让即墨人在夏天吃上冰冻糖球 高家糖球制作技艺传承人高士湘研制八年,把糖球做成可以在夏天享用的美食

半岛全媒体记者王诗妍

“之前青岛夏天是没有卖糖球的,我们通过努力把糖球做成可以在夏天享用的美食。”近日,记者走访即墨古城高家芝糖球了解到,目前高家糖球制作技艺传承人高士湘为让即墨人在夏天能吃上酸酸凉凉的糖球,研制八年做出冰冻糖球,冰冻后将糖球放在常温下售卖,人们吃到嘴里还是又酸又甜、山楂饱满、蘸料丰富。

高士湘介绍,挑选山楂是做糖球的第一步,为做出好吃的糖球,一定要挑选个大、产自沙岭地的山楂。“我们收购的山楂都是大金星,一斤能称20个左右。这种山楂酸甜度适中。”据高士湘介绍,之前每年采购几千斤山楂就够了,现在需要几万斤。“每年十月份霜降前后都去山楂产地看山楂,之后收购、储存起来,供一年使用。”

随着人们口味不断变化,高士湘也在针对大家的口味创新不同的糖球。“目前创新了七、八个品种,黑芝麻、瓜子、松子、南瓜子、花生碎等做的最多。此外,芝麻糖球与去核糖球都是我们家的创新产品。海云庵糖球会恢复后,我们的招牌一直就是高家芝麻糖球。因为芝麻是香的、山楂是酸的、糖是甜的,三种口味融合在一块,酸度就轻了,营养价值依然很高。”

“做糖球讲究一个‘现\’字,现挑、现洗、现串、现晾、现串、现蘸、现吃。每个步骤都非常关键,工艺、制作、销售都要讲求良心”。选料之后还要挑、选、洗、晾、去核、蘸糖一系列过程在,糖球才能到达消费者手中,这一系列过程完全是人工操作。“山楂收来家之后,在准备用的时候,加工过程中挑好的、成的选出来,之后清洗、去核、晾干、串成串,最后蘸糖。”高士湘介绍,熬糖一定要急火熬,这样蘸出来的糖香甜酥脆不粘牙。一锅糖能做到一百支,但是要在十分钟之内蘸出来。

糖球通常只在冬天卖,之前青岛夏天是没有卖的,所以他们想把糖球努力做成夏天也可以享用的美食。为了做出冰爽甜脆的糖球,高家兄弟四人合计后决定研制做“冰冻糖球”。

“我们从2001年开始不断研制,最初把做好的糖球冷冻几天,发现吃起来完全没有了香甜酥脆的口感,生产的第一批‘冰冻糖球\’以失败告终。后来又尝试将山楂冷藏起来,到夏天再制作成糖球,可还没到夏天山楂就有些发霉了,无法进一步制作成糖球。”后来经过8年反复实验,高士湘才找到了一种既不使用任何添加剂,又能让山楂存储到夏天的方式。“我们从2008年开始在夏天卖糖球,现在终于可以让即墨人在夏天也可以吃到又酸又甜的冰冻糖球了。”

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