馒头饼干面包……土豆真能当饭吃

青岛早报 2020-04-18 06:14 大字

马铃薯俗称土豆，煮着吃、炒菜都可以，可你吃过马铃薯做的大馒头吗？日前，青岛食品科学技术学会组织相关专家开展线上会议，对青岛农业大学等单位完成的 “马铃薯高值化关键技术创新”成果进行了会议评价。有了这项成果，普普通通的马铃薯经过高值化技术改良，就可以变身“高端主粮”。

土豆做面食难过技术关

“我们吃的主粮主要是小麦、大米。与马铃薯相比，小麦、大米的产量相对较低，而马铃薯的亩产量可达5000斤到7000斤。”青岛农业大学食品科学与工程学院院长孙庆杰说，马铃薯是我国主要的粮油作物之一，其总产量、单产量和出口量均居世界首位。从粮食安全的角度，具有极高的开发价值。

此外，马铃薯营养丰富，蛋白质、淀粉、B族维生素及必需矿物质含量高，且脂肪含量较低，是一种低脂肪保健食品。同时，马铃薯含有优质的蛋白质资源，具有8种人体必需氨基酸，含有其他谷物中缺乏的赖氨酸和色氨酸。采用马铃薯全粉部分替换面粉的形式，能补充传统面粉必需氨基酸的不足，增加传统主食面食的营养。

众所周知，马铃薯粉可以用来加工面食，但之前的传统工艺产值并不高。究其原因，孙院长表示，小麦淀粉有网络结构，可以形成较好的面筋，但马铃薯淀粉就不行了。在面粉中添加少量马铃薯淀粉是可行的，但比例太少的话，营养上不去，就没什么价值了。马铃薯淀粉所占比例越高，预示着技术难度越大，相关技术门槛不解决，就无法实现产业的发展，必须技术创新。

改良工艺做出了大馒头

长期以来，我国的马铃薯处于初级加工状态，2015年后逐步转向深加工方向，但精深加工水平仍较低，高值化发展后劲不足，导致马铃薯资源没有充分增值。青岛农业大学和企业合作开展产学研联合攻关，通过多种技术创新，让马铃薯终端产品变得“高大上”起来。

首先，研发团队改良了马铃薯馒头工艺，将马铃薯全粉使用量由30%提高到50%，馒头的比容保持在2.0以上，具有优良的弹性和回复性。孙庆杰说，随着马铃薯全粉在混配粉中比例增大，馒头的比容和总体感官评分逐渐下降，说明马铃薯添加量越高，对馒头品质的不良影响加大，一方面是馒头的外观变小，另一方面主要是馒头表面出现多处点状凹陷，口感变硬，馒头咀嚼性和弹性也逐渐下降。所以，本项目研发马铃薯全粉含量50%以上的馒头，需克服面筋蛋白减少引起的体积变小、表面不光滑，淀粉含量增加引起的弹性和咀嚼性下降等问题。

除了馒头外，团队还创新了高含量（40%）马铃薯全粉压缩饼干新工艺，添加黄原胶提高压缩饼干品质，为马铃薯主粮化终端产品的开发奠定了良好基础；创新了离子胶结合干热处理技术改性马铃薯淀粉，提高改性淀粉凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性和热稳定性；采用普鲁兰酶法脱支结合中温自组装制备马铃薯抗性淀粉，为开发低升糖指数食品提供技术支撑。

“马铃薯全粉加工过程中，在切片、烫漂和蒸煮过程会有大量的淀粉溶于处理水中，直接以废水形式排出，这既造成了资源浪费，也带来了环境污染问题。 ”孙庆杰说，因此，在原有生产线的基础上，研发团队优化升级增加马铃薯淀粉回收设备，既增加加工废弃物的经济效益，又解决了废水排放污染环境的问题。针对废弃物、副产物的回收，下一步，还计划回收优质蛋白质资源。

马铃薯蛋糕将走上餐桌

记者了解到，该项目开拓了马铃薯产业链，提高了马铃薯终端产品和马铃薯淀粉的附加值，促进了马铃薯高值化发展，更推动了国家马铃薯主粮化政策落地和区域经济发展。该成果已获国家授权发明专利3项，目前已建成2条马铃薯全粉生产线，2018-2019年新增产值7020万元，新增利润698万元。

“随着马铃薯面食制作工艺的推广，今后，不仅是馒头和饼干，马铃薯面包、马铃薯蛋糕等会越来越多出现在人们的餐桌上。 ”孙庆杰说，受成本影响，价格上，与面粉制品相比，马铃薯面食制品价格会略高，但营养价值更高，也促进食品多样化的发展。

新闻延伸：

青岛土豆四大产区

由于土豆既是蔬菜又是粮食，近些年，随着生活水平的提高，消费者充分认识到营养均衡的重要性，食物结构悄然发生变化，市场上土豆的销量逐年提高。记者了解到，在山东省范围内，滕州、淄博、临沂等地都是土豆的集中种植地，而胶州、平度、西海岸新区、莱西则是青岛四大主产区。

数据显示，2019年，青岛市的土豆种植已经接近40万亩，产量突破100万吨，总产值也突破了10亿元大关，和玉米、小麦一起成为名副其实的“主粮”。在主要产区的分布中，也逐渐形成了胶州胶西、平度南村、莱西河头店、青西新区大村、即墨移风店、城阳夏庄等“土豆大镇”。

按照栽培形式和播种时间区分，青岛市春土豆种植可以分为三类:元旦前后播种，采用三层膜覆盖的早春茬；2月中旬播种，采用双膜覆盖的早春茬; 3月播种的单层地膜覆盖春茬，也就是大家常说的大田土豆。品种上九成以上是“荷兰种”，且95%以上为菜用型。

除了菜用型外，最近几年来，“大西洋”加工型等品种的种植亩数也开始不断增加，目前在胶州、青西新区的种植面积已经接近了万亩，加工型的土豆主要用来制作薯片和薯条。最近两年，胶州、平度两地引种的黑土豆、紫土豆等也已开始零星种植，这些新品种主要供应酒店，直接蒸煮食用。

对于岛城许多农户而言，土豆收获后，除了大量卖出外，都会储存几百斤自家吃。蒸着吃、切成丝片炒菜吃、磨成粉烙饼吃、制成淀粉做粉条吃，从秋吃到春，一直都是当地农民的主打菜和主打粮。