“十年一壶酒”—— 好酒是藏出来的
花冠储酒一角
点击查看原图如果说央视纪录片《舌尖上的中国》是在为美食立传，本报“齐鲁
文化名酒”系列报道则力图为美酒添香。俗话说，酒是陈的香。齐鲁陈酿中透出的恰恰是岁月的沉淀，“时间的味道”。在国花牡丹的故乡山东菏泽，“花冠”美酒便深谙此道。自2002年开始，花冠酒已举办十届储酒文化节，开创了江北白酒储酒先河。凭借十年的酝酿，“花冠”这壶老酒也愈发醇厚，在今年3月3日山东首届齐鲁文化名酒评选中荣获“齐鲁文化名酒”称号。记者陈川卖得好不好品质是根本
在鲁酒区域格局中，来自牡丹之乡的花冠酒几乎独霸鲁西南地区。金杯、银杯不如“口碑”，在全流通时代，区域市场就是全国市场，在川酒、贵酒、苏酒以及徽酒的围攻下，花冠酒始终牢牢控制市场，并把销路不断拓展到周边省市。
主抓销售的花冠集团酿酒有限公司副总经理安申领告诉记者，与其寻根溯源，粉饰酒的品牌和文化，不如腾出功夫来提高酒的品质。找太多文化元素虽然好，但给消费者解码的成本也非常高，“最终决定市场的还是酒的品质。”花冠酒的品质，一个是香型浓郁，第二个就是品质稳定。这与我们选择双轮发酵的酿造工艺和大规模储酒有直接关系。
酿得好不好窖泥是关键
记者就此专访了国家级白酒、果酒双评委、花冠集团酿酒有限公司副总经理王金亮。他告诉记者，花冠酒的品质来源，总体来讲就是一个香型，这与自然环境密不可分。花冠公司地处菏泽巨野，地下水资源丰富，水质也不错。更重要的是，巨野当地土质与众不同。
上世纪80年代，中国白酒泰斗周恒刚分别在1987年、1988年连续两次来到花冠指导建设酿酒窖池，土质采用巨野麒麟镇的黄土。相传，麒麟镇为麒麟降生地，土地肥沃。经过几十年的培养，目前花冠酒的窖泥菌群才能与众不同。
说着，王金亮拿出菏泽市科技局不久前刚刚评定出的一批科技成果目录，其中花冠集团“生物活性窖泥”技术荣获菏泽市科技进步二等奖。
据他介绍，花冠集团在发酵过程中采用的是双轮发酵法。每次酿造时，都在窖池底部留一半。由于底部窖泥多，微生物也多，所以越往下酒的品质越好。“这种方法酿出的酒品质好，但采用的酒厂并不多，原因是产量低。”
藏得好不好规模定胜负
在花冠酒厂的储酒车间，记者看到，成千上万个大缸一个接一个摆满了整整两层楼。在车间外，几十个大型钢罐刚刚落成。
酿酒专家王金亮告诉记者，酒的储存方式很多，各酒厂因地制宜，优劣并无定论。目前花冠采取的是半地下的储藏方式。与洞藏相比，各分子结合快，易于快速熟化。但洞藏也有恒温的优势，挥发较少，国内采取洞藏的代表酒厂有郎酒和酒鬼酒。半地下式与纯地下储藏相比，湿度更好控制，比较容易保持酒质。“不过要想保持酒的品质，储藏规模最关键。”王金亮介绍，与大缸相比，一次储酒能力达到上百吨的钢罐在温度、湿度和酒质的统一上更有优势。借助现代科技手段，储酒的品质稳定后，灌装出的同一批次白酒口感才能统一，质量也稳定。
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