油条、粉条里不准加明矾明矾5毛钱一包用替代品得5块传统食品加工工艺面临转型

油条、粉条里不准加明矾

传统食品加工工艺面临转型

日期:2011-11-18   来源:半岛网-城市信报 

青岛山刘家粉条专业合作社，已经有40年加工生产粉条制品的历史，负责人是刘东玉，最近这几天刘东玉可高兴不起来。因为从11月份开始，市质检局等相关部门将对明矾粉条进行检查，根据新规定，明矾不得作为食品添加剂用于粉条等食品生产。这个消息对刘东玉来说是晴天霹雳。他告诉记者，不用明矾也能生产粉条，不过产出来的是灰粉条，色泽暗淡，消费者能购买吗？记者采访发现，实际上明矾作为添加剂，不仅用在制作粉条，在油条、豆制品等加工过程中也使用明矾。在传统制作油条的过程中，明矾也是必不可少的。

新政如果贯彻下来，传统工艺将面临被迫转型的尴尬。青岛大学化学化工与环境学院的王亦军教授告诉记者，微量使用实际上是可以的。

店主诉苦

不用明矾，成本增加

在南京路炸油条的王师傅对记者说：“用以前老工艺制作油条的成本，比现在便宜多了。”王师傅所说的老工艺也就是运用明矾和碱来发面，炸制油条。王师傅告诉记者，他现在制作油条用的添加剂是泡打粉，一袋儿就得五块钱，比以前单独用明矾和碱要贵出不少，明矾才5毛钱一包。

“我是在南方花了8000元跟别人学的新技术，油条里百分之百没有明矾，用的面粉和油也都选质量好的，我妻子和孩子都喜欢吃，平常在卖油条的时候很多住家户和上班族也赶着过来吃，有时候还卖不过来。”王先生说：“做油条必须要放膨松剂，放了以后能使油条起硬，也就是让油条变得硬挺一点，不然会软塌塌的，现在用的泡打粉是明矾的替代品，50斤面差不多要放20克泡打粉。”王先生说，虽然跟老工艺相比，泡打粉并没有白矾发面发得蓬松，但是做好的油条吃起来的口感更好，也更健康一点。

随后，他给记者拿出了一袋泡打粉。记者看到，这袋泡打粉净重500克，是由广西某化工公司生产的。但是在包装袋背面的发现，却令人大吃一惊，在配料一栏里，记者发现了“硫酸铝钾”，正是明矾的化学名称，其含量为百分之四十七。看来王先生所说的运用泡打粉的新工艺，并没有脱离使用明矾，只不过在制作过程中明矾的用量大大减少了。在使用量一栏，记者并没有看到明确的标明用量。

记者调查

市面多用明矾炸油条

“现在青岛制作油条的商户，都还在用老工艺炸油条，90%都用的是明矾作为膨松剂。”王先生告诉记者：“据我了解，我们家周围其他炸油条的商户用的也全都是明矾。”果真如此吗？记者随后探访了几家加工油条的商户，发现他们也几乎都是用明矾作为膨松剂。在宁夏路附近的一家商户则明白告诉记者：“我用的就是明矾和碱，不放没法炸油条，炸了也没法儿吃。”该商户还告诉记者：“一袋明矾很便宜，才五毛钱，先放到水里溶解，再加到面粉里揉面醒面，第二天就可以炸油条了 。”但是对于用量，他只是告诉记者，每次也就用一丁点，但是具体是多少，他自己也说不清楚。

专家说法

可以适量使用明矾

那么，食用明矾加工出来的食品到底会不会对人体产生影响？

王教授解答了记者的疑问：“作为使用了很久的添加剂，明矾跟香精、色素和防腐剂一样，都属于食品添加剂的一种，只要适量运用 ，应该说对人体的毒副作用不是很大，但是绝对不能过量添加，加多了不仅会有一股氨的味道，而且明矾含有的铝会对人体造成危害。”

那么到底应该如何添加才算适量？

王教授说，应该按照国家食品添加剂的相关规定添加，但是很多商户在使用和添加的时候，使用量的多少往往不能很好控制。

青医附院营养科的贺医生告诉记者：“明矾作为一种添加剂，如果长期过量使用，会损害神经系统，造成铝中毒，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入会影响胎儿发育。”

有关部门将查处

对于即墨郊区违规添加明矾制作粉条的小作坊，有关部门告诉记者，他们正组织相关人员进行查处。青岛市质量技术监督局食品处的工作人员告诉记者：“根据国家相关规定 ，明矾的确不能作为粉条加工制作过程中的添加剂，由于这些违规制作粉条的小作坊比较隐蔽，对其监管和查处存在一定难度，他们已经和青岛市食品安全办公室等相关部门取得联系，正在着手对这些违规的小作坊进行依法查处。”

即墨市食品安全办公室的工作人员告诉记者，在看到本报报道后，办公室的相关领导高度重视，已经在11月17日下午，联合相关的监管部门赶到了即墨郊区违法加工粉条的小作坊，但由于是阴雨天不适合粉条的生产制作，所以大部分小作坊并没有在生产制作粉条。而他们也对这些小作坊进行了停业整顿，质监局的工作人员也正研究为商户们提供符合国家相关规定的明矾的替代品，保证商户以后的正常生产经营。

◎记者手记

当传统工艺遭遇“一刀切”

起先提到的刘东玉，他家加工的粉条制品销路很好。在采访中，记者咨询这些产品是不是需要检验时，他回答说没有，但产品质量是很高的。

刘东玉也知道，明矾不能用量过高。“一个冬天加工3～ 4万斤粉条，明矾用量大约是100斤。”他也坦言，不用明矾，粉条也是可以加工出来的，但色泽灰暗，粉条发黑发灰，外观很不好看。这样的产品市场占有率自然没有保证，虽然吃起来感觉一样 ，而且营养成分也没差别。

现在市场上也有推广明矾替代品的新机械、新化学品等，但价格都要比明矾贵很多。油条店老板告诉记者，如果都用替代品，粉条、油条等的价格肯定会上涨，现在成本本身就在提高，到时候消费者肯定会受影响。

正如专家所说，如果将明矾控制在一个使用范围内，对人体的危害很小。但这样一来，需要相关部门时刻对这些流动性强的食品进行检测。而小店产的油条、粉条到处都是，监管上难免存在漏洞。现在有了新规定，一刀切，禁止用明矾。监管上容易了很多，直接查原料就可以。真要严格执行下来，小店将不得不淘汰传统工艺，使用新机械等。

文/图 本报记者

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