白菜豆腐可保平安
白菜豆腐可保平安
“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”是说精美的食物会给身体招来各种不适，那些普通的菜蔬豆制品却能帮人防病消灾。对这一点，其实是中国古代的“养生共识”。
慈禧尤爱“宫廷白菜”
大白菜在我国古代的通用名叫“菘菜”，李时珍在《本草纲目》上说：“菘，即今人呼为白菜者，有两种：一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白。”明代学者陆容在《菽园杂记》中亦有记录：“菘菜即白菜，今京师每秋末，比屋腌藏以御冬。”其由此看来，“冬储大白菜”乃是地地道道的传统民俗。而明代还有种植白菜的特殊技术，将其直接在菜窖内栽培。
到了清代，还出现了大白菜的“菜王”。据清代学者梁章钜在《浪迹三谈》中所记，那时全国各地的白菜“以安肃县所出为最”，安肃县就是今天的河北徐水县。每年冬天，该县都会出产一批大白菜。这些白菜个头大水头足，从地里拔出来后，第一批一定要送到皇宫里给皇家食用。除了安肃县之外，山东白菜那时也是白菜中的上品，越往南则口味递减。
乾隆皇帝爱吃青菜，《清稗类钞》中就有记载，“高宗南巡，至常州，尝幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：‘蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。\’”但记载中可没说他吃的是什么菜。清宫吃白菜，按照溥仪在《我的前半生》中回忆的一份菜单，其中包括肉片炖白菜、炉肉炖白菜、花椒油炒白菜丝这三样。
清朝流行的“宫廷白菜”食用方法，是指焯白菜丝当面码儿吃。据曾经在颐和园南厨房当学徒的尚文玉回忆，慈禧太后就很喜欢这个吃法。用当中间不老不嫩的菜帮儿，先用菜刀细切成丝，再到开水锅中去一焯，出锅装盘，上桌拌面。不可直接用面汤来焯，那样白菜丝儿发黏，既不好看也不中吃。
康熙将豆腐制法赐重臣
无独有偶，对膳食和养生颇有心得的康熙，还曾经将豆腐的制作方法赐给一位重臣——宋荦。
宋荦在《西陂类稿》中曾记一事，他在接待康熙南巡时，有一天忽然接到太监的传谕，赐给将军和总督食品，“计活羊四只，糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟蝗鱼干四束、野鸡干一束”。令宋荦没想到的是，品级不够的他，也得到了“总督级”的这些赏赐，因为康熙专门强调“宋荦是老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督一样颁赐”。更加令他感动的是，康熙还赐给他一道自己平时特别爱吃的豆腐，让他常吃保养身体，这豆腐制作方法独特，味道自然也“与寻常不同”。因为宋荦年事已高，康熙就让御厨太监直接把制作方法传授给巡抚厨子。
（刘讯）
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