常温保存 亚硝酸盐至少增10倍
[摘要]青岛早报联合崂山区疾控中心打造“民生健康实验室”，解答市民对隔夜菜的疑惑
“隔夜菜致癌”“隔夜菜不能吃，会中毒”的说法，每隔一段时间都会成为老百姓讨论的热门话题。这些话题里面提到的致癌物——亚硝酸盐是什么？怎么产生的？隔夜菜到底能不能吃？怎样吃才健康？青岛早报联合崂山区疾病预防控制中心共同打造 “民生健康实验室”，首期就聚焦了隔夜菜问题。
背景;
让消费者更好地享受生活
今年3月份，青岛早报联合崂山区疾病预防控制中心共同打造 “民生健康实验室”，用实验数据说话，倡导科学、安全、健康的生活，并由疾控专家帮助消费者解读健康新观念。
崂山区疾控中心主任林思夏介绍，崂山区疾控中心拥有高效液相色谱、原子吸收、流动分析仪等万元以上设备86台，获得实验室资质认定的检测领域包括食品、水质、公共卫生、医疗机构消毒效果评价、职业危害等方面。
崂山区疾控中心主要承担辖区内突发公共卫生事件实验室检验、食源性疾病事件检验、公共卫生检验等方面的检验工作。“与早报联手打造民生健康实验室，就是为了更好地传播健康消费理念，让消费者更好地享受美好生活。 ”林思夏说。
讲述;
蔬菜中亚硝酸盐含量较多
“前段时间，我们中心接到了不少市民询问隔夜菜的安全问题，考虑到一些市民对此有一些疑惑，我们决定开展一次隔夜菜实验。 ”昨天，崂山区疾控中心检验科科长王永先说。
“隔夜菜有害身体，主要是指菜品中存放时间长了会产生亚硝酸盐，这是有害物质。 ”王永先说，植物在生长过程中吸收环境中的氮合成氨基酸，硝酸盐合成是其中的一步，植物体内含有还原酶，可以把一部分合成的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以我们的食物中不可避免地都含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中蔬菜中的含量较多，尤其是绿叶蔬菜中的含量最高。
人体大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.3-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。同时，亚硝酸盐也是一种广泛应用的食品添加剂。亚硝酸盐具有防腐性；添加在香肠和腊肉等食品中可作为保色剂，以维持良好外观；还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。在我国的食品安全国家标准中，严格规定了亚硝酸盐作为食品添加剂的剂量。
【实验】
隔夜菜中的亚硝酸盐源于两方面
当天上午，早报记者来到了崂山区疾控中心，4名实验室技术人员正在做前期实验准备工作，台面上有实验人员准备的5种隔夜菜。现场负责的张涛说，为了能更全面地作比较，他们重点选取了两种菜品，分成了当顿、隔夜冷藏、隔夜常温保存等3种情况来分析。
张涛说，隔夜菜中的亚硝酸盐来源于两个方面。首先是食物本身含有的亚硝酸盐。植物在生长过程中，植物体内的还原酶将硝酸盐转化成亚硝酸盐。不同种类蔬菜，硝酸盐的含量不同，而且蔬菜产地、种植方式、收割期的不同，硝酸盐含量也大不同。不过符合食品安全标准的新鲜蔬菜内亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。菜在加热做熟时，所含的还原酶被破坏失去了活性，也就阻止了植物本身再次产生亚硝酸盐。
其次在细菌的作用下生成的亚硝酸盐。菜在加热做熟的过程中，其中的大部分细菌被杀死，但在吃和放置过程中，筷子上和空气中的一些细菌会进入菜中，在细菌的生长繁殖过程中，会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。转化的量与细菌繁殖的快慢、数量成正比，细菌繁殖的快慢、数量又与剩菜保存的温度、时间成正比。因此细菌作用产生的亚硝酸盐量就取决于剩菜的保存方式和保存时间，“隔夜”也就是大家对时间比较长的一种理解。
【结果】
隔夜菜常温保存亚硝酸盐含量高
记者在现场了解到，技术人员是根据《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》这个国家标准来检测的，技术人员把隔夜菜制备成为匀浆式样，然后加入饱和硼酸溶液，还要加热，之后要加入亚铁氯化钾溶液、乙酸锌溶液等来沉淀蛋白、去除脂肪，便于后续检测。最后加入特定化学试剂显色后，使用分光光度计来读取吸光度，根据读数的大小与标准系列比对，最终测定出亚硝酸盐的含量。
到下午3时许，数据陆续得出。其中炒丝瓜这个菜品中，当顿的亚硝酸盐含量是0.59mg/kg，隔夜冷藏是2.9mg/kg，隔夜常温保存是7.5mg/kg。炖豆角，当顿饭菜亚硝酸盐是0.34mg/kg，隔夜冷藏是1.3mg/kg，隔夜常温保存是9.2mg/kg。通过实验很容易得到结果，隔夜常温保存的方式，亚硝酸盐的含量最高。
“根据我们往常的实验发现，通常情况下，隔夜常温的菜品，亚硝酸盐是当顿含量的十倍以上，隔夜冷藏的情况下，亚硝酸盐的含量是当顿的5倍以上。而且隔夜时间越长，亚硝酸盐的含量就会越大。而且即便是加热隔夜菜，也只能是杀死一些细菌，对于菜品中的亚硝酸盐不会产生影响。 ”张涛告诉早报记者。
昨天下午，针对这些实验数据，王永先介绍，从亚硝酸盐的角度考虑，隔夜菜对人体的危害并没有想象的那么可怕，在合适的保存条件下，短时间内加热食用是可以的。但从营养的角度看，菜在反复加热过程中的营养会丢失，特别是绿叶蔬菜里面的维生素在反复加热后几乎消失殆尽；其次，菜如果保存条件不当，细菌会大量繁殖，特别是青岛等沿海地区，海产品里面经常携带的副溶血性弧菌很容易污染到其它食物，加上“生熟不分”的不良生活习惯，在吃之前不加热或加热不够，不能杀灭细菌，极易发生食物中毒，这也是沿海地区夏季食物中毒的主要原因之一。
【提醒】
剩菜再吃时要充分加热
昨天，崂山区疾控中心提醒广大市民，为减少摄入剩菜中的亚硝酸盐，应注意剩菜的存放和食用方法：
首先是蔬菜尽量吃新鲜蔬菜，不吃变质腐烂的，应该尽量新鲜食用，并且现做现吃；剩菜最好在低温下存放并在5-6个小时内吃完；不吃放置过久的煮熟蔬菜，以免细菌大量繁殖。再就是凉菜易滋生细菌，虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多，最好在24小时之内吃完，且不宜打包。在凉菜中加入大量蒜泥、醋、柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。做饭时切生菜和熟菜的刀、板、盆等工具分开，防止致病菌交叉污染。剩菜再吃时要充分加热。
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