指尖的年俗 舌尖的年味,指尖的年俗 舌尖的年味
[摘要]有着400年历史的即墨地瓜酒上世纪80年代几近失传 如今民间酿酒师重拾秘方传承美酒佳酿
即墨民间的地瓜酒酿造历史可追溯至明末清初。传统的酿酒方法十分简单，采用当地红薯为原料，经过几道手工古法就能酿出美酒。清代时，即墨农村几乎家家户户都会做酒，那时的民间“造酒师”可谓高手如云。随着时代的变迁，这种古老的酿酒方法，从上世纪80年代开始几近失传绝迹。临近春节，记者采访得知，直到近几年，即墨民间的酿酒师，又重新将制作地瓜酒的秘方继承了下来，地瓜酒成为市民过年必不可少的美酒佳酿。
讲述
家家酿酒过年“斗酒”
赵永健是地道的即墨民间酿酒师。在他小时候的记忆中，地瓜酒的历史故事一直伴随着他。解放初期的即墨农村，有许多老人都会酿造地瓜酒，别看方法简单，酿出的酒堪称一绝。每当过年时，一些老人都将自家酿造的地瓜酒摆到大街上“显摆”，大家挨个品尝，谁家的酒酿得纯正，谁家的名望就高。“斗酒”结束后，全村人都会到酿酒好的人家取经。大家还会把佳酿深埋于地下，每年加入少量白酒。10多年过后，等村里有女儿出嫁时，才拿出来招待贵客，当时村民把这样的地瓜酒佳酿称为“女儿红”。
“在酿造地瓜酒时，最关键的一步就是地瓜发酵前的温度掌控。”赵永健说，如果温度掌握不好，酿造出的酒不是发酸就是发甜，酒精的度数也不到位，喝起来口感就发涩。那时候，因为没有温度计，酿酒时发酵的地瓜温度，完全是凭感觉和个人经验，酿酒者往往许多年也酿不出一坛好酒。
即墨市经济开发区兰家沟村民车宪伸介绍说，以前农民秋收地瓜时，不小心遗落了几个在地里，冬天留在土层里的地瓜被冻住，当来年春天农民深耕春种时发现了被冻透的地瓜，此时气温回升，地瓜解冻，由于化学反应，地瓜渗出的汁液里就带有浓浓的酒味。因为过去农民条件差，买不起酒喝，这个带有酒味的地瓜汁就成了好东西，既节约粮食还有酒喝，慢慢地，地瓜酒就这么流传了下来。酿地瓜酒最多的年代，是在上世纪70年代，那时候连村里的妇女都会做地瓜酒，过年时，一家老小，不分男女自然也少不了品尝自酿的地瓜美酒。
名词
地瓜酒
据介绍，在2006年世界卫生组织公布的13种最佳蔬菜中，地瓜位列首位。地瓜既含有丰富的维生素和矿物质，还有抗氧化成分，可以抗癌、防衰老、补血，还能促进消化，有减肥的功效。而由古法酿造的地瓜美酒，是精选半岛丘陵地区地瓜为主要原料，采用传统工艺手工酿制的一款黄酒。其酒品别具一格，口味醇正甘润、气味芳香，营养丰富，浓郁的地瓜焦香与薯醇甜味沁人心脾，适宜各种人群饮用，尤其老年人饮用可补虚气、益气力、健脾胃、强肾阴。长期饮用其酿制的地瓜酒，可中和人体内过多的酸，增进身体健康，提高生活情趣和质量。
做法
7道古法酿出地瓜美酒
早些年，即墨地瓜酒酿造在民间最为流行，而比较集中的地方就是即墨店集镇。家住店集镇大官庄村的张先仁，今年已经80多岁了，他从小时候就跟着爷爷酿酒，从很小时就喝地瓜酒。老人回忆说，听父亲说，每到过年时，爷爷就做几坛地瓜酒，爷爷还经常会用筷子蘸点地瓜酒放在只有几岁的张先仁嘴里。后来的几十年里，张先仁习惯喝地瓜酒了，也学会了酿造地瓜酒的古老方法。
地瓜变成美酒，需要7道神秘工艺古法。在即墨市墨河封缸酒厂车间里，一直传承着古老的地瓜酒酿造技艺。首先将紫薯、红薯清洗后放入大蒸锅蒸煮；出锅后将地瓜泥摊凉到60℃；加入酒曲，进行糖化；糖化后，地瓜泥加入酵母入缸，低温发酵20天左右；再将发酵成熟的醪液倒入压滤机，压出的就是地瓜酒原酒；过滤出的酒液再进入灭菌工序；灭菌之后，就是最后一道入缸贮存。而贮存时间越长，地瓜酒就越发纯正。
地瓜酒属黄酒的一种，以即墨盛产的地瓜为原料。即墨民间手工酿造地瓜酒有着几百年的历史，历代酿酒师傅遵循“古遗六法”，以师徒相传的方式流传至今。地瓜酒以纯净泉水、鲜地瓜、麦曲为原料酿制的地瓜酒，集粮、薯、菜、果为一体，被誉为绿色、保健的“天赏之物”。地瓜酒色泽橙黄，清幽透明，醇香优雅，味美爽口，营养保健，深受当地百姓的喜爱。赵永健说，自己小时候就曾经喝过从地里挖出的地瓜酿出的地瓜酒，一瓶在地下埋藏了20多年的地瓜酒，喝起来能粘掉胡子。早在30多年前，因为手工酿造程序复杂，劳动强度也不小，所以很多年轻人都不愿意学，地瓜酒的酿造手艺差点失传。
变迁
百年酿酒工具成了宝贝
在胶东非遗博物馆内，有一件至今保存完好，也是即墨唯一见证地瓜酒酿造手工艺的人工榨酒机。从外表看，这只是一个普通的木箱子，但往箱子内部看去便会发现不同之处。木箱的盖子是独立的，可以随意活动，箱子的底部由两块木板拼成，木板拼接处形成一个凹槽，凹槽上边扣着一个切成一半的竹筒。以前农民将发酵成熟的地瓜包好放在箱子里，然后用盖子往下压，这样压出的酒液就会顺着缝流进凹槽，再流出箱子，这样就得到地瓜酒了。
这个人工榨酒机是很早以前即墨农民酿造地瓜酒所用的土古法，到现在有100多年历史了，见证了即墨地瓜酒酿造的古法技艺。现在即墨农村极少能见到有老人酿造地瓜酒了。赵永健、周丕前等民间酿酒师，沿用着古老的酿造传统方法，酿造出美酒佳酿。家家户户酿造地瓜酒的传统已经极为少见了。每到过年，都是小辈从市场上买来地瓜酒孝敬老人。
渊源
地瓜酒酿造起缘明末清初
说起地瓜酒，和老酒的酿造工艺不同，青岛地区许多外乡人，对地瓜酒并不太熟悉，对地瓜酒的由来就更不得其解了。在即墨，关于地瓜酒的传说不多，但唯一的传说流传至今，成为当地人的美谈。相传，明朝末年，即墨盟旺山上住着的狐仙太爷道行高深，除病消灾有求必应。每年农历正月十九是盟旺山会，因为狐仙太爷喜欢喝酒，但古代粮食很金贵，狐仙太爷喝的酒是即墨醪酒，酿造醪酒需要大黄米。狐仙太爷珍惜粮食，体恤百姓，就把酿造金薯美酒的秘方，传给了山下杨头村的赵员外，而金薯就是地瓜，用它做酒替换了大黄米，节省了粮食。赵员外得到秘方后，又告诉了广大村民，从此全村人家家户户做起了地瓜酒，一直流传至今。
据史料记载，即墨民间手工酿造地瓜酒的时间始于明末清初，但是从上世纪80年代末至今近30多年的时间里几近绝迹。主要是因为手工操作，工序复杂，劳动强度也高，年轻人都不愿意学。赵永健是土生土长的即墨人，眼看着这么好的民间酿酒古法即将消失，感到十分可惜。于是，他把即墨地瓜酒的秘方重新继承了下来。2009年，地瓜美酒王者归来，成了市民过年的美味佳酿。后来，地瓜酒成功获批青岛市级非物质文化遗产。
本版撰稿摄影记者康晓欢
新闻推荐
早报讯 记者昨天从即墨田横省级旅游度假区了解到，今年祭海将“瘦身”办节，仪式定于3月21日（周六）在田横周戈庄村祭海广场举行。黄龙庄等周边的渔民祭海，则回归自然，自行安排时间。打探：祭海节“瘦身”为...
即墨新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离即墨市再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。