乡间风味 □王开生

算起来,不远不近的莱西,竟有十余年时间未再踏足过。骨子里,我是个不太安分的人,特别偏爱旅行,向往独自游走,放飞心情,能远则远,当近可近。到末了,落下个难愈的心病,每看游览地图、交通图和旅游攻略类书籍,立马脉动过速,心往下坠,真是没得治。故麦熟时节,又一次踏上赴莱西乡村的旅途,心潮亦难免会澎湃起来。

对职业老饕来说,我的期待,心思自然离不开美食。当年曾在莱西的餐桌上,初次见识了未孵出小鸡的“坏蛋”,黑不溜秋的竟也能囫囵个吃。不少的“坏蛋”已生出细微的绒毛,当地人称之为“毛蛋”,引为大补之美食,令我眼界大开。莱西饮食之生猛粗犷,可窥一斑。

车过一个自然村,正赶上村集,刚刚出土的山芋、落花生,才摘下的黄瓜芸豆西红柿,透着田野间的鲜香,吸人眼球。那一刻,真想冲动地跳下车来,实地打探一番。

此行的目的地叫夏格庄,与古城即墨搭界。坊间传言此地是闻名的美食之乡。

忙完了正事,午餐时分,终于坐到了农家宴的桌前,一碟双黄蛋引起了大家的好奇心。按理说,双黄鸭蛋并不稀奇,稀奇的是这里的双黄蛋,一个蛋黄是沙沙的咸鸭蛋,另一个蛋黄却是糯糯的松花蛋,一蛋双味,一味一格,好看又好吃,别处还未曾见识过。

不得不说,此餐中的乡村烤鸡、熏猪头肉等,称得上是地方风味美食,几道土菜亦可圈可点,表现不俗。食之留下至深印象的,却是一道酿黄花鱼。

我在广东顺德吃过一次酿鲮鱼。酿鲮鱼的核心环节,须小心从鱼肚处切开,将整张鱼皮完整剥下,不能有一丝破损,乃是考验厨师手艺的试金石。鱼肉剔出剁茸,加入火腿、香菇、马蹄丁等配料,重新塞入鱼皮中,码好鱼形。下锅烹制后,品相保持完美,味道呱呱叫。这道酿鲮鱼是顺德著名的传统经典菜肴。

夏格庄的酿黄花鱼又是什么来头?

酿鱼上桌,主人让众客猜猜制作方法,我猜是顺德酿鲮鱼的翻版。竟然错了!仔细端详,鱼肚部分不见一丝切缝,鱼皮完好如初,食客们大呼不解。是从鱼嘴中把鱼肉掏出来的!主人揭开谜底。这功夫了得!众人皆啧啧称奇,在如此偏远的乡村小镇,一道酿黄花鱼成为美食江湖中的传奇。高手果然在民间!

与莱西乡下风味菜有一拼的,是贵州安顺的屯堡土菜。说起来,屯堡菜系的原始基因,尚要追溯到600多年前的南京城。在饮食上留下蛛丝马迹的,是一道叫做寡蛋的食物。寡蛋即是未孵出小鸭的“坏鸭蛋”,据说仅南京和安顺两地,擅食此物。

安顺的确是个容易让人起念的地方,所谓美景与美食不可辜负,此地已占全。我甚至都不敢去想那些满带着人间烟火气息的各色吃食,若不经意间想了,纯粹就是折磨自己。

有人的地方,就有江湖。安顺的美食江湖,门派林立,山头众多,什么小吃系、汤锅系、家常系、过街系,天天都在或明或暗的街面上,上演着华山论剑,嵩山比拳。

腊肉血豆腐,是屯堡菜的代表作之一,制作上亦颇费工夫。贵州人普遍嗜腊肉,此地的腊肉先腌制,后以松枝熏烤,愈久弥香。血豆腐则是把嫩豆腐捣碎,加入新鲜猪血,调拌后用菜叶包裹,同样用松枝烤熟。

撩人的香味已渐渐逼出,口水跟着也快出来了,这还不能吃!将两种原料切片,一片腊肉盖住一片血豆腐,码好入锅熥透,腊肉的油脂慢慢浸入血豆腐之中,相互成就,各自芬芳,终成一道传世美味。

王安石说,世之奇伟瑰怪非常之观,常在于险远。寻味美味之道,又何尝不是如此呢?

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