【书摘】 鲅鱼的N种吃法 □陈欣然
老家味道·山东卷》作者:陈欣然出版社:译林出版社我一直对河鱼喜爱有加,总觉得较之海鱼,河鱼的肉更加鲜嫩肥美。然而多年后我才明白,之所以会有那样的想法,完全是因为小时候能够吃到的海鱼品种实在有限,左右不过是带鱼、平鱼这两样,对海鱼的成见也就根深蒂固了。
后来去山东读大学,有机会来到了胶东半岛才知道,能吃的海鱼居然有那么多种——带鱼、鲈鱼、偏口鱼、大黄花、小黄花、石斑鱼……以及胶东半岛家家户户都特别喜爱的鲅鱼。
鲅鱼的学名叫蓝点马鲛,俗称还有燕鱼、板鲅、竹鲛、尖头马加、青箭等。它的种类非常多,常见的有中华马鲛、斑点马鲛、康氏马鲛。鲅鱼最长可达1米,重20千克,不过我们平常吃到的都是几十厘米的小鲅鱼。
第一次吃到红烧鲅鱼,是大二那年跟几个同窗好友去青岛旅行,其中一位好友家就在青岛,自然担当起了“地导”的角色。她带我们去吃的青岛第一餐,其中就有这道红烧鲅鱼。吃了第一口,我们立时被那种鲜香的味道惊艳到了,很快将一大盘子鲅鱼一扫而空。
不同于其他鱼类需要整条进行烧制,鲅鱼因其肉厚不易入味,需要切成薄片进行烧制。油热后放入葱、姜、蒜、花椒、八角等大火煸炒,加水加盐后倒入鲅鱼块,炖至汤汁收干即可出锅。烧制过程中,也可依照自己的口味加入各种调料,比如豆豉酱、蚝油、虾酱等。
还有一种做法是先将鲅鱼块腌制一会儿,炸成金黄色后再加入葱、姜、蒜、水和各种作料,大火三分钟收汤出锅。
两种做法各有千秋,味道都很鲜美。
五香熏鲅鱼也是胶东人民非常钟爱的一种吃法。青岛那位同学的妈妈每年都会制作大量的熏鱼,每年寒假回到学校,我们都能吃到她从家里带来给大家分享的美味熏鱼。鲅鱼的鱼块因经过了腌制,不仅色泽艳丽,而且非常入味,有时候搭配两块熏鲅鱼,就能吃下一大碗米饭。于是每年寒假后返校,竟因为能吃到熏鲅鱼而有了一种别样的期待。
鲅鱼的烧制方法繁多,其中,鲅鱼丸子汤可谓别具一格、独树一帜。
婆婆家在位于胶东半岛的威海地区,鲅鱼丸子汤是婆婆家餐桌上的一道常见菜。鲅鱼丸子的做法也不难,去掉鱼头后,用不锈钢勺子将鱼肉刮下来,剁成肉泥后盛入碗中,加入料酒、葱姜末、五香粉等调料,再用筷子朝同一方向搅动,搅动过程中还要不断加入适量清水,最后将鱼肉调制成比肉馅略稀的状态。锅内加水烧开,用勺子将鲅鱼肉一勺勺舀进锅内,待开锅后加入盐、香油,一大碗浓香鲜嫩的鲅鱼丸子汤就做好了。丸子汤是乳白色的,味道鲜香无比,丸子则入口嫩滑,松软而有咬劲,丸子与汤搭配在一起,可谓天衣无缝,相得益彰,美味无敌,非常开胃下饭。
有的人家做鲅鱼丸子汤的时候,还会加一点肥肉末,别有一番滋味。此外为了避免鱼腥,制作时除了加料酒外,还可以加入少许白糖。
在胶东半岛,当地人吃火锅也跟内陆人有所不同。虽也有牛羊肉蔬菜这些大路货色,但海鲜占了相当重要的地位,很多鱼类、虾类都成为吃火锅时必备的菜品。同时,各家火锅店里也会准备新鲜的鲅鱼,有客人点鲅鱼丸子,店家就会给端上一盆刚刚搅拌好的鲅鱼肉馅,由客人自己待火锅汤开锅后,用勺子将新鲜鱼肉一勺一勺舀进汤内,现场自制鱼丸。这样的鱼丸,可比我们平时吃的火锅鱼丸成品高出了不知多少个段位——一来可知这是刚从鱼身上刮下来的新鲜鱼肉；二来鱼肉的原料一目了然；三来还可以享受自己动手的乐趣,可谓一举多得。
听威海当地人说,鲅鱼不仅肉质细腻、味道鲜美,而且营养丰富,富含蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素,有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定的疗效。鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定的辅助疗效。
更为可贵的是,鲅鱼价格低廉,属经济鱼类。经常吃鲅鱼,一点也不会给百姓的生活造成负担,是人人都承受得起的海鲜美食。这样物美价廉又能一鱼多吃的鱼类,怪不得会成为胶东半岛最受欢迎的鱼类呢。
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