颠覆传统:匠心独运,八“鲜”增味
俊伟蒜香烤鸡。文/图半岛全媒体记者郑阳
烤鸡,是多年来岛城市民餐桌上不可缺少的一道美味,平度烤鸡因其独特的历史积淀和技艺传承占有重要地位。近来,平度古岘镇农民李俊伟,潜心18个月研制的“李俊伟蒜香养生烤鸡”利用大蒜、大姜、山药、圆葱等八种当地蔬菜腌制,具有独特的养生功效,给岛城烤鸡业增添了新品种,不仅满足平度本地市场,还通过真空包装走上青岛、北京、深圳等全国各地市民餐桌。
结缘——
从小爱吃烤鸡回乡发现商机
李俊伟是平度古岘人,祖上就是传统挂炉烤鸡家庭。长大后虽辗转多地,但也一直从事着烧制烤鸡的工作。2016年春,李俊伟两口因故回到平度,准备重新创业,却遇到了新的尴尬:时过境迁,当今消费者更加青睐安全、养生的产品,更加注重品牌效应,在这样一种市场格局下,想要再分一杯羹难度极大。
偶然一个机会,李俊伟听说市里正建设“食在平度”品牌,通过“美食+食养”“美食+食材”“美食+旅游”引爆全域旅游,其中“美食+食材”给了他很大启发:李俊伟的老家古岘镇,家家户户都靠种植蔬菜为生,特别是大蒜、圆葱、大姜,不仅种植规模大,而且是国家地理标志保护农产品,品质很高,不少都直接出口到国外；大蒜作为北方人餐不离口的佐料,具有强力杀菌和抗癌保健的独特养生功效。
“传统的挂炉烤鸡一般是用中草药腌制,市面上多数烤鸡采用的都是这种工艺。想到大蒜、圆葱这些平度地标名品,我就想能不能用这些蔬菜来腌制,看看改变下消费者的口味。”李俊伟细细琢磨,准备剑走偏锋,创新采用大蒜等各类蔬菜,从腌制工艺上首先突围。
创新——
借力地标名品创承制作工艺
思路一变,天地渐宽。少言寡语的李俊伟颇有一番“不达目的不罢休”的实干劲儿,他咬定全新的蔬菜腌制工艺,下定决心配制出与众不同的口味。一次不行十次,十次不行一百次,研究起来经常通宵达旦。历时18个月之久,终于在2017年初,成功试制出“闻有蒜香、舌感鲜嫩、口无蒜臭”的独特烤鸡风味,并于当年9月份一举获得“山东名吃”荣誉。
采访中,妻子李茶正在切着配料:大蒜、竹叶、圆葱等蔬菜,样样都是在平度引以为豪的地标性原产食材。“这些食材要经过科学合理配比调制,才能实现市民想要的口味。”李茶说。
异于传统烤鸡“红得发黑”的色泽,李俊伟的烤鸡呈现黄金般的金黄色,这不禁让人大为惊奇。原来,这是李俊伟创新采用的上色工艺——他将提前准备的南瓜、胡萝卜切块搅碎之后调和成汁,在下炉之前均匀喷到鸡身上色,“跟传统用糖浆上色的工艺不同,南瓜胡萝卜汁本身就含有很多维生素,上完色烤制好后,等温度冷却下来,烤鸡的表色会变淡。”
“来买了很多次,就是吃不够,感觉味道很足,很有特色。”市民高丽君对俊伟蒜香养生烤鸡的独特口味很是喜欢。几米见方的小店,每天售出的烤鸡竟达到上百只,顾客络绎不绝。
打算——
坚持“鲜”字当头增添养生美食
烤鸡一般要经过宰杀、清洗、腌制、上色、挂炉、出炉等多套流程,在这种规范的流水线作业中,李俊伟提出要做到“三个第一时间”,即第一时间井水洗鸡、第一时间切菜腌制、第一时间挂炉烧制,确保烤鸡从主料到辅料的新鲜度。
所有的小公鸡都用自家后院的井水清洗,“用一般的自来水洗,常常换洗不掉鸡身上的血水,井水温度低,可以第一时间让鸡凉透,让蔬菜保持新鲜,并且井水含的矿物质还多。”李茶介绍说,他们采用的都是清晨刚宰杀的新鲜小公鸡,对鸡身、眼、耳、鼻腔、腹腔等部位的杂毛、残血、粘液、内脏的清洗清除有着严格标准,“否则容易影响蔬菜腌制的品质。”
清洗完成后,李俊伟将当日采购的新鲜蔬菜第一时间对鸡进行腌制。“非得当日蔬菜吗?”面对记者的疑问,李俊伟表示,如果蔬菜不够新鲜,与食盐等调味品结合腌制备鸡会造成温度上升,烤鸡口感下降。腌制好之后,要第一时间挂炉烧制,保证鸡身体香与蔬菜菜香的充分结合。鸡鲜+蔬菜鲜+蒜香+竹香+第一时间的酝酿,从而烤制出别具风味的烤鸡新品——色如黄金,不油不腻,口感筋道,各色清香熔于一炉的养生烤鸡。目前,李俊伟正打算再开分店,让更多广大岛城市民品尝这道养生美味。
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