食药监“卧底”酒厂当“酿酒师” 换岗体验百威啤酒酿造过程，严格控制食品安全

执法人员体验酿酒师岗位，抽样检测原料

■本报记者凌剑伊/文赖有光/图

十九大报告中提出，“实施食品安全战略，让人民吃得放心”，南宁市更是举全市之力创建“国家食品安全示范城市” 。近日，百威英博啤酒（南宁）有限公司来了几位特殊的“员工”，他们身穿反光背心、头戴安全帽、防护眼镜、脚踏防穿刺鞋……原来，广西-东盟经济技术开发区食品药品监督管理局执法人员，和南宁晚报的记者到百威南宁工厂“卧底”，上演了一版现实中的食品安全“使徒行者”，通过换岗体验，见证了百威英博对食品安全的严格控制。

层层把关方能通关

密闭管道确保原料不落地

23日上午9时，上岗人员先是进行了安全培训、安全考试，一系列闯关通关，“卧底一行”在全副换装后进入工厂。宽敞的厂区芳草如茵，空气中还飘散着淡淡的花香，深吸一口，空气中似乎还有一股浓郁的啤酒香味。刚刚进入厂区，酿造部教练班长邱毅就给大家分配了工作任务：一车从云南运抵的大米已经到达原料卸货区域，请执行抽检任务。

“这批大米是从哪里发货的？有没有送货签收单？”来到卸货区，执法人员凭着多年的工作经验，向押运司机进行索票索证，营业执照、质检报告、生产许可证……在确认该批次的大米证照齐全合格后，他接过取样管，在5个不同点随机取样，经检查大米外观合格后，拿到实验室做新鲜度测试。

“对所有的原料，我们主要抽查进货来源是否有经营资质，经营者持有的食品经营许可证是否合法有效，载明的有关内容与实际经营是否相符，原料进出是否有台账记录，最重要的是查验和索取每批次重金属检验项目的检验报告。”食药监执法人员凭借专业知识在岗位操作上游刃有余，说道：“包括生产过程中的投料计划、记录，都需要有严格的台账记录。”

大米经过检测合格后，从车上直接通过收料斗，经过密闭的进料系统，进入原料立仓，大家在现场看到：这是一条完全封闭的路径，所有的原材料做到全程不落地。

原料品质至关重要

每一滴酿造水需经过50重检测

啤酒的主要原料有：水、麦芽、大米、啤酒花、酵母。而水，更号称是啤酒的精华与纯粹，啤酒的口感好不好，水的质量至关重要。

一行人来到上水车间，体验了自来水到酿造水的华丽变身，从西江河和武鸣灵水河进入工厂的自来水，经过多介质、药用炭、反渗透等工序，除去水中的大颗粒悬浮物、异味等，历经50多重严格的分析检测和100多个指标的比对合格后，才能成为真正意义上的“酿造水”。大家现场品评了处理过的原水、碳化水、反渗透水、酿造水，反渗透水清香绵柔，入口顺滑，给大家留下了深刻的印象。

“如果水质出现了问题，工厂会如何处理？”食药监执法人员提出了大家都关心的问题。“整个水处理系统都是自动化全程监控的，一旦系统显示异常，会立即停止供应到生产，不合格的水会全部排放掉。”动力操作工农少尖答复。

除了优质的水质，酿造啤酒的大麦被誉为啤酒的灵魂和身体，赋予啤酒特有的口感和风味。百威专家会深入加拿大等国挑选上乘的大麦通过监控跟踪制麦的过程，获得优质麦芽；啤酒天然的芳香和清爽的苦味则来源于酒花，也是啤酒的独特所在。大家现场查看了原料样品，并对原料在储存、抽检等环节进行了体验。

现代化的酿酒师

生产过程记录成为追溯依据

最后，一行人来到酿造控制室，当了一回现代化的“酿酒师”。

和印象中热火朝天、热气腾腾的画面不同，宽敞明亮的酿造控制室，除了寥寥3名员工和摆放整齐的文件资料外，占据最大视线的，就是全自动的控制系统了，这里也是啤酒酿造的神经中枢。

执法人员和媒体体验人员坐在控制台前，在酿造部经理沈畅的带领下，体验了一回从啤酒投料、糊化、糖化、麦汁过滤、发酵成熟、啤酒过滤的现代化啤酒生产过程。每一个步骤在屏幕上都有清晰的显示和控制记录。“现代化的生产，过程记录非常重要，按照食品安全法的要求，如何用仓、原料先进先出、出现问题有效追溯都要靠这些记录来实现。”执法人员表示，并重点查看了投料记录，对是否如实记录投料种类、数量，每天的记录是否完整、手写版的记录和电脑显示数据是否一致等信息进行了核对，最后感慨：“百威的生产过程记录非常完善，时间段清晰，也希望更多的企业能够把这项工作严格执行好，才能从源头把控好食品安全。”

最后，大家对发酵罐的温度、液位、发酵状态进行了查看，随后前往发酵罐取样进行产品检测。“酿酒师”的这一岗位工作才真正结束。

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