大白菜新吃法 看看青岛厨师的创新做法吧
“百菜独有白菜好，诸肉唯有猪肉香”这句谚语在民间广泛流传。说的是菜类中最好吃的莫过于白菜，肉类中最香的是猪肉。在我国北方的冬季,白菜是人们餐桌上的常客。白菜易储藏，价格实惠，而且适用于各种烹调，可以跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”。不管熬、炒、烧、涮，还是做馅、拌、炝、腌，只要烹调合理，白菜都让人百吃不厌，所以民间才有这句谚语“百菜独有白菜好”广泛流传。
只要是经常在家里做饭的人，没有人不会做白菜。白菜可拌、可炒、可蒸、可煮、可熬；可生吃可熟做；可荤吃也可素吃，真可谓吃法多样，老少咸宜。最传统的五花肉白菜炖粉条、酸辣白菜等菜品且不必说，白菜拌海蜇、白菜炝海肠等也已屡见于饭店宴席和家庭餐桌。
做为一种蔬菜，白菜适合与各种荤素食物搭配且能守住自己的本分味道。正因如此，厨师们以白菜为主要原料，研发出无数的白菜菜品，据记者了解，至少能说出100道白菜菜品。
根据近年来青岛餐饮业的发展趋势，以及烹饪界的创新现状，记者约请了青岛有代表性的8家酒店厨师长，请他们给大家制作8道创新的白菜菜品。有一些菜品尽管已经推出多年，但仍然有每位厨师的创新因素，大家在照着以下做法烹饪时，可仔细体会厨师的用心。
“胶州大白菜”具有“帮嫩薄、汁乳白、味鲜美、营养好”等特点，味道清脆，淡而有味，生食清脆可口，熟食风味甘美。烹调大师们以胶州大白菜为主原料可以做出100多道菜品。由于酸辣白菜、五花肉白菜炖粉条等菜品家家都会做，记者就请岛城名厨给大家做几款在家里不常制作的白菜菜品。
大虾炒白菜
这道菜曾多次被评为青岛代表菜。青岛开海酒店湛山店厨师长孙凤玉介绍，这道菜要求大虾要用青岛沿海的带虾脑的对虾，煸出来后有虾脑红颜色；白菜要用产自胶州的大白菜，要的是白菜脆甜的感觉。
大虾沿背部剖开，挑去虾线。白菜头撕成大块。锅内放油，放葱、姜爆香，放入大虾，调入料酒，用小火慢慢煸炒出虾油。加入白菜小火炒熟，下盐调味即可。
白菜水饺
白菜水饺是我们最常吃、最容易做的水饺。白菜可以配上猪肉和海米，叫肉三鲜水饺。也可以用白菜配上虾仁或者蛤蜊肉、扇贝柱、虾虎肉做成海鲜水饺。但是胶州人民更愿意只用白菜包水饺，这才是正宗的白菜水饺。
渔码头海鲜舫酒店成立二十多年，菜品一直备受称赞。渔码头海鲜舫从胶州学来只用白菜包的水饺，口感鲜甜。渔码头海鲜舫厨师长张玉亮介绍，胶州大白菜取嫩叶切碎用盐杀一下，攥出水分。大姜切成细末或者打碎取大姜汁和白菜馅搅拌均匀，再像平常一样包饺子即可。煮饺子的时候，由于只有白菜，水开两滚就行了。
香煎白菜卷
这道菜是胶州本地的做法。胶州宾馆的炒锅主管徐仁星介绍，白菜叶加盐焯水去帮留叶，五花肉、韭菜、海米分别切末，白菜叶改刀成大片。
起锅烧油爆香料头下海米炒香，下五花肉炒熟，烹入蚝油、香油出锅拌入韭菜末。
用白菜叶包上炒好肉馅卷成大小相同的白菜卷12个。卷好的白菜卷拍粉拖蛋液用不粘锅煎至两面金黄。出锅用吸油纸吸一下油即可装盘。
胶白瑶柱盅
这道菜是青岛的特色菜品，也是选用清澈的鸡汤配上干的扇贝柱和白菜制作而成。为了菜品的营养和感官，加了虫草花和枸杞。这些原材料在市场都很容易买到。胶州宾馆的鲍鱼房主管石树家介绍，瑶柱用温水泡半小时，虫草花、枸杞洗净。大白菜叶去帮撕成片。白菜叶焯水过凉攥干水，分入盅里。把泡好的瑶柱虫草花枸杞放在白菜上。清鸡汤调好味加在盅里。放入笼屉蒸1小时即可。
菜包白菜
这道菜也是胶州、城阳等地的百姓菜品。厨师出身的史胜强现在担任鑫复盛餐饮公司服务中心总监，善于从百姓的菜品中寻找灵感。这道菜就是史胜强在胶州看到的，加以改进，增加了肉馅和海米，味道更浓郁。史胜强介绍，把胶州大白菜的菜帮和老叶剁馅加肉馅和泡好的海米调味，嫩叶部分上锅蒸软做皮。用白菜叶包裹白菜馅儿上笼蒸熟即可。
开水白菜
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜”被评为四川十大经典名菜之一。虽然是四川经典菜，白菜要用北方白菜，以胶州大白菜最佳。青岛海林山庄大酒店厨师长韩冰介绍，这道菜说是开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、火腿、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
白菜发黄的嫩心洗净和枸杞开水焯一下过凉，控去水分。码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，上锅蒸10分钟即可。
胶白拌笔管鱼
这也是道白菜和海鲜的搭配。即墨鼎隆山庄的总经理崔松岭厨师出身，擅长把海鲜和蔬菜搭配制作菜品。白菜嫩叶撕成片。笔管鱼洗净，锅烧开，放姜片和笔管鱼焯水控干。大蒜捣成泥加生抽和香油拌匀。把白菜叶、笔管鱼和蒜泥拌匀即可。
锅塌白菜
锅塌是鲁菜的一种传统技法，由于制作稍显麻烦，很多酒店不太愿意做。四流南路的柒号院饭店还秉承着老的传统制作工艺。柒号院的厨师长杨明翟介绍，白菜叶开水稍烫，抹上虾泥修成方形，拖蛋液入锅内煎成两面金黄，加高汤小火焖至汤汁浓稠即可食用。
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