三十四载立庖厨一团面里开春花 60岁的面点大师孙学舵匠心妙手“蒸”出好日子
文/图半岛全媒体记者刘红
满溢着喜庆和吉祥的春节,不仅是华夏子孙心中永远难以割舍的情怀,更是承载了上下五千年愈沉愈浓的古老文化。“二十三糖瓜粘,二十四扫房子,二十五做豆腐,二十六去割肉,二十七宰年鸡,二十八把面发,二十九蒸馒头,三十晚上熬一宵,大年初一去拜年。”这首民谣道出了北方的传统年俗,记载了文化、生活历史,更反映了中华民族年文化的世俗性、广泛性。
在齐鲁大地,春节里最少不了的是各种面食,特别是小年后,家家户户都要忙活着蒸上几锅大饽饽,花样面食不仅样式好看,更寄寓了人们对美好生活的向往。而在青岛百年老字号春和楼,在此工作了34年的面点大师孙学舵,不仅传承了老一辈人的面食制作技艺更是匠心独运,让面食在他手中生花……
来一锅饽饽蒸蒸日上
“过大年,蒸饽饽,这几天,一直在忙活做过年的面食了!”日前,60岁的面点大师孙学舵见到半岛记者,刚一落座,就开始谈论他为过年准备的各种面食,有枣饽饽、寿桃、银丝卷、元宝卡花……
“二十八把面发,一年之际在今朝；二十九蒸馒头,馒头象征好兆头；三十晚上熬一宿,新衣备好等初一；大年初一去拜年,家家户户在寒暄。”孙学舵说,春节做面食,历史上早有文字记载,历经无数代人的传承和发展,可谓是源远流长。
咱们山东地区的面食文化更是历史悠久,经过千百年的历史沉淀,勤劳智慧的山东人民把面食做得丰富多样、异常精美,更是形成了独具地域特色的面食文化。在胶东,过年最有年味的莫过于吃那白白胖胖的大枣饽饽。过大年,蒸饽饽,来年的日子蒸蒸向上、红红火火,每家每户都会蒸上好多的花样馒头、卡花馒头,储存起来,整个正月都不用再做面食了。此外,胶东地区的花式馒头融入了面塑、彩绘技艺,是胶东地区特有的一种民间传统美食,逢年过节、婚嫁祝寿时,人们都要蒸制花式大馒头,如小刺猬、圣虫等,作为祭祀、祈福和祝贺时不可或缺的面点。这些用面做的花式馒头,既好看又好吃,为大年增添喜庆的色彩。
孙学舵介绍,枣饽饽是青岛人春节必做的一道面食,在馒头的表面嵌入一颗颗红枣。“枣”跟“早”谐音,意味着吃了枣饽饽,早日发财、早日高升、早得贵子,事事顺心如意,每年他都要做上许多的枣饽饽。
而咱们常见的卡花馒头,他也会精心选择工具“榼子”来做。“榼子”又俗称卡花、卡子,心灵手巧的匠人将富有吉祥寓意的图案刻制在木头模具中,使原本形状单一的馒头不再单调,样式多种多样,有寿桃、鲤鱼、元宝,还有象征多子多福的莲蓬等,为过大年更添几分喜庆的色彩,同时也预示着来年可以风调雨顺,更是人们对美好生活的祈愿。
专心做面食一干34年
介绍完新年的各色面食,孙学舵还在操作间里,展示了他的绝活——“荷花酥”。揉面、分剂子、擀皮、包馅、切花……在孙学舵的巧手下,一个个荷花酥瞬间做成,再一个个放入烧热的花生油中,油花翻滚间,一朵朵“荷花”慢慢绽放开来,个个花瓣清晰可见,咬上一口,外酥里嫩,香气四溢!
据孙学舵介绍,上世纪80年代,他就进入春和楼,这一呆就是34年,一直从事面点制作。春和楼饭店在清朝光绪十七年(1891年)创立,迄今已有120多年的历史,是山东省历史最悠久的鲁菜名店,荣膺“中华老字号”。
“身穿谦祥益、头戴盛锡福、吃饭春和楼、看戏去中和”,过去能进春和楼吃顿饭是件体现身份和品位的事情。对于孙学舵来说,在春和楼工作也是值得骄傲的事情,他潜心研究面点制作方法,不仅传承了老一辈的特色面食,还在创新上下功夫,根据市场的变化不断推陈出新。
正如春和楼第18代掌门人沈健基所言,春和楼传承百年不倒,就是既保留传承,又在不断创新。与北京大三元、上海西湖饭店等百年餐饮老店交流学习,让各家老店的大厨切磋技艺,学会了南方菜系的做法,完善了鲁菜,在面点上亦如此。其特色面点银丝卷甚是为人称道。据记载,早在1905年,山东巡抚周馥在春和楼赴宴时,曾特意点名享用了春和楼名吃银丝卷、千层饼,宾主对其美观的造型,筋道的面质、清纯的麦香、悠润甘甜的独特口感,称赞不已。此后,银丝卷等特色面食制作技艺传承不断,如今在不断地交流学习中,孙学舵也将银丝卷的制作发扬光大,还推广到了上海等地。
“我家祖孙三代都是厨师,做面食一直是我的爱好。”说起制作面食,孙学舵侃侃而谈,他1979年就在劈柴院老店元惠堂工作,跟着师傅学习面点的基本制作方法,四年后如愿进入春和楼,跟着岛城当时著名的面点制作大师曹仁花、原玉乐学习手艺,“当时青岛最有名的面点大师都是我的师傅。”说起自己的师傅,孙学舵很是自豪。
孙学舵不仅从老一辈著名的面点大师那里学到了银丝卷、如意糕、千层饼这三大“看家饭”的制作技艺,还在传承中坚守与创新,他制作的荷花酥在省外大赛中获得创新大奖。在济南举行的全国老字号精品展中,他现场制作,荷花酥的香气引得大家驻足排队购买,火爆场面持续三天之久。
传承中创新,交流中进补
为了确保面点的口味纯正,孙学舵选用最好的面粉,一直坚持纯手工打造,不加任何添加剂。与此同时,他也根据市场的需求,人们口味的变化,在面食制作材料中加入菜汁、紫薯、粗粮等做点心,让面点增色,入口留香。
“万变不离其宗,面点成熟的方式无疑就是蒸、煮、炸、烙、煎、炒、烤,每次出去交流学习,看到新鲜的花样都会回来仔细研究。”孙学舵对面食的每一道工序都是反复研究,对每一块点心的制作都是匠心独运,让食客吃到口中都能感受到原汁原味,享受舌尖上的美味。
为了让更多人吃到百年传承的特色面点,孙学舵担纲主理,推出了多款节日面点礼盒,包含如意糕、银丝卷、千层饼、大寿桃等。
妙手生花,在厨房里匠心独运,孙学舵这位面点老师傅也获得了无数荣誉,国际大赛中获金奖,被评为特一级面点大师、中国鲁菜烹饪大师、高级技师等。“我这一辈子一直跟面打交道,要让大家吃到最好最原汁原味的面食。”孙学舵说,平时他经常与陈秀英等岛城知名面点大师交流,大家一起交流老技艺、探讨鲁菜面点新做法,要不断为大家蒸蒸日上的好日子增色添香。
老传统,老艺人,新思路,新开拓。在岛城匠人们的精工细作之下,普通的面点定将开出更美的花。
孙学舵制作的各色面点。
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山东新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离山东再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。