包年粽吃年粽 感受浓浓家乡味 横县大粽历史悠久，其制作技艺被列入自治区非物质文化遗产名录

?大粽是南方最具代表的年节食品

■本报记者郑芳 文/图

对于北方人来说，饺子是过年的标配，而在南方，这一标配变成了大粽子。在广西，过年必不可少的当属粽子，其中，又以横县大粽尤为出名。横县大粽具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，其制作技艺被列入广西壮族自治区非物质文化遗产名录，如今，横县大粽已成为具备一定规模和品牌美誉的特色产业。日前，记者采访了横县大粽制作传承人彭金妹，听她说说横县大粽的那些事。

大粽历史悠久寓意吉祥

横县大粽据说起源于宋朝，在横县自古便有“无粽不成年”的说法，每逢春节家家户户都会包粽子。横县大粽以体大丰腴、色泽光亮、味香鲜美而闻名广西。在坊间，有关大粽的说法不少。据说横县大粽的名称、形状、材料均起源于远古先民的生殖崇拜，粽子形象像一个孕妇的肚子，各种馅料象征多子多福；另有一说大粽寓意“大众”，绿豆代表众人，在糯米的包围下聚在一起，即“团结，合众”之意，最里层的猪肉也叫粽心(众心)，即大家团结一条心。

“包粽、包粽，就是‘包中’。”横县大粽制作传承人彭金妹说，年粽在大家心中是美好、吉祥、喜庆的象征。春节走亲戚都要送对方双数的粽子，叫“好事成双”；新婚夫妇回娘家要担“茶粽”，娘家回赠粽子和发糕，希望“中（众、粽）手发财”。

大粽包制不易颇有讲究

彭金妹介绍，包粽子前的准备工作不少。粽叶选又宽又大的，将粽叶用沸水浸后用抹布擦洗干净；还要提前一晚上浸泡糯米和绿豆，绿豆要碾磨去壳。粽心选上好的五花肉，切成长方形，每块2至3两左右，用酒和姜还有其他香料腌一个晚上，让酒的香味融合进肉里。

彭金妹说包粽子就像盖房子，包一个大粽至少要6张粽叶。粽叶交叉重叠摆好确保不漏米，底部是“地基”，用瓷碗勺一碗糯米放上粽叶摊开，中间放一层绿豆和猪肉，五花肉是“核心”，之后盖上一层糯米“封顶”。把粽叶包裹起来用绳子绕圈捆绑结实，包扎成上圆下方的长方体块状，粽子就包好了。包一个大粽一般是2斤糯米放1斤绿豆。

煮粽子也有讲究，一锅粽子要煮差不多6个小时，中间还要翻动一下。许多家庭喜欢在白天包粽晚上煲粽，第二天早上粽子熟透起床就可以吃了，这叫“起钁粽”。经过长时间烹煮粽心肥肉一碰就化，完全不会感受到五花肉的肥腻，绿豆混合着糯米层层香味萦绕鼻端。随着人们生活水平的提高，粽心用料越来越丰富，排骨、板栗等都成为上乘选料。

横县大粽入选非遗名录

随着时代变迁，年轻人会包粽子的少了，大多数人选择购买粽子，横县大粽也走上市场化道路。今年快70岁的彭金妹自小跟长辈学包粽子做传统美食，后来进了横县饮食服务公司工作。1997年，她自己开公司，生产的纯手工制作大粽深受市场欢迎。“多的时候，我们一天包粽子要包一千多斤糯米。”彭金妹公司的“横州”牌大粽也打响了名声，还通过电台平台销往区内外。

横县优势农业产业奠定了大粽产业的优质食材基础，横县大粽具有悠久的历史和文化底蕴，2010年5月横县大粽被列入广西壮族自治区非物质文化遗产名录，此外，横县大粽连续两届获东南亚国际旅游美食节金奖，在第十六届中国美食节上中国饭店协会授予横县“中国大粽美食之乡”的称号。横县大粽畅销各地，已经成为具备一定规模和品牌美誉的特色产业。如今大粽不仅是南宁人最不可或缺的年货，更代表着年的味道，是游子对家乡最深的怀恋。

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