蟾公白酒咋酿造,非遗工艺有法宝 半岛记者探访莱西本地酒厂非物质文化遗产酿酒工艺

半岛记者邬明洋图/受访者提供

将传承了200年的张氏蟾公酒制作技艺申请了莱西市级非遗,目前正积极申报青岛市级非遗；创办蟾公酒文化博物馆,免费面向市民开放；聘请来自茅台镇的酿酒师指导酿造过程……都说酒香不怕巷子深,在有着深厚文化积淀的大沽河莱西段境内,隐藏着一处远近闻名的白酒坊——蟾公酒坊。1月23日,半岛记者来到位于莱西市院上镇姜家许村的蟾公酒坊,探访了张氏蟾公酒的制作技艺与酿造过程。

酿造流程整套下来有十一个步骤之多

每年临近春节,白酒都是消费市场的一大热点。春节前,山东省莱西市院上镇的白酒厂一派繁忙。这里的酒厂采用小窖发酵,酿酒工人将大米、糯米、大黄米、高粱放入酒甑内蒸煮,按照制曲、润料、拌料、摊凉、堆积、蒸馏等传统工艺进行酿酒,迎接春节白酒消费高峰。

半岛记者了解到,作为非物质文化遗产的酿酒工艺,蟾公酒的酿造流程是十分讲究的,一整套下来有十一个步骤之多,不管是建窖、制曲还是选粮等等都有非常精细的要求。走进张氏蟾公酒的酿酒车间,一股浓烈的酒糟味扑面而来,几名工人正在搅拌准备发酵的粮食。“蟾公酒选用原料是高粱、大米、大麦、小麦、大黄米,加之光照充足的本地豌豆、绿豆为原料。”张氏蟾公酒第六代传人张卫柱介绍,一般酒厂选粮太单一,采用高粱、稻壳加水破碎入甑糊化。但是蟾宫老酒不同,选粮是大米、糯米、大黄米、高粱为原料,选用蒸熟无杂味的稻壳加纯净水、高粱、米要破碎。按比例料配完后加入纯净水润料,一昼夜后方可入锅糊化。这些携带着充足阳光雨露的原料,含有丰富的淀粉、蛋白质以及适量的无机盐等多种营养成分。经过精心糊化、糖化,进入蟾公酒专制泥窖,充分发酵90天,再采用“古法大锅”蒸馏、出甑、物理冷却,然后进入为期90天的再度发酵。

张卫柱介绍,从润料、发酵、挖酒胚、酒坊拌料等酿造全过程,他们还特别聘请了来自茅台镇的酿酒师傅冯俊森进行驻场指导。

特制大曲和窖泥是蟾公酒的两大法宝

“我们酒质上乘的秘诀就在于特制大曲和窖泥两大法宝。”张卫柱介绍,每年的端午节前后,是蟾公酒制曲的传统季节。此时,自然界中的微生物琏最为活跃丰富,在这一黄金期踩制的大曲,特别适宜曲霉菌的繁殖,能生产出较高的糖化率和蛋白质分解力,使酒中高级醇的含量丰富,这便是酒质幽香淡雅的主要原因之一。大曲的主要原料是大麦、小麦、豌豆以及经过特殊处理的纯净水。窖泥则是大曲、豆粕、纯净水、酒尾、黄泥的完美比例配制。这种人工培育的“香泥”里,栖息着以甲酸菌、乙酸菌以及已酸乙脂菌为主的100多种微生物。这些微生物以泥窖为载体,以酒醅为营养液,每分每秒都在进行着自然而又系统的微生物生化过程,产生了以已酸乙脂为主体的几十种物质,这就是蟾公酒香醇浓郁的原因。

“而另一法宝就是特制窖泥。蟾公窖泥每年一次小培养,每三年一次大培养。”据张卫柱介绍,这样能够使泥窖中微生物旺盛活跃而又丰富的生命力保持鼎盛不衰。蟾公酒酒窖狭小,只有1.8米长、1.5米宽、1.7米深。正因为其小,窖中原料才能最大面积地接触到窖泥,接触到旺盛活跃的微生物群,因而能够更为充分地发酵、产生相互间的反应、裂变。这是蟾公酒之所以酒质上乘却产量低下的最主要原因。

制作技艺已列为莱西市级非遗

半岛记者了解到,张氏蟾公酒距今已有200多年的历史,第六代传人张卫柱坚守传统古法酿制白酒30余年,还创办蟾公酒文化博物馆,免费面向市民开放。目前,张氏蟾公酒制作技艺已被列为莱西市级非遗,正在积极申报青岛市级非遗。蟾公酒文化博物馆占地面积2000余平方米,馆藏展品500余件,设立了简介区、酿酒区、品酒区、文化区、灌装区等,展示历年来酒坊收藏的酒器和蟾公酒传统制作技艺,目前已顺利通过山东省文物局设立备案。下一步,将利用蟾公酒深厚的酒文化资源,打造地方特色旅游文化品牌,保护和传承优秀传统文化。

来自茅台镇的酿酒师傅冯俊森将酒胚放入酒甑。

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