食青团 品春味

青岛早报 2020-03-30 06:44 大字

历经疫情的“寒冬”,这个春天的到来弥足珍贵。居家良久或许你早已向往江南的春色,却还不能来一场说走就走的旅行,那吃一枚糯软香甜的青团,喝一杯清香怡人的春茶,便能品味到江南春天的滋味。

清明时节食青团

青团是一种用青苗汁或艾草汁拌进糯米粉和大米粉里揉成皮,再包入各种馅料的小食。不甜不腻,又带有青草的气息。在江南,春天是从第一口青团开始的,这甜蜜的一口被当地人贴切地称为“尝春”。江南的春天很短,一如青团,清明一过便难寻踪迹。因此江南人将吃青团视为春天里最重要的事情。

食青团也是江南一带清明时节的重要食俗。《遵生八笺》有载:“遇寒食,菜其叶染饭,色青而有光,食之资阳气,道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁,和糯米作青粉团……”清明吃青团的习俗起源于寒食节,每逢寒食节,人们便不生火做饭,只吃冷食。由于清明与寒食两个节日相邻,至唐朝时合二为一,寒食节逐渐淡出,吃青团由此成为江南一带清明节的食俗。这依循时令的风俗,增添了生活的仪式感。安徽的“清明馃”、江西的“艾米果”、潮汕地区的“艾粿”、广东的“艾粄”……都与青团大同小异。如今,这种广泛流行于南方的清明美食,也被北方人所接受,人们争相尝试着在家自制青团。

面点师教你做青团

阎男男是青岛国际院士港大酒店的面点负责人,33岁的他在面案上已经工作了10个年头。因为精湛的西点技艺,5年前,他被苏州同里一家五星级酒店聘为西点厨师长。在同里的4年,他潜心学习江南糕点制作。如今,他将学到的技艺一同带回了青岛,让青岛人不用下江南也能吃到地道的江南糕点。

“青团是清明时节最具代表性的江南糕点。在同里古镇,是家家户户都会制作的美食。当地人追求传统,家庭制作时以豆沙或芝麻馅为主。随着南北方以及中西饮食文化的融合交流,也涌现出不少新口味的青团。肉松蛋黄青团、水果青团、荠菜肉青团、笋干菜青团、香干马兰青团……其中以肉松蛋黄青团最适合青岛人的口味。 ”阎男男说,肉松蛋黄按照一比一混合,肉香夹杂着咸香,再裹着青苗香的外皮,一口咬下去,咸香软糯、有嚼劲,让人十分满足。“虽然北方没有清明吃青团的食俗,但是最近朋友圈里,继自制油条、豆腐脑、凉皮之后,又开始流行自制青团了。 ”阎男男说,青团制作用料和步骤都比较简单,但是有的人做出的青团发硬,有的人制作的青团粘手、不成个。这是因为用料或者细节没有掌握好。制作青团的面皮,要用糯米粉和大米粉混合,这样蒸出来的青团皮软硬适中。做好的青团要涂上熟色拉油,再裹上保鲜膜,一来美观,二来可以保持青团的口感。青团做好了,放凉了吃口感最佳,超过12个小时再食用时,需要上蒸锅蒸5分钟,就跟刚出锅的口感一样了。此外,制作青团时有的人喜欢添加青苗汁,有的则喜欢添加艾草汁。青苗汁是以小麦的嫩苗经过加工而成的一种绿色液体,含有天然的叶绿素、氨基酸、蛋白质、纤维素、钾元素和生物酶等。相比艾草汁,青苗汁的口感更清香,味道也不那么冲,更容易被青岛人接受。

制作方法:

1、将细砂糖80克、青苗汁140克、黄油15克、水10克放入不锈钢盆中混合,隔水加热搅拌至完全融化。

2、倒入混合好的糯米粉和大米粉,搅拌成面糊,不锈钢盆上覆盖保鲜膜,然后上锅蒸20分钟。

3、将120克咸蛋黄加少量白酒浸泡去蛋黄的腥气,然后覆盖保鲜膜上锅蒸20分钟。

4、将蒸好的蛋黄压散,拌入70克肉松和100克沙拉酱。然后将馅料团成每个25克的小球。

5、将蒸好的面团放凉,至不粘手,手上涂熟色拉油,将面团分为35克每个的剂子。

6、将剂子用手摊开,放入馅料,然后收口。

7、刷上熟色拉油。

8、裹上保鲜膜即可。

配方:

肉松蛋黄青团(10枚量)皮料:糯米粉130克、大米粉90克、细砂糖80克、青苗汁140克、黄油15克、水10克馅料:咸蛋黄120克、肉松70克、沙拉酱100克、白酒少许

艾草鲜嫩正当采

在美食达人茉茉看来,清明时节正是艾草最为鲜嫩的时候,颜色翠绿,用来制作青团最为合适。 “眼下春光正浓,正是采青的时候。 ”茉茉说,艾草发于清明,盛于五月,有言道“清明插柳,端午插艾”。清明前后,新鲜的艾草可以做青团、做艾糍、入菜、炖汤。到了端午,将艾草卷起绑成一束,插于门楣,以求消灾、解难,艾草特殊的香气还能驱瘴气、驱蚊虫。在青岛的大小山头都能轻易找到它们。“用艾草制作青团,只采摘艾草的嫩叶,洗净后水中加点小苏打烫熟,再用破壁机打碎,直接混入皮料里拌匀。 ”茉茉说,这样做出来的青团,艾香浓郁,艾草清晰可见。

“艾草有极高的药用价值。用新鲜的艾草泡水,能够促进人的肠胃蠕动,修复受损的胃粘膜,加速人体新陈代谢,缓解便秘等问题。艾草还能够防止体内炎症滋生,增强抵抗力。”营养师张静静同时提醒,艾草不适合体质寒凉或对艾草过敏的人,同时也不能过度饮用。此外,艾草的香味,对神经会有抑制作用。

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本版撰稿摄影记者于滈

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