河 鲀
■钟 穗
天下美味之鱼甚繁，各地大江大湖，几乎皆有出产。但似乎只有河鲀，以其无鳞而有棘刺，无胆却含剧毒的独特个性，成了鱼类家族中最具神秘感的异类。
河鲀，俗称“河豚”。关于河鲀之毒，早在《山海经·北山经》中便有记载：“肺鱼（即河鲀），食之杀人。”尽管有着能杀人的剧毒，河鲀却仍以美味传名。古往今来，书中只要论及河鲀那“一朝食得河鲀肉，终生不念天下鱼”的滋味，字里行间，触目皆是涎水和咂舌舐唇之乐。亦因此，“拼死吃河鲀”者，代有其人，活生生地谱写出一部欲望战胜理智的人类冒险发展史。
别看河鲀以河为名，实际却是一种海魚。每年暮春，它们从东海洄游到长江中下游产卵繁殖，形成了一年一度的汛期。当它们途经扬中水域时，正好进入临产状态，体态最丰满，味道最鲜美。自然的造化，也使得扬中人在烹调河鲀上有其独特的心得。
上世纪80年代，一次到扬中参加宴会的偶然机缘，使我平生第一次品尝到了野生河鲀那无与伦比的至味。
记得当日宴席上，当酒过一二巡，菜过五六道时，主菜河鲀终于姗姗登场了。菜未及上桌，一股异香已远远地飘了过来。透过氤氲起的热香，一条条浓油赤酱，色香诱人的红烧河鲀排着整齐的队，花团锦簇般围绕在一个硕大的青花汤盆里，若隐若现。
再看主人，并不像先前那般客气殷勤地招呼，只简单一声“是河鲀啊”，便自顾自地吃开了。事后方知，这原来是吃河鲀的规矩。吃河鲀，必须由主人先行品尝，若十余分钟后没发生什么事，客人才吃。至于客人是不是吃，敢不敢吃，全凭自己意愿。
由于在长期形成的印象中，河鲀始终披着一层神秘面纱，因此，我一开始没敢动筷子。但环顾四周大家那饕餮状，最终还是挡不住诱惑，抱着“人家敢吃，咱就敢吃”的心理，忐忑不安地尝了第一口。
河鲀肉的口感上有点像青鱼肚裆下那种腴嫩活肉，兼有鲥鱼之肥和刀鱼之鲜，却又比鲥鱼细，比刀鱼嫩，舌头轻抿间，鱼鲜里还藏有那么一丝妖妖的水汽，美绝人寰。及至落肚后，余味仍自不绝如缕。此时，初入口时的担心，便随着舌尖上的无比诱惑随风飘去了。
从一旁的扬中人口中得知，当地吃河鲀讲究“一白，二皮，三汤”。白，指的是河鲀的精囊，也就是在中国食文化中具有食色一体象征的“西施乳”。浅尝下，嫩滑似乳酪，细腻如凝脂，一种说不清的美妙，瞬间便通过味蕾向全身蔓延开来。
河鲀的皮也很有特点。其一面胶黏爽滑，软糯超过鳖裙；另一面则有细刺戳舌。吃时，得用筷子把外皮向内翻转，入口不用咀嚼，而是囫囵吞枣般地咽下，据说有补胃之功。
至于河鲀浓稠美味的汤汁，老吃客当然不会放过拌饭这个选择，食来滋味饱满，香滑腴美，尤其那种沾齿粘唇的感觉，美不可言。
如今，由于种种原因，野生河鲀愈来愈少，价格也越来越贵，在城乡林立的酒楼中，它已成一阕古老的神话。由此也造成有些不法店家，用人工养殖的鲃鱼冒充河鲀。鲃鱼外形看上去和河鲀很像，只是最大也就半斤左右，也没有毒素，肉质不如河鲀鲜美。但鲃鱼也有鲃鱼的好，它那大得不成比例的鱼肺，经大师傅巧手烹来，便成就了吴中名馔“鲃肺汤”的另一番鱼味来。
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