一张芝麻饼,千年唇齿香

“形似满月,薄如秋叶；落地洙散玉碎,入口回味无穷”。说的正是酥香薄脆,却又跨越千年历史的周村烧饼。传承千年,今又流芳,薄薄的周村烧饼背后,究竟有着怎样凝实厚重的历史积淀?在周村烧饼博物馆,探访周村烧饼的前世今生,这张红遍全国的薄脆芝麻饼,竟成了一道惹人瞩目的美食传奇。据说,节假日,这里来临时当学徒体验制作烧饼的游客,需要排成长队。一个烧炉前,围满七八个来体验的游客,一张张经过他们自己制作的烧饼,也就有了不同的风味。制作者不同,爱好不同,风味和口感也不同。“千人千面,除了精选材料外,周村烧饼没有一承不变的统一口感,凭的全是技工的手法和揉面的时间长短、力道大小。”一个制作女工说。

高手指上一点薄酥万点麻

信步走在周村古商城,不知不觉便追随一缕芝麻香来到一座古老建筑门前。门口红灯高挂,金字牌匾鲜亮,门侧还挂有“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”标牌,这就是周村烧饼博物馆了。

走进博物馆的大门,古色古香的建筑、透着厚重感的旧照片、古时做烧饼的工具……悠悠讲述着周村烧饼悠久的历史和充满传奇色彩的发展历程。

揉剂、延展、着麻、贴饼,在烧饼博物馆地下一层,烧饼师傅们制作烧饼的动作轻巧灵活,一气呵成,吸引了不少游客跃跃欲试。然而,看着容易做着难,一位老人在烧饼师傅指导下做了一个“不太成型”的烧饼后,笑称自己是“看人挑担不费力,自己上肩嘴要歪”。

“目前还没有发明出可以替代人手工制作周村烧饼的机器来,而烧饼的味道和口感全在这手的功夫上,要想成为好的技工怎么也得做两年以上才能练成。”山东周村烧饼有限公司副总经理李爱宗说,周村烧饼的制作从选料、配料到混炼、分坯、揉挤、延展、着麻、烘烤直到包装共九道工序。其中揉挤、延展等关键技术环节语言难以表述,文字无法记载,100多年传承下来都是靠师傅带徒弟,手把手传授。到目前,除了配料、和面、烘烤和包装用上了机器外,揉挤、延展等关键工序,技艺独特,机械无法替代,还是靠手工完成。所以,2008年,周村烧饼传统手工技艺成功入选了“国家级非物质文化遗产”保护名录。这也是迄今为止,山东省唯一一家食品类制作技艺入选。

悠悠烘烤一炉酥香越千年

“周村烧饼的源头最早可以追溯到1800多年以前的汉代。”谈起周村烧饼的历史,李爱宗有些骄傲,他告诉记者,汉代丝绸之路的开通把西域民族的饮食文化带到了丝绸之路的货源地周村。清光绪末年,周村一家叫“聚合斋”的烧饼作坊对西域“胡饼”的制作技艺进行了大胆改进,制作出了具有薄、香、酥、脆四大特点的大酥烧饼。由于它非常薄,非常酥,很像秋天树上落下的叶子。所以,老百姓给它起了个通俗形象的名字,叫“呱啦叶子”烧饼,这就是现在周村烧饼的雏形了。

1904年,周村辟为商埠。胶济铁路通车后,周村烧饼成为时尚馈赠礼品和过往商旅的应时点心而广为流传,名噪海内外。到新中国成立前后,周村制作这种大酥烧饼的小作坊有十多家。这些小作坊1956年通过公私合营,加入到了国营周村食品厂,也就是现在山东周村烧饼有限公司的前身。1961年,食品厂为大酥烧饼注册了“周村”牌商标,大酥烧饼从那时起就有了个合法的名字:周村烧饼。

艺绝料精一丝不苟传匠心

李爱宗说,周村烧饼从诞生那天起,就以“薄、香、酥、脆”的特点而令人称道。历经百年传承,在科学技术大发展的今天仍然受到人们青睐,没有特殊的秘方,根本原因就是艺绝料精。

“原材料地道。公司有专门的小麦生产基地、芝麻生产基地、蔗糖定点供应商、专业的面粉加工厂,这一切为周村烧饼的优良品质提供了坚实保障。”在李爱宗的介绍中,记者了解到,周村烧饼制作的原材料全部来自天然,小麦粉、芝麻、蔗糖和食盐都是精挑细选的。小麦粉不是一般的小麦粉,是生长在当地丘陵地带特有的小麦品种,这种小麦磨出的面粉,面筋度高低适宜,便于周村烧饼的制作成型,同时做出的烧饼有良好的酥性。

至于为什么还没走近烧饼博物馆就能闻到浓浓的芝麻香味,李爱宗说,这是因为烧饼厂选用的是品质更好的国产芝麻,与进口芝麻比起来,国产芝麻籽粒较小,皮薄肉厚,营养丰富,香味浓郁。“平时大家认为蔗糖的作用就是添加甜味,其实蔗糖在烧饼中的作用有三方面:一是上色、二是起酥、最后才是增添甜的口味。”李爱宗提到,烧饼的金黄色来源于蔗糖,这也就是为什么咸味烧饼没有甜味烧饼色泽好的原因。

除了地道的原料,周村烧饼的制作还离不开独特的手工技艺。“看似小小的烧饼,从学徒到出成品,至少要经过半年时间的‘练’和‘悟’方能成功。”李爱宗说,烧饼工人必须经过六个月以上的严格技术培训,经考核合格才能上岗。产品每道工序都必须例行的质量检验,不合格的决不能进入下道工序。

走在周村古大街上,烧饼店不少,每家的招牌都鲜亮地打出了“刚出炉”几个字,因为新鲜,满大街都是芝麻香,闻着味儿,许多游客会不知不觉就走到了烤炉前,唇齿留香的这张千年小饼,传承的是美食,留下的是文化。(文/图晚报记者董振霞张丽冯艳辉通讯员杭永)

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