豆腐飘香迎新年
民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐”。按照年俗，做豆腐是忙年中的一件大事。因“豆腐”谐音“都福”，在腊月二十五这一天，民间忙着泡黄豆、磨豆腐，在浓浓的豆腐香中，期盼新年里讨一个“头富”的好彩头。
忙年豆腐求多福
豆腐是一种经济又美味的食材，豆腐做成的各式菜肴是年夜饭上必不可少的美味。“农村有句俗语叫‘赶得上杀猪，赶不上磨豆腐’，意思就是磨豆腐要趁早。在过去，为了能在过年期间吃到美味的豆腐，农历腊月二十五天不亮，农村家家户户就在石磨前排着队磨豆腐。”青岛市民俗博物馆民俗专家刘海涛说，按照老传统，大年三十和初一都不能动刀，初二开始又有人来串门，从腊月二十五开始要做出过年四五天所有的吃食。而豆腐是过年时的必备食品，所以腊月二十五人们就要将浸泡过的豆子用石磨磨碎，揉沫过箩去渣，煮沸点浆成块。豆腐做成后切小块放入盐水里保存，供春节期间食用。
“过年时，豆腐要和肉、鱼等一起摆碗，象征年年有余、一家人都有福。”刘海涛说，豆腐的“腐”和“富”谐音，人们过年磨豆腐、吃豆腐，也是为了祈愿来年的生活能过得富富裕裕。
南北豆腐味不同
豆腐产自我国，但究其起源却有多种说法。有学者认为汉朝淮南王刘安在八公山上炼丹时，偶然以卤水点豆浆发明了豆腐。也有不少学者认为豆腐是唐宋之际发明的，普遍食用豆腐则是宋代的事，宋代文人文献多有记载。
制作豆腐时，需要加入卤水使蛋白质凝结在一起，形成豆腐块。虽然豆腐起源众说纷纭，但在我国，传统制作豆腐的工艺毋庸置疑地分为南北两大派系。“用石膏点制而成的豆腐被称为南豆腐，也叫石膏豆腐。用卤水或酸浆点制而成的豆腐是北豆腐，也叫卤水豆腐。 ”营养师于利云说，南豆腐含水量高、色泽洁白、质地细嫩、入口即化，适合凉拌、蒸等做法。南豆腐富含蛋白质，营养价值高。北豆腐含水量较少，质地较南豆腐老，豆腐味更浓，适合煎、炒、蒸、煮、炸等做法。北豆腐的钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。
海水豆腐别样鲜
与传统用卤水或石膏点豆腐的方法不同，在崂山沿海一带，流传着用海水点豆腐的传统工艺，当地人称之为“海水豆腐”。65岁的王德瞿是土生土长的崂山人，他爷爷曾经在村里开了一家豆腐坊，打他记事起，就清楚地记得，爷爷和父亲整日在豆腐坊里泡豆子、磨豆子、煮豆浆……制作海水豆腐十分清苦。俗话说“人生有三苦——撑船打铁卖豆腐”。如今，老王一家虽然没有继续开豆腐坊，但是老父亲还是隔三差五亲自做几锅海水豆腐解解馋。
“咱北方的豆腐多用卤水点制而成，苦涩味比较重，很多人吃不来。而用海水点的豆腐，看起来糙，但吃起来口感软糯、豆香浓郁，最重要的是没有卤水豆腐的苦涩。 ”老王说，海水豆腐的口感和营养也要远超传统的卤水豆腐，口味自然且更易于人体吸收，搭配本地小海鲜烹制后味道更是鲜
美得很。
用海水替代卤水说得简单，可
是真正操作起来，也是一件不容易的事情。 “从泡豆、磨浆、熬浆、点浆、压制每一步都关乎成败。 ”老王说，制作海水豆腐，这海水可马虎不得。必须使用当天无污染的海水。岸边的不能用因为有淡水混入，下雨天时不能用因为不够咸，涨潮时不能用因为水脏。海水到家后要沉淀，使用的时候要煮开杀菌，然后降到适合点制的温度。点多点少，也大有讲究。海水点多了，豆腐发涩发苦。海水点少了，豆腐出得少，还不利于成型。
“海水豆腐虽然好吃，但由于取用海水费事费力、制作时间长、产量少、存放时间短等诸多生产上的‘劣势’，使得愿意专门制作海水豆腐的手艺人越来越少了。 ”对话中，老王不免流露出对制作海水豆腐这一老手艺的担忧，他担心在追求省时省事、利益最大的当下，这海水豆腐的鲜咸不知何时就会变成一种舌尖上的记忆。
巧用白醋点豆腐
“腊月二十五，推磨做豆腐”。39岁的二孩妈妈邹丽，自小在农村长大，对这句民谚有切实的感受。 “小时候，每到腊月二十五这一天，村里家家户户都忙着磨豆子做豆腐。 ”邹丽回忆说，磨豆腐很辛苦，通常需要两人一起或者轮流推，她则负责添磨。添磨也是一种技术活，不仅要快还要准，不然很容易被磨杆子打到手。如今老村改造，村民告别平房住进了楼房，以前家家户户都有的石磨现在却成了稀罕物。
“在城市安家后，越发感到年味的匮乏。为了让两个孩子感受年味，更好地体会年俗，我就在家做豆腐。 ”邹丽说，虽然没有石磨，但是料理机、豆浆机已是家中十分常见的烹饪工具，借助它们制作豆腐省时省力。
“卤水、石膏点豆腐操作工艺复杂，材料也不是随手可得，我使用白醋点豆腐，原料只用到白醋、黄豆和水。白醋属于天然发酵制品，没有别的添加剂，做出来的豆腐营养健康。 ”邹丽说，在家自制豆腐要经过泡发、打豆、过滤、煮沸、点浆、上模、压制等多个过程。借助豆浆机，可以省去制作豆浆的过程。以160克黄豆为例，用凉水泡至两倍大后用清水冲洗干净。再放入豆浆机内，加1.8升水制成热豆浆，用纱布过滤豆渣。将35克白醋加35克凉开水调匀。待豆浆温度到85℃时，将兑好的醋缓慢加入热豆浆中，一边用筷子顺时针慢慢搅拌。看到小豆花后再滴几滴就可以了。
“白醋点豆腐，最重要的环节在于点醋。点醋的整个过程中温度一直要保持在80至85℃，最好准备一支电子食品温度计。温度如果下降，就必须停止点醋，继续加热。点醋的过程分3到5次，慢慢地划圈搅拌，边点边观察是否出现豆花。如果看见有豆花出现，就停止点醋，让水和豆花慢慢分离，静置十分钟。 ”邹丽说，凝结好的豆花盛在碗里，加上高汤、味极鲜，撒上点葱花、香菜，就是一碗美味的豆腐脑。继续加工，将干净纱布平铺在豆腐模具上，用漏勺把豆花舀进模具中。将纱布折平整，盖住豆花，盖上模具盖压紧，挤出多余水分，并放上重物压制15至30分钟豆腐即可成型。想吃嫩的豆腐就少压一会，想吃老的就多压一会，但时间也不应过长。
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