精品咖啡的“江湖”
[摘要]从有钱人的门面担当到普罗大众的日常所需 青岛精品咖啡馆共同谱写时尚乐章
上午10时许，脚踩平衡车，李泊辰准时来到自己位于架子山余脉一处山顶的山顶咖啡馆。每天10点开门纳客，几个月来雷打不动。
下午1时许，南海路5号，与大海仅一街之隔，许国明在即将开业的许国明咖啡馆前与几位好友畅谈人生。此时，距离他在青开起第一家咖啡馆已经过去20年。
下午4时许，太平角一路17号，开业短短数日的如花大师咖啡馆人气颇旺，在这里，咖啡与潮牌相得益彰，黄女士与顾客们共同感受时尚青岛的独特魅力。
近段时间，青岛“咖啡圈”颇不宁静——总爱开在星巴克旁边，曾把星巴克视作最大竞争对手的COSTA咖啡在青门店全部关闭，负责人称这是“COSTA在中国业务优化调整中的一部分”；与连锁咖啡品牌的优化调整不同，经营着精品咖啡馆的从业者们却把青岛视为实现理想的最优选，他们将自己对生活的认知融入到咖啡及承载其理想的咖啡馆中，共同谱写时尚乐章。
青岛的精品咖啡馆很多。在这里，咖啡师们与顾客一样，销售或消费的均已不限于一杯咖啡，而是艺术氛围、是人生感悟、是文化、是时尚……当然，偶尔也有顾客“打卡晒图”后那份心理上的小确幸。
理想主义者的乌托邦
在报社做过美术编辑、跟朋友合伙开过摄影工作室、到国际学校当过老师……疫情防控期间，李泊辰从朋友那里接手，开起了人生中第一个精品咖啡馆——山顶咖啡。
店如其名，李泊辰的这间咖啡馆果真就开在山顶。自浮山香苑西行百余米，沿山间小路而上，人还未至，空气中弥漫的咖啡香气已经伴着清新空气扑面而来。咖啡馆的房间由几个集装箱改造而成，室内陈设经打理后艺术气息愈浓，室外则是李泊辰精心培育的各种绿植。 “闹市里一处安静的咖啡馆，一下午和闺蜜窝在这里听听歌、聊聊天，简直太惬意了。 ”顾客王女士这样评价。
静谧，这是很多顾客慕名而至的原因之一。李泊辰表示，一千个观众眼中有一千个哈姆雷特，一千处精品咖啡馆也有一千种风格。在他看来，精品咖啡馆称得上是理想主义者的乌托邦，这与星巴克等连锁品牌整体风格的千篇一律不同，将“第三空间”进一步优化，用更优质的互动与服务，更具魅力的氛围吸引顾客，“无论是晴天还是雨天，无论是室内还是室外，在山间喝着咖啡、吃着甜品都是一种惬意的享受。 ”
从开始喝咖啡，到学着冲调咖啡，再到如今开起咖啡馆，李泊辰的初心绝不是为了赚钱，而单纯是因为喜欢。潇洒的李泊辰不喜欢过去那种按部就班的生活。从“朝九晚五”改为“朝十晚六”，虽然新工作看上去仍是按部就班，但通过与顾客交流，他可以尝试将自己的咖啡理念与大家分享，也可以打理一下自己的小店赋予这里更多文艺气息，还可以静下心来为自己冲调一杯咖啡，一边看书、一边品味……
开店不是为了赚钱，但并不意味着就不赚钱。据李泊辰透露，虽然没有投钱营销，但凭借良好的口碑，每天总会有一些新老顾客光临。人不算多，但足够他将这处咖啡馆成功运营下去。“其实我们这行很多从业者都称得上是理想主义者，大多都不赚钱，我算是幸运者之一，微赚。”李泊辰笑道，抛开经营者的身份，作为一名咖啡爱好者，他可以感受到青岛的咖啡氛围日渐浓厚，如果一切顺利，明年他计划到沿海一线再开一处更大的精品咖啡馆，将自己对咖啡的理解与更多顾客分享。
多元生活方式的载体
“如花大师是我们打造的潮牌名字，咖啡馆也叫如花大师是希望可以借此实现时尚潮牌与咖啡文化的完美融合。 ”9月2日，选址太平角的如花大师咖啡馆开业了，负责人黄女士与小伙伴们忙得不可开交。
虽然新店刚刚开业，但黄女士却并非咖啡行业的“小白”。此前，她已经在这个行当打磨数年，对于精品咖啡馆的理解，黄女士颇有发言权。 “可以感受到，这些年来到店喝咖啡的顾客群体年龄跨度越来越大。 ”黄女士说，如今，咖啡馆已不再是年轻人的专属。
到精品咖啡馆喝咖啡，喝得是一种生活方式，黄女士自家咖啡馆的定位就是多元生活方式的综合体。 “青岛是一座时尚的城市，我们咖啡馆选址青岛环境最好的地方之一，将潮牌与咖啡融合到一起，就是希望顾客可以在咖啡馆里感受多元化的内容。 ”黄女士说，在这里，大家三五十元购买一杯咖啡绝不单单是为了“提神解渴”，也不单单是为了看海，而是为了感受时尚的魅力、享受静谧的空间……
精神领域的感受是“上层建筑”，那“经济基础”是否牢固呢？换言之，开一家精品咖啡馆赚钱么？黄女士给出肯定答案。 “不赚钱怎么养活自己？ ”黄女士坦言，自己经营的精品咖啡馆是赚钱的，但绝非大家所想象中那般暴利。她表示，单从咖啡豆的成本来看，一杯咖啡三五十元利润空间确实可观，但很多人都忘了房租成本、人工成本、水电成本……刨除各种成本后，暴利荡然无存。
“这是一个需要创意的行业，没有自己的风格、人云亦云者终将被淘汰。 ”黄女士告诉记者，精品咖啡馆并没有连锁品牌那种密集的人流，但她相信，通过营造独具魅力的环境，拥有好口碑的精品咖啡馆一定会在青岛这座时尚之城绽放别样光彩。
“老炮”的提醒：入行须谨慎
“20多年前，我年轻气盛，认准了咖啡行业就一头扎了进来。”许国明是青岛咖啡圈内名副其实的“老炮”。做生意赚了几百万，1999年，许国明携“巨款”来到海滨青岛，想要开一间最大、最好、最高端的咖啡馆。2000年，他如愿以偿，在东部市立医院对面，许国明背靠大海的“石烧”日式手冲咖啡馆开张了，上下两层楼，面积达六七百平方米。
开业伊始，“石烧”日式手冲咖啡馆人气颇旺。“这些年来手冲咖啡的价格其实没有多大变化，一杯都是三五十元，但当时的三五十元对工薪家庭而言并非小数目。”许国明告诉记者，基于此，当时去自家店内消费的顾客身家都非常可观，大家喝得是档次、是门面。虽然客流量没有想象中那么多，但高达三五十元一杯的客单价依旧让“石烧”日式手冲咖啡馆有得赚。遗憾的是，“尝鲜”过后，“石烧”日式手冲咖啡馆不再红火：很多人喝不惯咖啡本味，速溶咖啡市场份额激增。
2004年，“石烧”日式手冲咖啡馆黯然闭店，许国明转而成为“咖啡猎人”，每年都要去中美洲的农场寻找新咖啡豆，哥斯达黎加和巴拿马，是他每年必须拜访的地方。 “我们把国外最好的咖啡豆引入国内，我亲自烘焙，烘焙好后再销售给一些高端客户，这些年来，大家对咖啡越来越认可。 ”许国明透露，每年经他手烘焙的咖啡豆达十几吨之多。
不再开店，却依旧在行业内活跃，得益于此，许国明清晰的感受到青岛咖啡圈正在发生变化。 2019年，许国明与人合作 “重操旧业”，试水一年后，他决定重新开一家属于自己的精品咖啡馆——许国明咖啡馆。当前，许国明咖啡馆已进入试营业状态，并将于9月11日正式开门纳客。
“我喜欢喝咖啡，也喜欢有人跟我聊咖啡，只要有顾客跟我预约，即便只是一位，我也愿意开着店门等候。 ”在许国明看来，如今的顾客与20年前已截然不同，三五十元一杯的咖啡成为大众消费者的日常所需，虽然大家依旧不在意价格，但却更加在意咖啡馆所能营造的氛围、所能提供的服务。
近年来，很多与许国明相熟的年轻人向他请教如何开店。对此，许国明通常都会反问：你凭什么开店？他表示，入行之前，经营者首先要考虑三个层面：资金是否充足、是否有好的位置、顾客为什么选择你。在许国明看来，选择并打造出消费者认可的位置与环境意味着经营者成功迈出了第一步。“20年前开‘石烧’日式手冲咖啡馆，年轻的我没有听取逆耳良言，我理解年轻人的心思，他们肯定已经认准了，因此我只会提醒他们谨慎，提醒他们在入行前好好思考我所提出的几个问题，想清楚再决定。 ”许国明笑道。
眼下，国内咖啡市场正加速洗牌，消费者思维、消费习惯、消费行为均在发生变化，整个行业面临优胜劣汰。新格局下，80后青年李泊辰的山顶咖啡能否承载起他的理想？黄女士的如花大师能否将时尚潮牌与咖啡文化完美交融？ “卷土重来”的许国明咖啡馆将面临怎样的机遇与挑战？一门心思想着入行的年轻人们能否拿到开启成功之门的钥匙……
且让我们共同欣赏精品咖啡馆经营者们在青谱写的时尚乐章。
观海新闻/青报全媒体记者 衣涛
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