤炉里芝麻烧饼整齐划一，焦香四溢……中午11点，正是“烧饼姐”马琛琛最忙碌的时候。

马琛琛经营着两家牛肉烧饼店，店内的牛肉烧饼、羊杂汤等特色美食深受食客欢迎。原本她的新店定于正月初七开业，但受疫情影响推迟到了正月二十八。过了卫生关、质量关、客源关，马琛琛说：“我们已经快要走出困境了，未来一定会一天比一天好。”

休店一个月她做了这三件事

从腊月二十八休店，到正月二十八新店开业，马琛琛休店整整一个月，这也是她从2013年创业以来在家待得最长的一段时间。

2013年，马琛琛初入餐饮业，陪伴她打拼的只有3张简易的桌子和几把椅子。一块用粉笔手写“牛肉烧饼、糁汤”的木板立在市场上，支起一个露天小摊，马琛琛靠着自己牛肉烧饼的手艺开张了。一开始生意并不好，每天的营业额只有70多元钱，但马琛琛并不灰心，凭借着一股不服输的韧劲以及对传统食品传承的坚持，老顾客越来越多，生意也渐渐好了起来，小摊的日均营业额达到了3000多元。

回忆起创业最初的艰辛，马琛琛说自己看过最难看的脸色，听过最难听的话语，这些也磨砺了她不怕困难的韧劲，使她在这次疫情发生后，能够冷静地思考店铺如何在逆境中经营下去。休店的一个月里，马琛琛想了很多，比如关于复工后店铺应该如何经营；同时她也做了很多，特别是对疫情防控一线的援助。

休店在家，马琛琛可没闲着。2月14日，山东地区迎来一场降雪，此时正值疫情防控的关键时期。在了解到降雪即将到来时，停业在家的马琛琛立马想到了疫情一线的执勤人员，“这么冷的天气下户外执勤，这些一线人员得多辛苦。”马琛琛想为他们购置一批棉大衣，但是去街上转了几圈都没找到营业的门店，她又去网上搜索相关的销售渠道。后来终于联系到一家还有库存的销售方，马琛琛立即下单了价值1万元的棉大衣，并及时在降雪前将这批大衣送到了防疫一线的高速口、防疫站等工作人员的手中。同时，她还承担起了为周边防疫站义务送餐的工作。看到基层各街道、社区的执勤人员不分日夜地坚守岗位，马琛琛也主动报名加入到了他们的行列中，成为了她所在社区的一名防疫执勤人员。

防疫桌取代开业庆典

年前，马琛琛计划开一家新店，正月初七开业。受疫情影响，复工时间一拖再拖。马琛琛的店铺位于一些写字楼附近，伴随着企业陆续复工，周边上班族的就餐需求也多了起来，相熟的老顾客打来电话询问开业时间，这给马琛琛增加了信心。

正月二十八，马琛琛复工了。她早早来到店里，与之前的开业场景不同，没有了红红火火的开业庆典，取而代之的是门口一张放有消毒水、体温计和点餐单的防疫桌。

按照“不提供堂食，只提供外卖和自提”的销售原则，顾客和外卖小哥无法进入马琛琛的店铺内，只能通过门口的桌子上提供的线上点餐渠道，下单购买自己想要的食品，并且要经过体温测量和手部消毒。制作好的餐食由店内工作人员放置在桌子上，顾客自行取走，整个过程保证了“零接触”。

马琛琛算了一笔账：店铺上下两层共200多平方米，租金一年30余万元，一天仅房租费用就近千元。复工之后加上员工工资、水电等费用，每天总支出3000多元。复工第一天从早到晚，店铺只来了7位顾客，营业额只有800元，马琛琛连房租都没有挣回来。其实，这是她之前就料到的。

“不复工我们只赔房租部分，复工意味着有可能赔得更多，但我还是坚持要复工。”作出这一决定，马琛琛经过了深思熟虑。店里目前有十位员工，他们中的一部分人还背负着房贷压力。店铺不营业，每个家庭的压力可想而知。“这个时候，老板就是员工的主心骨和顶梁柱。”考虑再三，明知销售额很可能“不太美”，马琛琛还是选择了复工。

从递交复工申请，到通过审核，中间只用了不到两天时间。马琛琛评价中间流程“严谨而不繁琐”，她从中感受到了政府对个体经营商户复工的支持，信心又一次增强。

“未来一定会一天比一天好”

越是困难时期越要严把质量关。复工头天晚上，马琛琛就把店里需要做到的措施又仔仔细细想了一遍。点餐、取餐流程都要做好防控工作，食品生产环节更要做到万无一失。食材区域生食和熟食严格分离，食材每天现买现做，每天晚上剩下的肉和汤宁可倒掉也不能留到第二天再用，员工制作过程中全程佩戴口罩和手套……“餐饮是大众需求行业，面对这种突发情况，我们能做的就是把好食品安全关，一定不能出岔子。”马琛琛说。

周边的上班族陆续返岗，前来点餐的顾客也多了起来，门口等待取餐的顾客一多，马琛琛就赶忙跑过来维持秩序：“后面那位老师儿您靠后点站，特殊时期两个人一定要间隔1米以上。”

信心是战胜困难的法宝。果不其然，日均800元营业额的日子过了没几天，马琛琛的店铺就渐渐有了起色，1500元、2000元、3000元……营业额节节攀升，随之带来的是连锁反应：顾客渐渐多了起来，店铺里的工作氛围逐渐浓厚起来。

马琛琛说，这次疫情让自己明白了经营环境存在着很多的不确定性。原本单一的线下销售方式在这一时期会陷入被动。休店在家的一个月里，关于将来如何改变销售策略，向线上引流，马琛琛想了很多。她说，作为门店老板，所面对的不仅是运营成本的压力，还包括员工以及来自他们背后每个家庭的压力。“我选择接受这种不确定性，勇敢去拼一次，现在来看我们已经快要走出困境了，未来一定会一天比一天好。”

（济南日报融媒报道组王飞张有水）

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