大厨“老班”和他的正宗粤菜
半岛全媒体记者黄冬梅
1997年,班正系18岁,正是年少轻狂的年纪,和很多同龄人一样,那一年他满腔热血地背起行囊出来闯社会,憧憬着靠自己的双手干出一番天地。
厨师、建筑装修工人,这是当初班正系看中的两个行业,一番思考后,他下定决心走厨师这条路。“不说吃得很好吧,当厨师起码三餐有保证,饿不着肚子,这个行业门槛也低,只要能吃苦、勤快就行。”班正系是广东中山人,自小就对粤菜有着独特的情感。入行之初,他先是到酒楼当学徒,万事开头难,辛酸和汗水是在所难免的。“那个年代,学徒是没有薪酬的,师傅要求特别严厉,我们做不好时经常被训斥。”回忆最初的日子,班正系显得很平静,没有大倒苦水,反而直言蛮感激师傅当初的严厉,让自己磨炼出了沉稳认真的性子,不然自己也不会走到今天。
当学徒需要经历打荷、上什、砧板等多个岗位的历练,每天起早贪黑,当其他人在抱怨,打退堂鼓的时候,班正系从没有过放弃的念头,总是提前2个小时上班,开水煮好,毛巾洗好,默默做好一些开餐准备工作,坚持比别人多做一点。在经年累月中,班正系左手大拇指和虎口中间磨出了茧子,同时也掌握了扎实的基本功,三年后就成为了独当一面的大厨。面对食客的认可,同行的称赞,班正系的自豪感与成就感油然而生,他忽然发现,自己已经喜欢上了这份职业,从内心里,也更认可这份职业了。
在班正系的厨师生涯慢慢步入正轨时,他遇到了一次大的挫折和两难抉择。2003年“非典”发生后,广东的餐饮行业受到很大冲击,很多酒楼、饭店连续几个月都是关门歇业,厨师们有的只能拿到底薪,有的月收入为零,这个状态谁也不知道还要持续多久。“那时候我孩子才一岁,老婆在家看孩子,养家糊口全靠我一个人。”看着跟自己吃苦受累的妻儿,再苦再累都没有动摇过半点的班正系,陷入了长久的沉思,他想转行。最后,犹豫不决的他询问了妻子的意见,妻子是一个很善解人意,有包容心的人,鼓励他,“喜欢干厨师就坚持下去,苦日子咬咬牙关就熬过去了,转行还得从头开始。”
一家人,一条心,“非典”形势逐渐好转后,班正系一家的日子也有了转机,不安于现状的他开始想跳出“舒适圈”,到更高的平台锻炼,顺便去看看其他城市的风景。中国烹饪大师董振祥曾说过:“中国厨师缺的不是刀功、火候,而是见识。”这句话,也一直印在班正系的脑海里。2004年到2014年这10年时间,班正系凭借自己实力,先后在浙江湖州嘉年华大酒店、湖南长沙白天鹅大酒店、上海老丰阁餐饮等知名酒店担任粤菜大厨,在每一个酒店任期内,他都取得不俗成绩,受到业界称赞,留下一串串闪光的足迹。
这期间,班正系的眼界开阔了,长见识了,厨艺也有了进一步的提升。“走出来我才发现,每个地方都有独特的食材:浙江的白鱼、湖南的樟树港辣椒、上海的醉蟹……所谓一方水土养一方人,每个地方的菜肴,都有其所长。”正是这些见识,让班正系看到了粤菜的发展空间,懂得了什么叫做融会贯通,以自己的特长,再集百家之长。
2015年,以品质典范著称的中国高端酒店品牌星河湾酒店落户青岛城阳。当时,酒店面向全国招募优秀的粤菜厨师,看到消息,班正系心动了。“我还没有去过青岛,据说这是一个很美的城市。”就这样,他和圈子里几个志同道合的厨师老乡,一起来到了星河湾酒店,在厨房里他们各自负责不同的工种。2017年,班正系挑起了行政总厨的大梁,管理40多名后厨人员。
谈及对粤菜的理解,班正系用24个字简洁概况:烩不厌细,食不厌精；清而不淡,鲜而不俗；不时不食,不鲜不食。为了更好地诠释其中的含义,班正系来到忙碌的后厨,在大蒸柜前他拿出刚刚炖好的养生松露功夫汤,这是酒店的招牌菜,也是他的拿手菜。精选云南野生黑松露、鲜松茸等名贵野生菌类和一年以上的老鸽搭配一起,用传统的紫砂壶做盛器,蒸制四个小时以上,做出来的汤菌香浓郁,清淡清澈,如果是煲制,汤就会偏油腻,食材的营养成分也会流失。“粤菜的根基是不能过度烹调、过度添加辅助酱料去破坏食材本味,凡事都要恰到好处,火候、味道拿捏刚好。”对谈中,班正系语调始终昂扬而飞快,足以让人感受到,他对粤菜、对烹饪的激情与热爱。
上班时间是早上9点,往往8点半不到班正系就来了,视察厨房各个区域的卫生、设计菜单、开调度单……忙忙碌碌,等大家都来齐后,再开一个15分钟的早会。“我的生活很简单,厨房、宿舍两点一线,每周轮休的时候,我也习惯去菜市场转转,看看新出的时令食材,研究新菜品。”作为行政总厨,班正系的工作量和责任都很大,也很忙。一次,酒店一天有116桌宴席,为了不出一点差池,他自己像一个陀螺一样在几个厨房区间里转,沟通、叮嘱、协商,一天下来走了三万多步,一身工作服湿透了又干、干了又湿透。“真的是腿都走得发软了,不过看到有一个好的结果,还是感到很开心。”
今年,是班正系来城阳奋斗的第6年,今年8月,青岛星河湾酒店通过评审,荣膺五星级酒店,同时成为青岛市第十家五星级酒店。听到这个消息那一刻,班正系也十分开心自豪。因为职业的特殊性,这么多年,家里的年夜饭,班正系都是缺席的。“没办法,过年是最忙的时候,我们一般元宵节过后才能轮休回家。”班正系有些无奈地说,不过20多年,他习惯了,家人也习惯和理解了。来到青岛工作后,班正系每年会在3、4月酒店业淡季的时候回家看看,他的女儿现在上大一,寒暑假的时候,妻子和女儿也会来青岛和他团聚,顺便旅游。日子平淡而美好,一家人都感到很满足。
至今,班正系入行25年了,当年那个年轻、帅气、自信的“小班”,经过岁月的沉淀和打磨,成为了如今的五星级酒店行政总厨,成了实实在在的“老班”,面对成绩的取得,他从未停止钻研的步伐。都说厨师的一生,会做无数的菜,尝遍各种风格,最终落脚在最拿手的那道菜上。一路走来,班正系做过的每一道传统粤菜和创新粤菜,都是他奋斗和成长的印记。谈到接下来的规划,班正系没有什么犹豫,厨房,是他的战场,更是他的归处。“我的态度是时刻不敢放松,厨师总有下一道美食,人生总有下一座高峰。对我来说,追逐梦想的最大乐趣,不是到达,而是征服下一座高峰,超越一个个梦想的过程。”
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