什么是正宗广西菜？有标准了! 主要包括四大风味，收录了139道代表菜品

南国早报 2021-01-09 13:53 大字

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南国早报记者刘冬莲

正宗的广西菜是什么样的？有什么特征？多年来，广西烹饪餐饮行业对此众说纷纭。近日，广西烹饪餐饮行业协会发布的《桂菜标准体系》团体标准（2月1日起施行），为桂菜提供了规范、标准的定义。根据该标准体系，桂菜被分为桂北、桂西、桂东南与滨海等四个风味。一起来看看专业人士的解读。

桂菜的定义

桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成，具有广西饮食文化底蕴的菜品总称。主要包括桂北风味菜、桂西风味菜、桂东南风味菜与滨海风味菜。桂菜特征：天然生态、原汁原味。桂菜饮食文化特征：以稻食物为基础的饮食文化特征，原汁原味的饮食文化特征，多民族融合的饮食文化特征，喜酸味的饮食文化特征。

四大风味菜

●桂北风味菜是指桂林、柳州、来宾与贺州等地的菜系，风味特征：辣咸

●桂西风味菜是指河池、百色与崇左等地的菜系，风味特征：酸辣

●桂东南风味菜是指南宁、梧州、玉林与贵港等地的菜系，风味特征：甜酸

●滨海风味菜是指钦州、北海与防城港等地的菜系，风味特征：鲜咸

以稻食为基础

系最亮眼特征

广西有许多令人尝后难忘的菜品，比如全州醋血鸭、武鸣柠檬鸭、梧州纸包鸡等，随便一个都在“吃货”中拥有不容小觑的号召力。但什么是桂菜、怎么定义、有何标准等问题，多年来一直困扰着广西烹饪餐饮界。新发布的《桂菜标准体系》，为桂菜作出了定义——桂菜即广西菜，是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成，具有广西饮食文化底蕴的菜品总称。

广西烹协秘书长吴东栋称，桂菜就是要突出广西特色。为此，上述定义对取材、烹调技法都强调了广西本地特点，还强调了桂菜应具备“天然生态、原汁原味”的特征。

不过，“原汁原味”也是粤菜的重要特征。广西菜区别于其他菜系的最大亮点在哪里？桂林旅游学院烹饪与营养教育专业高级实习指导教师、高级技师谭兴勇参与了《桂菜标准体系》的编制。在他看来，广西稻食文化底蕴深厚，以大米为原料的食物品种繁多。比如，广西有悠久的酿酒历史，各种各样的米酒遍地开花；还有“无粉不广西”的说法；众多菜品用米做原料制作，像糯米发酵的三江酸鱼等。

谭兴勇说，2012年就有研究结果表明，广西（珠江流域）是水稻的驯化起源地。广西稻食文化丰富，与之不无关系。广西菜有原汁原味的追求，广东的粤菜亦然；广西有多民族融合的特点，但隔壁云南的民族多样性也很突出；广西有喜食酸味的偏好，但贵州的酸更具特色。因此，《桂菜标准体系》明确将“以稻食物为基础的饮食文化特征、原汁原味的饮食文化特征”，作为广西菜的饮食文化特征写入定义。“以稻食物为基础”，也成为广西菜区别于其他菜系的最亮眼特征。

包括四大风味收录139道菜

根据《桂菜标准体系》，广西菜主要包括桂北风味菜、桂西风味菜、桂东南风味菜与滨海风味菜。

谭兴勇说，针对广西菜的风味特征，以前业界流传着“东甜、西酸、南鲜、北辣”的说法。《桂菜标准体系》将之进一步丰富，概括成桂北辣咸、桂西酸辣、桂东南甜酸、滨海鲜咸。

这四大风味收录了139道代表菜品，每一道菜都将有制作技术规程/规范。记者了解到，目前已对20余道菜品发布了制作技术规程/规范，包括桂林米粉、全州醋血鸭、恭城油茶等名菜、名小吃。

桂林米粉的代表粉种——桂林卤菜粉，精华在于卤水。在桂林卤菜粉的制作技术规程中，卤水由猪筒骨、牛骨、牛肉、猪肉、香辛料、豆腐乳、罗汉果等原料，经熬制、过滤而成。腐乳、罗汉果是桂林知名物产，遵循了取材广西本地的特点。

桂东南风味代表菜——邕宁生榨米粉，其原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米，这符合桂菜“以稻食物为基础”的饮食文化特征。根据制作技术规程，邕宁生榨米粉应经过浸泡、发酵的工序。经过这两个工序后，做出来的生榨粉才有了灵魂——酸馊味。喜食酸味，正是广西饮食文化的一大特征。

横县大粽是桂东南风味菜系的一道名小吃。《桂菜标准体系》中收录的横县大粽加工技术规范提出，大粽以糯米为主要原料，裹以猪肉、绿豆为馅料，用粽叶包扎而成。由于横县大粽个头很大（重量需大于750克），一般粽叶无法包裹，需用柊叶。而柊叶多生于广西、广东一带。

这两年“火遍全球”的柳州螺蛳粉，被收录进桂北风味菜代表菜品目录。此前虽发布过广西食品安全地方标准《柳州螺蛳粉》，不过，柳州螺蛳粉的制作技术规程，与巴马烤香猪、梧州纸包鸡、北海疍家鲍鱼等知名菜品一样，仍处于“待编”状态。

饭店食肆做菜

必须要遵守吗

《桂菜标准体系》发布后，饭店食肆做桂林卤菜粉，是否一定要放腐乳？家里做横县大粽，放红豆馅行不行？

吴东栋说，虽然每一道菜将来都会有制作技术规程/规范，但并不是说饭店食肆做菜、居民居家烹饪都必须按照规程制作。目前，《桂菜标准体系》是一个团体标准，属于推荐性的，目的是给广西菜一个更为清晰、标准的定义，让大家在做广西风味的菜品时有理论可依据，有规范的制作流程可遵循。

谭兴勇表示，他们在起草《桂菜标准体系》时，严格按照全国烹饪餐饮行业协会定下的章程开展工作。在起草的一年多时间里，他们到过广西很多地方调研，征求了民俗专家、烹饪专家的意见，还查阅了大量文献资料，力求准确概括、定义什么是广西菜，告诉大家正宗的广西菜应该是什么样的。代表菜品的选定，也是按照具有代表性、有文化历史内涵、有群众基础、在历次美食比赛中有优秀表现等原则收录的。

谭兴勇说，《桂菜标准体系》看上去简单，却意义重大。它是一个标准，也是一个文献，为桂菜奠定了理论基础。该标准体系公布前，不同的人描述桂菜可能有不同的表述；公布后，大家可以有一个更规范、标准的表述，这有利于桂菜的传播。

他特别提醒，《桂菜标准体系》还具有引领广西烹饪餐饮行业与时俱进的作用。比如，现代烹饪大多使用燃气，《桂菜标准体系》就没有特别点名“柴火”的字样；而烹饪原料标准中开辟了“分子原料”一栏，适应了新原料新应用的趋势。未来，《桂菜标准体系》还将编制、收录桂菜名店等级评定规范，桂菜菜品、名宴评定规范，以及桂菜大师、名师评定规范，好饭店怎么评级、某个菜品在比赛中凭什么得高分等，都将有客观的标准可依循。

本文图片均为广西烹协提供

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