海鲜“C位”出场“彩排”活色生香
你心中,新年的味道是什么?小时候过年,是化在新 衣 口 袋 里 的“甜”,长大后,年的味道丰富起来。时隔一年再团聚的“酸”,餐桌上家传菜品的丰腴,远在他乡时的想念……丰盛的新年味道,更是开胃解腻的那口脆爽,是每一个青岛家庭都离不开的鲜香!
靠海吃海,海鲜是青岛人餐桌上的日常,尤其逢年过节时的“朋友圈美食大会上”,海鲜一般都会占据超过一半的席位。尤其春节这样隆重的日子,一道打着“鲜香”主题的海鲜大菜,在青岛本地的年味菜单上,总能幻化出触动舌尖的好滋味。春节临近,烹饪活色生香的海鲜,从现在就要“彩排”起来。
吉庆有余 讲究食不厌精
除旧迎新的传统年俗中,自古就有祭祖、守岁、吃年夜饭、贴年红等习俗。漂泊在外的游子再远也要赶回家与家人团聚,热热闹闹地吃上一顿团圆饭。而年夜饭中必不可少的就是象征“吉庆有余”“年年有余”的鱼。
团圆是最浓的年味,无论年夜饭在哪吃,鱼是必须要有的。从一线掌勺大厨到如今退休在家,62岁的老余退休不褪色,过年过节都为家人安排一桌丰盛的宴席。而一道红烧加吉鱼,是必备的海鲜大菜。“做加吉鱼,要先把洗好的加吉鱼用刀工处理一下,切成柳叶花刀,这样才能入味。”红烧加吉鱼,考验火候的拿捏,时间过久或调味料加的时间不对,鱼肉就会“硬”,同时鱼也失去了本身的鲜味。所以,在家加吉鱼最好的烹饪方式就是“清蒸”或“油泼”。
老余切了葱姜丝又加了酱油、料酒把鱼简单腌制了一下。“清蒸和油泼最关键的是去除鱼的腥味,吃到嘴里才有鱼本来的鲜。 ”老余说,加吉鱼用葱姜水腌一刻钟左右后,要用热油冲一下鱼腹,去去鱼的腥气。捞出鱼控净油后,用葱姜丝爆锅,加入料酒、酱油,加一点盐、糖和味精调成汁,和鱼一起大火蒸20分钟左右即可出锅。出锅后,把鱼装入盘里,鱼身上铺上一层细葱、花椒,趁油热,“滋啦”一声泼至鱼身上,让葱香和鱼肉交融。
“希望远在外地的儿子,也能沾沾喜气,讨个吉祥如意。 ”肉嫩鲜香、色泽油亮的油泼加吉鱼,是老余家节日餐桌上的传统菜。虽然儿子因为工作原因,不能经常回家团聚,但老余依然常做这道儿子最爱的美味。
烹饪要点:老余提醒,加吉鱼属于深海鱼,鱼肉紧实,要吃着有滋有味,必须花刀处理。很多人都说加吉鱼虽然好吃,但鱼肉太硬,不绵软,这是因为炖煮时间过长的原因。
鸿运当头 这口鲜不简单
胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。有古籍记载,“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。 ”对虾在渤海和黄海都很高产,对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。
“年夜饭餐桌除了鱼以外,就是虾不能少了。 ”红红火火的红烧大虾不仅是胶东风味名菜,同样也是青岛老饕们年夜饭餐桌的必备菜。青岛李沧绿城喜来登行政总厨马维涛介绍,红焖大虾听着简单易做,但想把虾做到嫩鲜,调味和火候都需要丰富的经验,“不然容易浪费了这么好的食材。 ”
虾清洗干净,用剪刀在虾背部从头剪到尾,挑出虾线。清洗干净,控干水分备用。用生抽、黑胡椒粉、料酒、糖、淀粉调成红烧汁备用。锅里热油,放葱姜爆香。倒入处理好的虾,翻炒至虾体开始变红时,倒入调好的红烧汁,拌匀盖盖焖2分钟。“焖虾的时候,一定注意用中小火,避免大火把虾肉煮老,虾肉也无法吸收滋味。 ”马维涛表示。五六分钟后,大火翻炒收汁,这时根据口味加入盐、蒜瓣,辣椒油,翻炒均匀出锅即可。
烹饪要点:马维涛提醒,制作这道菜,要用新鲜对虾,必须洗刷干净,否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚,紧包对虾,以便入味。
寻 味 老 青 岛末货怎一个鲜字了得
“哈”啤酒吃蛤蜊,是青岛人的乐趣之一,其实,还有一种海鲜更平民且鲜美,那就是末货!
大家都知道,所有的海鲜都是渔民开船去海里捕捞上来的,海鲜也被称作海货。而末货又称 “纳米虾”,因为太小,算是最末尾的海货。对多数老青岛人来说,末货并不陌生,然而近些年末货却成了稀罕物。末货的外观整体呈灰色,质地为软泥状,有颗粒感。凑近观察,其实是一只只身长五六毫米、颜色半透明状、前端有两个黑点的小虾仔,闻起来非常鲜。
对渔民来说,新鲜末货吃起来很有讲究,一般不下锅,可以趁鲜生吃,足见它的珍贵。或者将馒头掰开,抹上新鲜末货食用即可。当然,这种吃法要求末货极其鲜嫩才可以。
如今,传统的吃法是将末货和鸡蛋混在一起,上锅蒸熟后吃。也有一些做法更为简单:直接上锅蒸熟,蒸之前可以根据口味稍加点盐。蒸熟后,将小葱对折后盛食末货,葱的香辣味和末货的鲜香混在一起,入口的感觉特别好。青岛人也有将末货制成虾酱的,鲜香无比。据说,在清朝时,它还是皇家御用的贡品。而且末货虾酱随着时间的腌制存放,味道越来越浓郁,具有独特的清香。到了过年前后,更成了解腻的好菜品。
岁岁“安康”食材精挑细选
“鮟鱇鱼俗称蛤蟆鱼、老头鱼等,大家都知道它肉质鲜嫩,由于它常年生活在深海,肌肉松弛,运动器官不发达,加上身体笨重,游泳相当困难,只能栖息在海底,用胸鳍爬行。因此体内油脂丰厚,尤其是鱼肚、鱼肝,很肥很大格外香。”谈到年夜饭餐桌,青岛蓝港海鲜厨房行政总厨陈军令对鮟鱇鱼极为推荐,更有“岁岁安康”的寓意。“因为这种鱼身上有很多软刺,所以处理起来非常麻烦。鮟鱇鱼在小市场上难找,但在团岛市场、抚顺路批发市场、埠西市场这样的大市场上常见。 ”如果担心自己技术不够娴熟,陈军令建议可以在市场上挑好鱼后,让商家给处理干净。
处理好鱼肉,留下的鱼杂和鱼肝一定要留好,这可比鱼肉要美味太多。“清理出来的鱼杂洗净,先在锅中入水烧开,烹入料酒、葱、姜、蒜,将鱼杂焯透水后切块备用。 ”陈军令演示烹制过程:开大火,锅中入油,放入焯水后的鱼杂,小火慢煎五分钟,直至鱼杂表面微微焦黄后取出,重新入油将切好的豆腐煎成两面金黄后,取出备用。
“如果家中有菜籽油,用它制作这道鱼杂,会比花生油更能中和鱼杂里的腥味,做出来更香。 ”锅中加入适量油,用油量可以稍大,因为鱼杂和豆腐都比较吃油。花椒和大料放入油中炸出香味后,再放入葱、姜、蒜和干辣椒炒香,加入半碗豆瓣酱翻炒。炒酱是关键,一定要炒香,而且不能糊,看着酱慢慢冒泡,马上倒入鱼杂翻炒,锅边烹入料酒、生抽,翻炒均匀,再加入清水。然后,放入少许白糖、陈醋、盐调味,大火烧开,加入豆腐。
烹饪要点:俗话说“千滚豆腐万滚鱼”,大约半小时后,豆腐炖进滋味,鱼杂炖到软烂,掀开锅盖看到汤汁渐浓就炖到了火候。出锅前,可以再烹入一勺辣椒油为这道菜提色、增香,等汤汁收浓,即可出锅。
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本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾实习生 吕晓飞
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