春节菜品如何烹出好味道 酒店管理学院杨爱民老师介绍20字秘诀，学会后受用无穷
春节除了年夜饭是重头戏外，平时也离不开自己下厨烹饪菜品。酒店里厨师们烹饪的菜品，咱普通人家里很难企及。不过家里做饭时，只要掌握关键技法，照样会做出外表光鲜且鲜美可口的菜品。青岛酒店管理学院副教授杨爱民对此很有研究，而且他善于将自己的专业知识通俗地表述出来，让咱这些非专业厨师也能收获满满。
杨爱民老师从事烹饪行业教学与实践30余年，主编的烹饪教材曾被中国烹饪协会评为中餐科技进步一等奖。杨老师告诉记者，烹饪凉菜要记住十个字：
脆嫩、干香、无汤、不腻、爽口。烹饪热菜要记住十个字：炝锅、炒酱、爆汁、烹醋、淋油。
菜品文化
食材和菜品名称要美好
杨老师介绍说，中国南北习俗各异，年夜饭的名堂更多。随着社会发展进步，年夜饭的内容和形式虽有所演变，但春节的食俗总是和辞旧迎新、阖家团圆、幸福如意相关联。这不仅体现在原料的选择上，更体现在菜肴背后的意义上。通过年夜饭菜肴的名称，表达大家的美好祝愿，以此讨个好的彩头。如韭菜寓意久财，白菜寓意百财，生菜寓意生财，鱼寓意年年有余，鸡寓意大吉大利等等。
青岛地区的年夜饭有“咬春”的习俗，盘中装荤辛的蔬菜，如大葱、蒜苗、萝卜、韭菜、芫荽（俗称香菜）之类，吃时蘸酱，以春饼卷食，称为“春盘”。用丸子寓意增丁添口更团圆，香菇油菜有菇（谐音鼓）和菜（谐音财）的美好寓意，海鲜以牡蛎寓意豪（蚝）气冲天，大虾寓意红红火火，鱼多用黄花鱼、鲳鱼，寓意飞黄腾达、繁荣昌盛。枣花馍寓意早日发财、蒸蒸日上；松柏枝托柿饼、橘子取谐音百事大吉等。
饺子作为年夜饭的重头大戏，要到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意。青岛地方民间还有“要想富，年夜饺子吃素”的说法等。以上通过菜品表达的意趣，体现出亲情融融、欢乐无限的家的味道。
凉菜制作
菜品要爽口有五种技法
杨老师对青岛菜品的凉菜制作，总结的特点有以下五个：脆嫩、干香、无汤、不腻、爽口。记住这十个字，凉菜就能做出好味道。
所谓脆嫩，一是要选用鲜嫩的原料，如黄瓜、萝卜、白菜心、野菜芽等。二是原料经预熟处理后达到脆嫩的质感，如海蜇、海螺、八带、芹菜等，预处理后都会达到脆嫩的效果。
干香是指菜肴在口腔中既能吃出食材的本味香，又能体现各种调味料的浓郁香味，而且口感上还要有筋道、有骨力，让大家在食用时越嚼越香，比如酱牛肉、卤猪蹄、熏鲅鱼等菜品即是如此。
所谓无汤，是指菜肴装盘的时机要适当，在盛器中要不出水，上桌时要干净利落，比如白菜心拌海蜇，如果调味拌制过早，白菜心的水分就容易析出，不仅冲淡了调味料，还使白菜软塌不脆，出现调味不准的现象，影响美观。
所谓不腻，说的是冷菜作为年夜饭的“先行官”，不宜过于油腻。因为含油多的菜肴，容易造成饱腹感和引发口渴，从而影响食欲，不利于品尝其他美味佳肴。
爽口的要求最高。爽口是指在以上四方面的基础上，在烹饪菜品时要使菜品起到开胃的作用。为达到这一目的，往往需要调汁。厨师多以“三合油”为基础汁，所谓三合油，就是酱油加醋加香油，比例为四比二比一，然后添加蒜泥、芥末、麻汁等，用三合油来拌凉菜，感觉会很爽口。还可使用“三椒油”，即花椒油、辣椒油、胡椒油三合一，同时配以姜、醋，三椒油多用于炝菜，也能起到爽口的效果。
热菜制作
记住十个字烹出好味道
家庭制作热菜，应该掌握炝锅、炒酱、爆汁、烹醋和淋油这五种技法。杨老师反复强调，炒热菜时记住这十个字，会受用无穷。
先说炝锅。葱、姜、蒜、辣椒具有去除异味，增加香味的功能。同时，还能与原料中的异味成分起化学反应，并将异味变为香味。料酒中的香味成分更加丰富，加热后与原料的香味综合，能产生美好的风味效果。民间有“水产多用姜，下货多用蒜”的说法。
再说炒酱。家常菜的调味多以某一调味品的风味为主体，同时配以相称的辅助口味，使菜品形成层次十分明显的口味特色。京鲁风味尤其擅用酱类调味品，青岛人可用以下配比：甜面酱100克、料酒50克、糖25克、姜25克、葱25克、酱油5克、味精2克、花生油10克、香油10克。炒制方法如下：锅先烧热后，倒入花生油，放葱15克和姜末略炒，下甜面酱后小火煸炒，待出香味后，加入汤、酱油和糖，用小火熬制半个多小时，待卤汁稍浓时离火，然后放入味精，淋入香油、撒上10克葱末拌匀即可。烹饪行业中有“酱不离姜，酱不离糖”之说，是说炒酱离不开糖。炒酱可以用来烹饪更多菜品，比如酱爆海螺等。
爆汁。爆汁这种烹饪技法，是指在烹制菜肴的最后阶段，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定稠度的工艺。这一技法的目的是提高菜品的滋味感受，和汤汁绵厚的感觉。同时，菜品被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发或氧化而干瘪变色，可以让菜品在稍长时间里保持明亮滑润美观。
烹醋。醋在烹调中的应用十分广泛，可形成多种酸味味型。此外，醋有很强的挥发性，不仅可去除腥味和异味，还可以将菜品中的香气挥发出来，达到去腥增香的效果。如爆炒腰花时，醋不是起增酸的作用，而是在菜肴出锅前淋在锅边，增加醋的香味，使整个菜品的香味快速溢出，从而让腰花的香气扑鼻。
淋油。淋油又称尾油，是指在菜肴出锅时，根据菜肴的味型、色泽的特点，淋上相对应的油脂，如明油（鸡油）、葱油、花椒油、辣椒油、香油等。淋油的原则要遵循“浓配浓、淡配淡”和“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则，让菜品起到增亮、增色、增香、增味和增润的作用。
新闻推荐
精彩震撼的动物表演，浓厚热闹的新春氛围。春节之际，青岛海昌极地海洋公园融合极地海洋特色，推出“极地动物大拜年”系列活动...
青岛新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离青岛再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。