“老四川”“三肉”忆旧

◇杨方德

“老四川”是重庆餐饮界名列前茅的名店。它以牛肉为原料制作出的“三肉”、“三汤”，很早就享有“巴蜀绝品，人间仙肴”美誉。

所谓“三肉”，即是用牛肉制作的三种美食——灯影牛肉、精毛牛肉、五香牛肉（后改为火边子牛肉），是两个内江人创业有成、开发叫响的。

上世纪二十年代，一位名叫钟朝凤的自贡女子嫁给内江人严文治。1931年，小俩口毅然决定下重庆创业，制作牛肉食品。他们租不起店面，只好白天在驻地精心制作，入夜挑担走街串巷叫卖，后来在城中心的国泰电影院邻近街边摆摊销售。他们的摊子有一个玻璃罩，罩内点上一盏油灯，再摆放多种牛肉制品。由钟朝凤制作的灯影牛肉滋味醇厚、麻辣鲜香、红润透明、片薄如纸，对着灯光能照出影子来，食客吃了，无不交口赞誉，由此声名远播，生意兴旺。当时上海《新民晚报》驻渝记者多次品尝后，称赞“香浓味醇，利口醒胃，最能代表川味神韵”。他感叹，这么好的食品，这么好的生意，竟没有一个招牌。于是，他奉送严文治、钟朝凤夫妇一块一尺多长的黑漆金字招牌，上书三个字“老四川”。严文治、钟朝凤夫妇将此招牌挂在摊子上，生意更加兴隆。攒了一些钱后，街边摊子不摆了，严文治、钟朝凤夫妇在八一路开店经营，取名“严记牛内馆”，那块“老四川”招牌仍然高悬门庭。从此，“老四川”的“三肉”誉满重庆。

1964年，重庆饮食公司整合企业，将“老四川”与粤香村的“陈氏三汤”（清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤）合并而称“粤香村”。改革开放后，为体现重庆地方特色，又将“粤香村”改名为“老四川酒楼”。

“老四川”的“三肉”不仅在民众中口碑极佳，还赢得国内外领导人的交口赞誉。1958年，朱德在重庆“老四川”品尝灯影牛肉后，甚为赞美：“普通原料做出了不普通的味道，厨艺了不起啊！”其后，周恩来、邓小平等亦光顾过“老四川”。1965年，柬埔寨西哈努克亲王品尝了“老四川”的牛肉后，大加赞赏：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，简直不可思议，太神奇了！”。

1993年，“老四川”被国家内贸部授予重庆中餐唯一“中华老字号”名店。其品牌产品之“三肉”：灯影牛肉、精毛牛肉、火边子牛肉不仅蜚声神州大地，还远销东南亚诸国、欧洲及美洲。

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