新鲜好滋味,尽在舌尖上的年味 窝在家,吃出新春好味道
半岛全媒体记者关瑛
说起春节美食,有一些人总会想起儿时奶奶、外婆或妈妈做的某道菜或某种点心,尽管食材很平常,那种夹杂着浓烈亲情的美味却永远留在了人们的记忆深处。春节临近,如果不愿外出,不妨窝在家里,一起体验舌尖上的“青岛好味道”,别样的味蕾体验将是春节里最大的享受。
■好味道之一
“年年有鱼”
过年,鱼不可少。年年有余,是千家万户对过去一年的回味,对新的一年的憧憬。“鱼”与“余”谐音,象征着日子的富足。过年团聚,一家人围坐,美食中有鱼,是一件幸福的事。吃鱼有什么讲究,吃海鱼有哪些注意?过年时节,让我们品尝鱼的鲜美,感受团聚的快乐。
●辣烧鳗鳞鱼,唇齿留香
靠海吃海。青岛人爱吃鱼是出了名的。鳗鳞鱼选用新鲜的活鱼,以保证口感鲜嫩。取出肚子里的杂物和鱼鳃,然后切段；油烧开,放姜、蒜片,爆香；放辣椒丝、放鱼块、放盐,加水,加花椒、八角。盖盖子,烧开；放老抽上色。炖煮约15分钟,美味辣鳗鳞出锅啦!夹起一筷子,蘸上汤料,轻轻放入口中,鱼肉口感鲜美,香滑细嫩,汤汁四溢,唇齿留香。
●红烧舌头鱼,香气四溢
将清理干净的舌头鱼表面裹一层薄薄的淀粉；锅中加入适量食用油,油温热时放入裹了淀粉的舌头鱼；煎鱼的过程中,将大葱切卷,辣椒切碎,大蒜切末,生姜切丝备用。鱼煎至两面发黄时,捞出备用。炒锅加油,油烧到七成热时,加入切好的葱、姜、蒜炒出阵阵香味。
再加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀。然后加入适量水,水能没过鱼即可。放入煎好的鱼,加入适量料酒、白糖。小火炖至汤汁浓稠时,将鱼盛盘,在剩余的汤汁中放入香菜末、鸡精,关火搅拌均匀,淋在鱼身上即可。
●清蒸鲳鱼,透骨新鲜
此外,鲳鱼、黑头鱼和黄花鱼,也是过年期间各家的“心头爱”。本地特产的鲳鱼鱼鳍和鱼尾特别长,通体银白发亮,个头大到一斤以上,肉质肥美鲜嫩,即使清蒸也不会淡而无味。浇上盐和酱油,放两片姜葱,清蒸。味道怎么样?夹一筷,鱼肉丰腴细嫩,透骨新鲜。
黄花鱼个头不大,清理干净,撒一点淀粉拌一下。葱切段,姜切片,蒜切两半。坐油七成热下鱼两而煎黄,不粘的处理方法是抹姜再倒油。用酱油和黄酒爆香,然后放醋,加水,水量不用太多,与鱼持平即可,不然容易耗干。然后放盐、白糖烧开。烧开后,放入煎好的黄花鱼烧制,大约烧个十分钟就差不多了。
■好味道之二
好吃不过饺子
“舒服不过躺着,好吃不过饺子。”百年千味,饺子最香。对于青岛人来说,饺子是北方过年必不可少的“年夜饭”。鲅鱼水饺、墨鱼水饺、黄花鱼水饺、金枪鱼水饺……一家人欢聚在一起,有说有笑。你揉面来我擀皮,你调馅来我包饺,好不热闹。可能对于很多人来说,只有包饺子才像回家吃饭。
●饺子的起源
相传,饺子起源于张仲景的“祛寒娇耳汤”。当时他用羊肉、辣椒和一些驱寒药材煮熟剁碎后,用面皮包成耳朵状的“娇耳”(又作“胶耳”),煮成“祛寒娇耳汤”,给百姓治疗冻耳。故许多地方还有冬至吃饺子的习俗,并有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的说法。三国时期称饺子为“月牙馄饨”,南北朝时期称“馄饨”,宋代为“角儿”,元代称为“扁食”,清朝始称“饺子”。根据文献记载,春节吃饺子的习俗明代时已出现,到清代,已被固定为老百姓广泛认可的民俗。
●饺子馅的做法
最简单法:把新鲜蔬菜馅剁好后,倒入小盆,加入食用油搅拌,让油把菜包裹起来,再倒入拌好的肉馅,混合均匀即可。菜馅被一层油膜包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。
最细致法:先把肉类剁碎,加入各种调料,然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时,不要放盐,以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中,边加边搅拌,直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养,又不会流汤。
最便捷法:把拌好的馅冷冻一下再包饺子,肉汤、菜汤形成凝固状态,就不易流出。
最营养法:饺子馅中加个鸡蛋,这样煮饺子时,蛋白质会凝固,减少饺子出汤。
最美观法:用挤出的蔬菜汁和面、擀饺子皮,不仅不浪费营养,饺子还很美观。
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