热鲜肉、冷冻肉和排酸肉…… 市场上哪种肉口感最佳

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5月25日下午，在南宁市民族大道的一家无公害富硒猪肉销售店里，记者看到价格表上显示，前腿肉价格为33.6元/公斤，前排价格为59.6元/公斤。据店内工作人员介绍，这里的每一块猪肉都打有16位数的农产品质量追溯码，消费者在农垦农产品质量监管平台能查询到该猪肉的产地、品种及出生、出栏、免疫情况，甚至可以了解到养殖阶段负责人、屠宰时间、地点、检疫合格证号、运输车辆消毒证号、产品的检验机构等信息。头一天晚上屠宰后，进行冷却排酸，第二天冷链配送保鲜销售。

“我们养的是瘦肉型猪，并不是土猪。”该公司负责人苏富君介绍，这些冷鲜肉为排酸肉。排酸肉即生猪在屠宰后半个小时内，把它放置在0～4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，耗时8～24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液。

据了解，市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。这种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，裸肉摊售，成为细菌的温床。

冷冻肉，通常是把肉在零下18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口感。

目前，由于消费习惯，大部分市民比较倾向于选择热鲜肉，认为“够新鲜”。但业内人士认为，经过排酸的肉，增加了鲜味，营养的吸收利用率也高，口感更好。由于排酸成本较高，因此排酸肉的价格高于同等猪肉。

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