一壶老酒酿春秋
韩嘉川
在南方有一个传说,生了女儿的人家,要在院子里种一棵香樟树,并在树下埋一坛米酒。十多年后,香樟树长大了,待到院子里树阴婆娑之时,女儿也该出嫁了。于是用长大的香樟树做成两只箱子,并在箱子里装进丝绸衣物做嫁妆,取“两厢厮守”之意,树下沉埋了十多年的米酒也恰好为女儿出嫁宴请之用了。因此,这坛绍兴黄酒(亦称绍兴老酒)便被称作“女儿红”。
绍兴黄酒是糯米酿制的,是中国米酒的南方代表；而在北方,也有一款被称作北方代表的米酒,是黍米做的,那就是即墨老酒,亦称即墨黄酒。即墨是著名的古邑,关于即墨的历史与文化有很多记载,而有一点则与绍兴黄酒有相同之处。据说春秋战国时期,绍兴酿酒业已经兴起,《吕氏春秋》便载有越王勾践“投醪劳师”的故事；而据《战国策·齐策》记载:公元前284年,燕将乐毅攻齐,只有即墨久攻不下,齐国将领田单率众守城,巧设火牛阵,百姓以醪酒犒赏将士,士气高涨,大破燕军。
据即墨境内的北阡文化遗址所发掘的牡蛎壳、陶钵把、石弹丸、兽骨、鹿角和蚌器等考证,距今6000多年的时候,此地已有辛勤劳作的人类了。《即墨县志》记载,公元前722年,即墨地区已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃,盛产黍米、小麦、薯类,黍米与小麦便是酿酒的原料,所谓“醪酒”就是后来被称作“老酒”的前身。黍米俗称“大黄米”,很早的时候人们发现其富含粘性,煎烤香味饱满绵长,制作糕饼成为食物珍品,进而在此基础上酿制成酒,便成为人们祭祀与节庆助兴之饮料了。
据称即墨黄酒正式见于文字记载是在北宋年间。在表现北宋汴京市井长卷《清明上河图》中,与酒有关的有多处。比较突出的是画中靠近虹桥的地方,有一家“十千脚店”,所谓“脚店”是宋代供人暂时歇脚的客店,门口两边挂有“天之”与“美禄”的招牌。班固《汉书·食货志》记载,王莽时期一个叫鲁匡的人上言主张征收酒税,曰:酒者,天之美禄,帝王所以颐养天下,享祀祈福,扶衰养疾,百礼之会,非酒不行。禄,在这里是赏赐之意。“颐养天下”并非单指帝王让天下人享受酒之美味,更包含征稽酒税,用之国家财政的意思。“十千脚店”之所以打出“天之美禄”的招牌,是以此标榜店内的米酒之高档。宋时词人王观的《减字木兰花》词中有“天之美禄,会饮思量平生福”句,“会饮”是指人们聚会饮酒的意思,而当时的官府却怕百姓聚众饮酒闹事,因此禁止聚众饮酒。
酒,是物质的,但饮用后却会使人产生精神变化。所谓“陶醉”,指的是很满意地沉浸在某种境界,并求得内心的安慰。而“醉”又是人们小心翼翼对待的一种状态。醉酒后会失去理性控制的能力；而不受理性控制又是一种精神自由情态,因之又是人们所追求的境界。
我小时候母亲生病,需用老酒做药引子,医生开一张证明,便可以到正大食品店买一瓶即墨老酒,记得是一毛九分钱一瓶。买回来加热时,我偷偷喝了一口,一股浓郁的焦煳味儿在舌根下久久不散,从此记住了老酒的滋味儿。据《本草纲目》载:诸酒醇醨不同,唯米酒入药用。老酒在民间的用途还有很多,甚至是烹调的佐料,使烹制的食物更鲜美。
焦煳香是即墨老酒的口味特色,是来自于粮食的味道,是即墨农人头戴苇笠身披蓑衣日晒雨淋,辛勤劳作精心呵护三个季节,才得到这种香味的材料,再经精心酿制才能出现通往“醉”的渠道。而酿造这条渠道,在悠久的历史中,千百家庭或各种作坊的种种经验积累,口口相传流传下了多种酿造方法。
在那块厚重的土地上,在6000多年的岁月中,即墨的老酒蕴含着即墨人坚忍不拔的性格,那是齐人田横性格的延续；大黄米将阳光浓缩成圆澄澄的颗粒,酿制成焦煳味儿的酒,呈现出醇厚的精神境界。
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