发酵一年半“臭”鲅鱼成香饽饽 临近春节胶州渔民用传统方法腌制鲅鱼供不应求
臭鲅鱼，也叫汤腌鲅鱼，是胶东地区一道深受喜爱的地方特色美食。50岁的胶州市九龙街道办事处后海庄村渔民宋胜清，坚守这项传统技艺30余年，春节将至，成了市民购买年货的香饽饽。
“制作汤腌鲅鱼工序繁杂，每道工序都要慎之又慎，稍有不慎便会损失惨重。”宋胜清说，将刚打捞上岸的鲅鱼洗净，将表面的水分晾干后，放入大缸内进行脱水。接下来再将腌脱水的鲅鱼倒缸，投入预先准备好的老汤中，用竹箅子密封后，用砖头和瓦片压实。这时候鲅鱼开始进入发酵过程，一般要持续一年半左右，鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。挑选鲅鱼也有讲究，春鲅鱼腌制出来的口感最佳，个头在2—3斤左右最佳，如果鲅鱼个头太大的话，容易腌不透，太小的话则容易碎。
“制作臭鲅鱼最关键的就是缸里的卤水‘老汤’，年份越久味道越鲜，我家的这些卤水已经传了很多年，也是口味一直保持不变的原因。”宋胜清说，“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的，每次发酵完的老汤留下后，作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”，已经延续使用了几十年，从而保证口味始终如一。
据介绍，除了汤腌鲅鱼，宋胜清还研究出汤腌梭子鱼、白鳞鱼、鱼杂等，还有鱼卤咸菜、鸭蛋、蜢子虾酱和蟹黄酱等多种产品，深受各地食客的青睐。眼下，他正在积极申报青岛市级非遗，也希望这门传统技艺能尽快获批。由于资金短缺，他想进一步扩大规模，希望有实力的公司和个人能和他合作，将汤腌鲅鱼技艺传承的同时，挖掘出更多的传统美食文化。记者马丙政
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