徐鲤、卢冉、郑亚胜携新书《宋宴》做客方所书店,分享宋人饮食及文化
郑亚胜(左一)卢冉(右二)徐鲤(右一)和读者合影。
文/图半岛记者黄靖斐
或许从来没有如此近距离地贴近过宋朝,从未见过如此“丰盛”的一本书。书中可以看到,宋徽宗一场生日宴吃的食物有22件、市民更崇尚羊肉、还有文人们喜欢的“梅花汤饼”“莲房鱼包”“煿金”“煮玉”等雅致菜……11月25日,徐鲤、卢冉、郑亚胜携新书《宋宴》做客青岛方所书店,和记者分享了宋人的饮食与当时地域、文化、阶级的关系,并为现场读者带去了宋朝版“水果沙拉”——来自书中的“春兰秋菊”。
验证猜想
将宋菜还原为“实物”
《宋宴》是徐鲤、郑亚胜和卢冉合著的一本宋朝“食谱”,它的特别之处,是以今日食材,还原了《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载的75道宋朝美食,重现古法美味,带领读者共赴一席宋人飨宴。谈到写作这部“食谱”并还原做出菜品的初衷,《宋宴》的作者徐鲤透露,在看《东京梦华录》的时候,发现里面的“人面子”就是她年幼时最爱的“仁面”,就开始对其中所描述的宴饮场景与食物萌发好奇,并且猜度“大概会是这样的味道吧”,而将纸上的宋菜还原为看得见吃得着的食物,并汇集成册,初衷即是验证这些猜想。
卢冉和徐鲤以及沉迷料理的郑亚胜,虽然都从事美术工作,但都有着对饮食的好奇和研究心得,三人一拍即合,开始着手搜集整理宋以及宋以后描写宋代饮食的典籍,查阅了《山家清供》、《东京梦华录》、《中馈录》等20多本宋元时期的笔记散文、食谱,精选其中可具操作性的菜式,然后收集食材,尽力一一还原这些美食佳肴,用文字、摄影记录其中过程。他们差不多两年的时间是在郑亚胜家里做菜,书里所写的每个菜,他们都吃了好几遍,“制作的过程中,时常遇到古代的食材名字与现在不一样,调料分量也不同,经常做完之后再推倒重来”。
不止“食谱”
从饮食看宋人生活风貌
通过梳理宋元古籍,《宋宴》以饮食再现两宋都城开封和临安的繁盛景象和宋人的生活风貌。徐鲤认为,这不是一本“纯粹的食谱”,书中的每一道菜,不仅罗列了配料烹煮步骤,还会从宋人的日常生活入手,谈一谈这是谁的创意,被谁在何种场合享用,裹挟什么非说不可的往事等,“用舌尖去感受历史,可获得超出食物本身的乐趣。”
卢冉更注重对宋朝饮食文化的考证,他透露,宋朝城市中已有许多高档酒楼,张择端的名画《清明上河图》像快照一样呈现北宋的大城市生活场景,鳞次栉比的店铺,星级酒楼与宴饮的豪客,兜售杂货与小食的摊贩,“高档酒楼已经用上了金、银碗筷,已经可以从高档酒楼订‘外卖’,不同阶层则有不同的需求,可以说,已经形成了一个非常成熟、繁荣的商业体系。”
书中提到,南宋时,清河郡王张俊曾在府邸宴请高宗赵构,准备了近150道食物,每一道的名字都被周密记录在《武林旧事》中,这些生活感十足的琐碎枝节,把奢侈的瞬间凝固。徐鲤认为,从《东京梦华录》《西湖老人繁胜录》《武林旧事》等作品中,涉及食品的章节为数不少,可以窥见南宋杭州城里各色碎片化的生活场景。
自带诗意
雅菜定然要提苏东坡
徐鲤在写书过程中发现了宋人饮食趣事,“自带文化魅力的菜式,一般由文士参与创作,或与掌故逸闻有关,因此食用时,容易唤起微妙的诗意。”比如“梅花汤饼”,“我特别喜欢这道菜,虽然只是一道简单的面片汤,但当时的文人会用白梅和檀香泡的香汤和面,并把面片印花成梅花的形状,特别有文人的雅趣。”此外,还有“莲房鱼包”“煿金”等,不仅是美食,更是宋人审美的体现。
说道宋朝“文人菜”的代表,和大吃家“苏轼”有关的几道菜定然跑不了。东坡肉自不必多说了,书中并没有收录,而是选了“东坡豆腐”、“煮鱼”和他最爱的蜜煎樱桃。卢冉透露,“查阅的古籍中,并没有找到东坡肉的具体菜谱及做法,可能在民间被慢慢‘演绎’了。”而苏轼在黄州之时,写过《煮鱼法》,“讲述鲫鱼或鲤鱼与白菜、萝卜同煮的过程,这道菜则是有明确出处的,但也无妨,大家都爱苏东坡。”
春兰秋菊
这是南宋版“水果沙拉”
《宋宴》分四辑,春夏秋冬,各有分说。囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级,卢冉透露,书中选取的食材都是当下读者可以找到的,详细地罗列了每道菜的烹饪过程,就是希望读者能依照作者的经验,亲手将菜品成功复刻。徐鲤则认为,在写作这本书时,她更注重资料性,“想了解宋菜的时候可以看一看,做出来吃吃,噢,原来它可能是这种味道的。”
专注“做菜”的郑亚胜则给方所书店的读者现场带来了南宋版的“水果沙拉”,“这是南宋杭州人重阳节吃的一种像沙拉的东西,用了三种秋季水果做成:石榴、梨和橙子。主要是颜色上相近,比如‘春兰’是白色的,书中就用了一种白色的石榴和梨,但在青岛没有找到白色的石榴,选用的还是正常的红石榴；‘秋菊’是黄色的,则选用了橙子。”
此外,这本书还配上了与当时相关的古画、器物,展现了宋人的美学,力图让宋朝人的生活全景式立体呈现,也帮助大家从视觉到味觉都成功穿越。
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