鲁菜如何展新姿? 品质立身、健康强店成为餐饮业新追求
□本报记者李文明
春节过后,乍暖还寒,但济南中心的店面经营却春意浓浓。位于济南市泺源大街东头的济南中心春节前还门可罗雀,节后却景象一新,数家美食店以新颖时尚的门脸吸引了众多食客,与原齐鲁证券大楼节前陆续开业的数十家餐饮店一起,形成了济南核心地区的品牌餐饮一条街。
在大大小小的餐馆中,“新派鲁菜品质店”让人眼前一亮,记者敏感地意识到:鲁菜在变。
“鲁菜居中国八大菜系之首,但一直以来,给人的印象却是‘黑糊糊、咸糊糊、黏糊糊’。”谈起鲁菜的式微,山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁感慨万千。他指出,鲁菜之所以被标上这样的标签,是因为许多人吃的是降级版的鲁菜,地道的鲁菜多是正餐,都在高档酒店,比如济南餐饮界的鱼翅皇宫、倪氏海泰、孔府宴等,因为高端,价格自然也比较高,走向大众的步子也受到一定制约。
“但这并不是鲁菜必然败落的理由。”张文魁分析说,鲁菜被超越的重要原因是缺少创新,缺少对自我的超越。追求低价、缺乏品牌塑造则是另一个重要因素。
张文魁对鲁菜如何重振雄风有独到的认识。2016年7月,在省有关部门的支持下,他主持组建成立了山东省餐饮和住宿行业协会,希望扭转鲁菜从领军到跟随再到落后的局面。协会成立之初,就给行业定规立矩,把提升品质、安全餐饮、杜绝恶性竞争、打击制假造劣行为作为协会的重要工作来开展。同时倡导创新,倡导融合。
近年来,高质量发展、新旧动能转换的理念不断深入人心,并在餐饮业有了好的实践。济南市烹饪协会会长李建国,其父李长久创办了济南有名的萃华楼。他分析,以前人们生活条件差,喜欢吃高油食物。原来的厨师队伍建设跟不上,炒出来的菜不好吃,设计出来的菜品不好看。“所以要创新,有超越才能有新发展。”他说,“少放一点酱油,少添一勺盐”已经成为公司旗下所有店的标准。
在张文魁看来,鲁菜经过数年的低迷正在走出故步自封的误区,很多企业开始吸收南方各菜系的优点去改善鲁菜品相,提升鲁菜品位,山东餐饮业市场也出现了南北融合的趋势,鲁菜正在孕育新的崛起。
位于济南中心“耕山耘海十小鲜”店的总经理杨立强告诉记者,打出“新派鲁菜品质海鲜”,就是想告诉食客,他们在创新鲁菜、提升鲁菜、打造品牌。近年来,他所在的海晏酒店管理有限公司,在烹饪手法上吸收了南方菜的蒸馏少盐、清新淡雅的特点,同时又保留了鲁菜煎炒的香。在此基础上,还根据不同消费群体打出了“耘海小馆”“耕山耘海十小鲜”“真心甄造珍海鲜”和“一签一夜烧烤”四个品牌。这些创新,既保留了鲁菜“有滋有味”的优点,又融合了南方菜清淡、养生的特点。他告诉记者,为了保持创新,紧跟消费者口味变化和健康养生理念的深入人心,公司成立了菜品研发中心,对全国各地的饮食趋势、文化进行全面深入的研究,不断推出既好吃健康又有文化内涵的菜品。在该店就餐的某公司老总高先生这样评价“耕山耘海十小鲜”的菜:“清淡、爽口、雅致有情调。”
“提升品质、确保安全、追求健康,将是我们协会今后对餐饮企业最主要的要求。”张文魁说。他介绍,山东是餐饮消费大省,2018年,国内餐饮业销售额是41276亿元,而山东就占了约1/10,突破4000亿元。在排名上,山东餐饮市场规模在国内仅次于广东。
张文魁坦言,虽有4000亿元级别的省内市场基础,山东省内餐饮品牌走向全国的几乎为零。在中国饭店协会发布的正餐前50强榜单上,山东企业只有凯瑞餐饮和蓝海集团上榜,而火锅、团餐、快餐前10强企业中均无山东企业。
上述数据说明,鲁菜想要重振雄风,依然任重道远。
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