上马一卤鲜,记忆中的老味道
城阳上马街道海鲜腌制技艺传承人孙绍忠。
上马大集上各式各样的咸鱼。
文/图半岛全媒体记者于田乐
如果你是一个地道的上马人,那么各式各样腌制的咸鱼对你来说一定不陌生,每逢上马大集,咸鱼摊前总是有着“高人气”,挑几条鱼回家摆上几片五花肉蒸着吃,或是裹上一层面粉放热油里一煎配上玉米面饼,皆是家里餐桌上的常见美食。在城阳区上马街道,海鲜腌制这一过去渔民们用于海鲜保鲜的方法现如今已入选青岛市级非物质文化遗产。
介于咸鱼与鲜鱼之间的“一卤鲜”
东程社区曾是上马街道有名的渔村,上世纪几乎家家户户都养渔船。作为社区最后一批船老大,同时也是城阳上马街道海鲜腌制技艺传承人,年近50岁的孙绍忠从16岁就驾船出海。走进他家的鱼厂,防护网里拉起一条条横绳,绳子上挂满各种腌鱼,一条条摆开,有鲅鱼、偏口、舌头鱼等。
“海鲜腌制原本是渔民出海打鱼时用于海鲜保鲜的一种方法,以往出海打鱼,一去就是好几个月,捕捞回来的鲜鱼保鲜是一大难题。于是,渔民就想了一个办法,将鲜鱼割开去掉内脏,加上盐用来腌制,这便是腌鱼最早的起源。”孙绍忠介绍说,“这样虽然达到了给鱼保鲜的目的,但因为腌制时间过长,鲜鱼失水多,所以吃起来肉就比较硬,并且容易塞牙,还有一种‘一卤鲜\’,也是咸鱼的一种,腌制时间缩短了很多,是当时打鱼时将快要上岸时候捕捞的一批鱼进行腌制而制成的,腌制时间大大缩短,因此鱼的水分流失更少,这样一来鱼的新鲜保证了,口感也更嫩,现在都提倡低盐饮食,所以‘一卤鲜\’也成了咸鱼很好的替代品——它既保留了咸鱼的特色风味,也更健康。”
“选、割、卤、晒”,四大过程缺一不可
“想要‘一卤鲜\’好吃,首要是要选好鱼,鱼一定要新鲜,现在虽然我不出海打鱼了,可都是大清早去城阳海鲜批发市场买最新鲜的货,或者去王哥庄码头上,去买渔民们刚捕捞上来的鱼,前段时间还去日照进了批货。市面上常见的‘一卤鲜\’是由鲅鱼制成的,其实刺少、肉嫩、新鲜的鱼都可以拿来做‘一卤鲜\’,比如面包鱼、舌头鱼、偏口鱼。”孙绍忠介绍道,“选好鱼之后再就是割鱼了,割鱼刀是特制的,必须钢号硬、刀身薄,割鱼时不能带掉鱼肉。在我们村里,除了割鱼刀是特制的外,大多数人习惯站着割鱼。”孙绍忠说,“当年都是在船上腌鱼,一路上摇摇晃晃,根本没法坐稳,这个习惯一直保留至今。”
“腌鱼的盐度也很重要,‘一卤鲜\’用的是细盐腌制,一层鱼、一层细盐这样层层‘铺好\’,差不多腌制一到两天左右就可以,然后再进行晾晒,夏天时候晒个两三天,冬天时间要延长,得要等着鱼晒出鱼油来。”孙绍忠继续向记者介绍着他的腌鱼秘诀,“如果是咸鲅鱼,就要用到粗盐和‘老汤\’腌制两到三个月,中间一个多月的时候还需倒一次缸。”现在市场上的腌鱼和以前的口味相差甚远,一个重要原因在于缺少“老汤”,“以往在船上腌鱼第一道工序结束后,会将鱼压在木板下,挤出多余的水分,日积月累就形成‘老汤\’。”
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