橡木桶酿啤酒究竟有何神奇

半岛都市报 2022-01-14 00:50 大字

百年橡木桶酿出独特风味。青啤供图青啤“一世传奇”之所以定位为超高端艺术典藏新品,核心还是独特的橡木桶过桶酿法工艺。

喜欢品酒的朋友对橡木桶并不陌生,尤其是对于葡萄酒和威士忌的“发烧友”们来说,橡木桶的性格甚至决定了他们对酒品的选择。因为这些酒类在木桶中长期桶陈会产生一系列微妙的变化,木桶独特的纹理会让空气和酒体发生相互作用,这种缓慢的氧化,会使红酒变得更加诱人,也增加了威士忌风味的复杂性。

而对于现代普通工业化啤酒生产来说,一般经过麦芽制造、糖化、发酵等主要工艺流程后,即可灌装出厂。过程几乎都在是不锈钢容器中进行,并没有木桶参与。但其实,在啤酒酿造史中,并不乏橡木桶的身影。

据记载,公元前1000年～公元前500年间,橡木桶开始在凯尔特地区得到发展。此后陆续有关于橡木桶陈贮啤酒和葡萄酒的记载。在北欧传统的酿酒过程中,特别提到由挖空的木材制成的器具。近现代,1906年美国波本郡生产了近两千万个液体木桶,其中超过两百万用于啤酒生产。

“在啤酒成熟过程中,橡木桶的参与会给啤酒带来传统工业酿造工艺无法企及的繁复变化,这些变化会让最后的酒品获得独特的魅力。”青岛啤酒科研中心酿造研究室主任邢磊博士介绍。啤酒在橡木桶中成熟时,与木桶间发生着复杂的物理化学变化,主要包括香味物质的浸出,浸出物的分解、氧化与酯化,风味活性化合物的挥发以及木材的吸附作用等,从而提升啤酒的品质。

具体来说,酒液中的酚类、醛类、酸类、酯类和高级醇等影响啤酒风味的众多化合物,含量大多会有程度不一的变化,赋予啤酒木香味、香草味、烟熏味和焦糖味等风味特征。另外,由于沉降和木桶吸附作用,啤酒的浊度会降低,颜色会因为美拉德反应和多酚氧化产生的物质而加深。

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