胶州湾的小海鲜
胡义深
前些日子,央视播放了城阳区上马街道胶州湾海域里出产的“四小鲜”,这四种小海鲜,肉质异常细嫩鲜美,一朝食之,经久难忘。其实,整个胶州湾里出产的海鲜都以它味美肉鲜而闻名。胶州湾区位独特,冬无严寒夏无酷暑,海动力足,纳水量大且交换快,上游淡水资源充足,水生微生物丰富,凭着这些优越条件,这里盛产着众多的小海鲜,上个世纪60年代调查显示,胶州湾里有各类海鲜品种54种。
胶州湾的海鲜不仅品种多,而且品质佳,俗语说:天下蛤蜊数青岛,青岛蛤蜊在红岛；美味牡蛎哪里找,胶州湾里找冒岛。这些口味鲜美的小海鲜,加上传统的烹饪做法,让来自全国各地的食客过口不忘。
海边的人对出海捕捞海货有下大海和下小海之分,下大海,是指驾船扬帆出远海,捕捞大鱼大虾。下小海,是在近海也就是在潮间带中进行,退潮的时候,借助简单的工具,捕捉那些没有随潮水退去,滞留在浅水里或者在洞穴里的海货,因为都是些个头不大的贝类鱼虾,所以称作小海货。下小海很方便,作业工具也很简单,就是到潮头捕鱼虾也就需要一个盛海货的竹篓或者网包,一个捞篱,再简单的就带着一个小桶。那些体力好的年轻人可以走到离岸一二千米的潮头,网鱼捉虾,体力弱的就到离岸一二百米的地方,捡拾那些在浅泥滩上蜗游的泥蚂、灰螺,从洞穴里摸捉八带、蛤蜊、招潮蟹等,有的人索性就在岸上用铲子撬长在石头上的海蛎子。满潮的时候,一根竹竿,一条网线,几把鱼钩,挂上鱼食,也能钓上几条逛鱼、梭鱼。
胶州湾的小海鲜烹调起来不用技术,当地人俗称“八大炸”(这里的炸就是煮的意思),把海鲜洗净,放锅里煮熟即可,原汁原味,百吃不厌,有的索性就用海水煮,味道更鲜。在长期吃的实践中,这里的人们也对一些特殊的小海鲜,总结出了不同时期不同品质海鲜的传统做法。春季开凌时期的海鲜最佳,这个季节的小海鲜,经过一冬的蛰居,不游动,不进食,肉肥体胖肚子里还干净。这个时候,最有名的是吃开凌梭鱼,俗语说:梭鱼头,一丸油；丢了车和牛,不丢梭鱼头。可见人们对开凌梭鱼的青睐。二月二前后,壕艮上市,壕艮拌燎韭菜,那是一绝；清明时节是吃泥蚂的时候,煮泥蚂的时候,加上点新鲜的花椒叶,味道更佳；胶州湾里有一种当地人称作“独龙子”的小螃蟹,收割谷类时体最肥、味道最鲜美,当地人有“谷茬独龙子顶盖肥”一说,清蒸最地道；夏季,大葱拌八带,口味纯正,鲜味十足。白鳝拌黄瓜,蒸熟的白鳝鱼,一遇黄瓜,刺肉立马分开,且味道鲜香,营养俱全,被称为“上马的大鲍翅”；秋季,末货蘸大葱,末货的鲜和大葱的辣,似乎得到了中和,不鲜不辣,正合味蕾的需要；菊花开时蟹正肥,蒸一锅胶州湾的“石夹红”蟹子,一手端杯,一手持蟹,此时心情,只有食者才能体会到；秋末冬初,肥硕的逛鱼炖豆腐,白肉白豆腐鲜白汤,吃了想喝,喝了想吃。
有时候,因种种原因,捕到的海鲜不多,聪明的居民发明了一种小海鲜大杂烩做法,把海鲜混杂在一起,调拌在用玉米面做的面糊中,加油葱花爆锅,把混有海鲜的玉米面糊放进去熬熟,当地人称作“打浆糊”,由于这种面糊金灿灿的,有人还叫它“黄金粥”。
近几年,随着对胶州湾流域的环境治理,胶州湾的水质逐渐好转,胶州湾里的海鲜数量骤增,一些濒临灭绝的物种,也繁衍增多起来,这既为周边居民致富拓宽了渠道,也为想吃胶州湾海鲜的食客们提供了方便。
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