土法熬糖的日子
◇张津
一九六二年，我高中毕业，到郊区的高桥糖厂打临工。
高桥糖厂位于小青龙河旁，背靠老母山般若寺。当年，小青龙河两岸的甘蔗长势良好，公路两旁甘蔗成林。高桥糖厂是半机械化糖厂，机械榨蔗，土法熬糖，主产红糖、红片糖等。我们进厂后，担负甘蔗储备场的整理、熬糖锅灶的维护、燃料煤的转运等。最使我难忘的，是我在熬糖师傅杨绍清的指导下，当了两天土法熬糖匠。
十一月的一天，初冬的太阳升起，我和杨师傅拉着架子车去十多里远的民主公社正子坝（现东兴区田家镇境内）拉猪血旺（当时猪杀得少，血旺也凭计划调拨）。沿途，杨师傅给我介绍了一些土法熬糖的方法。我们把猪血旺拉回来后，他把血旺兑入粘土中，将几十口锅的锅牙子糊好。杨师傅告诉我，机榨蔗汁的熬煮，就是在这个糖灶房内进行的。
糖灶房的主要设备是十一口连环“一条枪”的熬糖锅。熬糖锅从灶门起，依次是“灶门锅”、“泡锅”、“盆锅”、“井锅”、上下“腰锅”各二、上下“糖锅”各一、“熟糖锅”等。熬糖的技术很讲究经验积累，非熟练技工不能担此重任。杨师傅说，过去最早是梅花型灶（安放5口、7口或9口铁锅的灶），演绎到现在，是11口铁锅的“一条枪”长灶。砖土砌的一个长灶上，由大到小砌了11个灶眼，安放着11口从大到小的铁锅，最大的铁锅直径近一米，最小的铁锅直径近60厘米。糖工将榨出的蔗汁经粗滤布过滤后，倒入第一个大熬糖锅加热，然后放在木桶里沉淀。一小时后，把沉淀后的甘蔗汁倒入第二口锅熬煮。
11口铁锅依次代表了熬糖的各个蒸馏阶段，每口锅里都热气腾腾。最大的那口锅里汁水最多，滗出来的杂质也最多。最后也是最小的那口锅里的汁水最稠，熬到一定时候，就变成了金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被舀到一个木质平台上，糖浆一边冷却，糖工一边用木棒使劲搅动。过了一会儿，糖浆便成了色泽黄白的土糖（红糖）。
内江甘蔗的含糖率为百分之十左右，蔗汁与红糖之比是6：1，即6公斤蔗汁能熬1公斤红糖。“作坊里的糖工都是技术好的，技术不好的，进不了作坊。”40多岁的杨绍清师傅拿着大勺子站在第4口铁锅前，一边和我聊天，一边搅动锅里的甘蔗汁。熬糖时，要往甘蔗汁里放石灰和清油脚子（一种混浊的菜油），什么时候放石灰、点清油，以及如何控制火候，都是决定红糖质量的关键。一溜灶的糖工有7个，有烧火的、烧糖的（即掌锅）、舀糖的、滗糖的，分工不同，但每个人都很重要。无论哪个环节出了一点错，熬制出来的红糖品质就不好。杨绍清师傅16岁就成了一名熬糖工，经过20多年的历练，成为一名优秀的熬糖匠，成为农村人人羡慕的正式工人。说到这里，杨师傅脸上露出自豪的笑容。
在最后一口锅里，将糖清熬至95℃至97℃，成赤色膏状，装于篾垫上或篾包中冷却，即为红糖。倒入木盆子模型冷却后，翻出为盆红糖；倒入垫有纸的木制长方盒中，用刮子将糖膏刮平，在完全冷却前用木尺比划切为四方片，冷却后分开，即为片糖。
熬了两天土糖，我就到厂里做其他工作。51年过去了，那热气腾腾的熬糖场景，却历历在目。
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