尝鲜无不道春笋

春暖花开，又到春笋竞相破土的时节。俗话说 “尝鲜无不道春笋”，春笋肉质细嫩、味道鲜美，深得人们的喜爱。相传唐太宗喜吃竹笋，每逢春笋上市，总召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。他用笋来象征国事兴盛，也用笋来比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。

林中挖笋乐趣多

春笋多是南方的产物，说起春笋，老家在奉化的郭怀德可能比起许多北方人更有发言权。“我的老家在奉化溪口凤凰山的脚下，这里是我国有名的雷笋之乡，四面环山，到处是野生的竹林。 ”郭怀德告诉记者，初春时节，鲜嫩爽脆的春笋最让人垂涎。每到这个时候，老家的春笋就像乡愁一样时时萦绕在他的心头。

“小时候，每逢春笋拔节生长之时，村里的孩子就不约而同背着竹篓，拿着镰刀、铲子兴致勃勃地进山挖竹笋。”郭怀德说，清明节前后是春笋疯长的时候，一进入竹林就会瞧见一根根尖尖的竹笋竞相出土。未冒头及刚冒头的春笋最鲜嫩，是众人寻找的目标。这就需要人们拨开地上的枯枝、败叶、杂草仔细寻找，若是泥土松软、微微隆起，则很有可能底下就藏着新笋。发现新笋的迹象也不要着急，可以在周围仔细寻找其它竹笋的踪迹。因为笋是由竹根长出的,一条竹根会长出若干笋芽，运气好会接连收获好几根竹笋。挖笋刨土也讲究技巧，首先要顺着笋生长的方向将一侧的土刨开，方能看到竹笋和竹根交接的地方，然后再用镰刀将竹笋从根部割断挖出。挖的过程中，一定要留神。一不要伤及竹笋，也不能损伤邻近竹子的根。笋挖出后，要将土回填上，因为只有这样来年才会再长出新的竹笋来。

“挖笋是体力活，不但要匍匐于竹林找笋、挖笋，掘土挖笋也颇费力气，不一会儿就满头大汗，浑身是土。但是孩子们在一起总是不觉得累，大家边挖边玩。皮一点的孩子会用长竹子当起金箍棒，在竹林中一阵乱耍，也有几个孩子玩起捉迷藏。 ”郭怀德回忆说，快到中午的时候，孩子们就满载而归了。

春笋尝鲜与时间赛跑

“孩子们回到家，母亲就要生火做饭了。首先烧一锅开水，趁烧水的时间，年长的孩子要麻利地剥笋壳。 ”郭怀德说，剥笋壳也是要讲技巧的。用小刀从笋尖往笋根方向纵向划一刀，便可轻松将竹笋的硬壳剥除。

“老家的笋主要有毛笋和雷笋。春天的毛笋就是长大的冬笋，个头比细长的雷笋要大出不少。毛笋和雷笋都含有草酸，因此烹饪之前一定要焯水，否则吃起来会发涩、发麻。不但影响口感，而且对健康不利。 ”郭怀德说，在沸水中加盐，放入切好的笋焯五六分钟，便可以去除春笋中的涩味和草酸，还可让春笋中的粗纤维变软。

“春笋保鲜时间极短，从地里挖出来，用不了半天时间滋味就会大打折扣。说‘品尝春笋的鲜嫩味道是与时间赛跑’，这并不为过。长大后我在青岛工作，虽然市场上也能买到春笋，但是原本鲜嫩的春笋风尘仆仆从南方来到北方，鲜味早就丢在了路上。 ”郭怀德说，只有在竹林里生活过的人，才真正品尝过春笋的鲜美。

荤素百搭是春笋

“在母亲的手里，每一根竹笋都不会被辜负。炒、烧、煮、煨、炖……烹法不同赋予了春笋不一样的风味。 ”郭怀德说，春笋烧肉、笋酿、油焖春笋、腌笃鲜都是母亲的拿手菜。对于老家人来说，红烧肉的做法纵然有许多种，但少了春笋的陪衬，就寡然无味了。母亲烹制春笋烧肉，遵循着祖传的步骤，传承着家的味道。选用带皮的五花肉切成方块，先焯水再油炸。另起锅炒糖色，放入炸好的五花肉翻炒上色。加入姜片、葱段翻炒均匀，再倒入开水淹没过肉块，加入花雕酒和焯过水的笋块，待汤开后盖上锅盖小火炖，炖到肉块软烂，加入少许盐，大火收汁出锅即可。烹制好的春笋烧肉，肥肉入口即化，笋片吸收了红烧肉的香味，吃起来脆嫩爽口，让人爱不释口；小而嫩的竹笋最适合制作笋酿，用牙签将竹笋中间部分层层划开,将剁碎的五花肉拌上韭菜、小葱、生粉炒至八成熟，然后将馅料塞进竹笋并放到锅里蒸熟即可；油焖春笋，需重油、重糖烹制。去壳后的春笋用刀背猛力拍一下，再切成长条或滚刀块便于入味。焯水后沥干水分，起油锅，倒入笋，大火猛炒至边缘焦黄，然后加生抽和少许糖中小火焖烧，不加水，每半分钟开盖翻炒几下，免得粘了锅底，5分钟后开盖，加糖，大火收汁，刚闻到焦糖味时便可出锅；腌笃鲜是老家人在春天里一定要煲的一道汤。 “腌”是指腌制过的咸肉。 “鲜“是新鲜的肉类，如鸡、蹄髈、小排骨等。 “笃”，就是用小火焖的意思。母亲做腌笃鲜，咸肉要事先用水泡过，把盐味减淡，这样烧出来的汤才不会太咸。鲜肉要选排骨，味道鲜美又不会太油腻。笋则会选用新鲜的毛笋，对半切开，只留中间最嫩的笋芯。笋芯、银耳、腐竹、咸肉片、泡软的猪皮、排骨……各种食材在砂锅中炖制两个多小时，成就了一锅鲜味十足的腌笃鲜。

食用不当春笋变“春损”

春笋的营养与药用价值颇高。 《本草纲目》指出竹笋可益气，久食，有“化热、消痰、爽胃”之功，并能“通血脉，消食胀”。据说林区人患高血压较少，寿命较长，与常吃竹笋也有一定关系。但春笋富含大量草酸，很容易和钙结合成为草酸钙，因此患有泌尿道结石的人不宜多吃。草酸还会影响人体对钙和锌的吸收和利用，所以生长期的儿童及骨质疏松者也不宜多吃笋。笋性味甘寒，含较多的粗纤维素，凡脾胃虚弱、消化道溃疡、肝硬化等患者，也不宜吃笋，以免加重病情。

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