管好食堂“后厨”护佑师生安全钦州市全面启动秋季学期学校食品安全工作
本报记者 李建城
距离2018年秋季学期开学还有几天时间，面对即将到来的学校食堂集中用餐高峰，钦州市食品药品监管部门、教育部门提前介入，开展新一轮的学校食堂食品安全专项整治行动。连日来，两个部门的联合检查组深入全市各个学校、幼儿园（托幼机构），监督它们在开学前的食堂卫生准备情况，排查任何可能引起食品安全事故的风险隐患。
8月28日下午，市食品药品监管局、市教育局正式联合召开2018年秋季学期全市学校食品安全工作现场会，并与各大中专院校、中小学校的主要负责人进行座谈，要求全体人员树立“安全第一”的意识，把护好师生饮食安全作为秋季学期的主要工作来抓，一如既往实现校园食品安全“零事故”。
学校食堂“安全化”
8月27日下午，在钦州市第三中学食堂内，已经开始补课的高三学生们正在就餐，明亮的食堂大厅、扑鼻的饭菜香味，很能勾起大家的食欲。目前，食堂每天为1200多名学生提供餐饮服务。
进入食堂后，记者看到工作人员正在分工协作，井然有序地为学生提供饭菜。在原料储备间里，大米、油盐、调料按照标识排放在架子上，十分整齐划一；在蔬菜准备区，工作人员按照不同颜色的色标，分区域进行蔬菜的清洗、切割等工作；在烹饪间，厨师翻炒着肉菜，随后将煮好的食物放置到消毒好的餐具上；在供餐窗口，10多位工作人员按规定穿好着装，戴好帽子、口罩，为学生们盛上饭菜。“我校食堂总建筑面积为5752平方米，共三层，其中有肉类加工间3间，仓库2间，青菜类加工间2间，洗消间2间，备餐间3间，烹饪间4间，食堂员工4O多人。正常开学后，将有3300多人在食堂就餐。我们在食品药品监管部门的指导下，开展量化管理和色标管理等工作，下了大力气改善食堂的卫生环境，并在2015年被评为量化A级食堂。”市第三中学食堂负责人告诉记者。
作为一所示范性中学，市第三中学在近两年来，不断加大资金投入对食堂进行改善，重新购置了一批食堂设备设施，改造了三楼食堂，更换了一批学生餐桌椅，更换了抽烟机、仓库的设备，并且所有的设备都是使用不锈钢材质，易清理，无残留。
在食品药品监管部门的指导下，市第三中学强化食品安全各项制度，落实食品安全第一责任人原则，食堂设二名食堂安全管理员，一名负责食品验收的监管，另一名负责食堂日常的各项工作。同时，还根据各个区间分设管理员，负责管理仓库、留样、消毒、食品采购、人员管理、原料验收等工作，杜绝不合格食品进入食堂，防止出现卫生安全问题。
钦南区食品药品监管局副局长苏文表示，学校的食品安全工作已经常年作为食品安全工作的重点，促进学校食堂“安全化”，是监管部门的职责所在。
管理制度“规范化”
8月28日下午，参加2018年秋季学期全市学校食品安全工作现场会的各大中专院校、中小学校的主要负责人，来到钦州市第二幼儿园，现场对该校食堂进行观摩学习。可以看到，市第二幼儿园的食堂十分整洁，各功能区间安排合理，加工场所配备有防蝇、防虫、防鼠等设施，配餐间、保洁间安装有紫外线消毒灯。同时配置了烤箱、肉丸机、蒸饭柜、消毒柜、天然气炉灶、汤锅、现代化的糕点制作设备等。
该校负责人告诉我们，学校落实了幼儿园园长作为食堂的第一责任人制度，并由后勤副园长具体分管食堂工作，设专职食堂管理员1人，负责食堂各项制度的落实、执行以及食品原料验收、留样、电子台账的录入等工作。还制订了食堂管理制度共31项并上墙，经常组织食堂人员参加岗位知识培训和业务知识学习，所有食堂工作人员均持“两证”上岗，管理规范到位。
值得一提的是，市第二幼儿园按照4D管理的要求，把每个功能间的整理、卫生、物品归置等工作分配到相关责任人，要求责任人确保所负责区域的物品、工具、机器的正常使用以及该区域整洁卫生。同时物品放置色标管理化，所有工具、用具按照颜色标注进行归类放置以及使用。为完善台账管理标准化，该校按照监管部门要求，采用校园食品安全管理系统进行电子台账实时登记记录，由食堂管理员专人负责，对所有的原料采购票据、消毒、留样销毁、废弃物处理等进行拍照，实时上传系统，作登记记录，做到按时按质记录台账。
2017年，市第二幼儿园获得“食品经营量化安全等级A级”食堂评价和钦州市示范学校食堂称号。该校保障食品安全工作的做法，是钦州市学校食堂安全管理的一个缩影。
为推进学校食堂加工管理“规范化”，钦州市引进了一套先进做法，按照整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的方式进行管理，即4D管理模式。在此基础上，钦州市着力打造一批自治区、市级餐饮服务食品安全示范食堂，截至目前，共创建9家自治区示范食堂和13家市级示范食堂。
监管手段“透明化”
市食品药品监管局食品餐饮监管科科长朱文宇说，为让学校厨房管理更加“透明化”，该局不断创新手段，对食堂的各功能间采用矮墙及透明玻璃进行建设，并在各个功能间安装摄像头，进行实时监控，监控画面展示在食堂屏幕上，并连接到监管部门的主屏幕，接受家长及群众的监督，促进食堂食品安全管理。
8月24日，在灵山县食品安全三级防控项目业务办理现场点，不少学校负责人签约安装校园食堂远程视频监控三级防控信息系统的协议。这一系统，是在学校食堂的各个操作间里，安装实时监控摄像头，将所有工作人员的一举一动监控起来，并通过大屏幕显示，还能连接到监管部门的电脑屏幕和手机设备上，方便进行监督。截至目前，灵山县已有103家学校及托幼机构食堂正在进行远程视频监控设备安装和调试工作，并逐渐向全市铺开。
创新的监管手段，正不断出现在监管工作中。朱文宇表示，积极利用现代化信息科技手段，创新监管方式，加强监管力度，非常必要。该局计划在未来，将中小学食堂、民办托幼机构食堂、大中型以上社会餐饮单位后厨均纳入远程视频监控三级防控信息系统，进行24小时无死角视频监控。该系统建设完毕后，县、镇食品安全监管部门的执法人员、业主负责人只需通过手电脑端或手机APP，就可以全方位、全时段地监管，实时了解后厨的食品加工、操作流程、现场卫生、清洗消毒等情况，还可实现原因可溯源，事故可倒查，责任可追究，及时消除食品安全隐患，使监管效能得到有效的提升。
截至目前，钦州市学校食堂的食品安全量化评级达到A级有110家，B级1089家，基本完成“灭C”任务；学校食堂“明厨亮灶”691家，推行色标管理434家。近年来，钦州市学校食堂食品安全总体状况持续向好，未发生群体性食物中毒事件。预计到今年年底，钦州市将有50%的学校食堂完成“明厨亮灶”和色标管理、“4D”管理模式，90%的学校食堂量化分级达到良好以上。
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