《风味人间》

淮河晨刊 2019-02-22 11:50 大字

上期提要:陕西临潼的石子馍,用烧热的石子烙烫而成。“嘎嘣”一口咬下,石子馍应声裂开,咸香味道浓烈,多嚼几下,面制品的甘甜全都涌现。

2饮食的活化石

位于珠江三角洲平原地带的顺德,河网密布,有丰富的淡水鱼资源。草鱼捞上来后不能心急,要在清水中饿养瘦身,消耗脂肪,吐尽泥沙,才能进行下一步处理。

古人说,食不厌精,脍不厌细。吃鱼生在我国有着十分悠久的历史,直到今天,在广东的顺德、潮州和广西的横县等地,依然保留着这种传统。对追求食材本味的顺德人来说,生吃是引以为傲的进食方式。

中国人把生鱼当作美食至少有1500年,在鱼生最兴盛的唐代,曾有笔记小说描述,烹饪高手可以将鱼片切得薄如蝶翼,轻可吹起。如今,它更像一个历史标本留存于顺德。

剔除红肉,只留背脊上雪白的部分。下刀精准,每片的厚度不超过0.5毫米；力度恰当,切断细刺又不致肌理破散。仅用盐和植物油相佐,更彰显鱼肉的清甜鲜爽,这是顺德鱼生的传统吃法。

为了适应现代人的口味,顺德鱼生在食用时,搭配了避腥、提味、抑菌等功能各异的佐料。风生水起,顺德鱼生和其他食材搭配而成的菜品之一,将洋葱丝、炸芋头丝、胡萝卜丝、榨菜丝等多种配菜整齐地码放在装有鱼生的大盘子中间,再淋上各种佐味去腥的调料。吃的时候,用筷子将所有食材高高挑起,这在粤语里叫“捞”,而“捞”还有赚钱、发财之意,这道菜也因此被广东人赋予了美好的寓意。

总有人贪恋固有的风味,热衷保留这道中国饮食的活化石。

无独有偶,日本生食鱼肉的最早记载是在公元7世纪,正是中国文化对日本影响最深的唐朝。在日文“刺身”的写法出现以前,日本人用汉字“脍”指代所有生切的肉片,沿用了它在汉语中的本意。

与中国鱼生以河鱼为食材的传统不同,生食海鱼更受日本人的青睐。日本人常以新鲜的金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、腈花鱼、鲈鱼、鲣鱼,作为刺身的选材。

在没有酱油的年代,日本人更多是将生鱼刺身做成醋拌生鱼丝,或蘸生姜醋、山葵醋食用,直到酱油从中国传入日本,山葵与酱油才正式成为刺身的搭档,固定为今天的食用方式。

3中式菜的远行

中式烹饪和饮食风尚的传布,一直跟随着中国人远行的脚步。一些食物随着移民的脚步不断在地理空间上延展,跑马圈地的过程中时时不忘承袭,在风雨飘摇中尽可能地保持着原始样貌,比如流传于马来西亚的传统中国菜。一些食物则跟着人一路走来,而移民在迁徙的过程中随手又拾起各种各样的新食材,最终各种新旧食材、做法汇聚在一起,完成了饮食的再创,比如马来西亚本地化的中华料理。海南鸡饭无疑是前者,它是19世纪移居南洋的海南移民对海南原乡祭祖风俗的重现。

临近新年,马六甲的海南乡亲照例祈福祭祖,同乡会馆至今依然是他们抱团取暖、慰藉乡愁的聚集地。20世纪初,闯南洋的海南先民靠售卖鸡饭立足扎根。今天,他们仍然用这种质朴的风味凝聚亲情,勾连过往。

几块白斩鸡、一碗米饭,是海南华侨在这里生存和创业的开端。产自泰国的长粒籼米,用鸡油与生姜、红葱、香茅一同翻炒,加入清香的斑兰叶和整颗带皮的蒜头,小火慢煮,让米粒充分吸收鸡汤。

如果说米饭的制作融入了很多本地元素,烫鸡的手艺则源自海南文昌的祖辈。将擦过盐的整鸡在微滚的鸡汤里反复浸烫,避免鸡肉在不断升高的水温中过度熟化,有经验的厨师知道根据鸡的重量调整浸烫的次数。熄灭炉火,让白鸡在平静的鸡汤里焖上45分钟。

几十年的发展让海南鸡饭在南洋遍地开花,成为最便宜美味的一人食典范。与其他地方追求鸡饭蓬松的口感不同,在马六甲,米饭被捏成团,圆润的形状延续了海南旧时祭祖的习惯。

一颗颗圆滚滚的饭团排放整齐地呈上来,表面光润绵软,一口咬下去,内里的饭粒松软又充盈着颗粒感。鸡煮到八成,自然冷却,表皮柔软润滑,肉肥美不柴,最迷人的是皮与肉之间那层似有若无的啫喱状胶质。

蘸料需要每天制作新鲜的,研碎的生姜淋上滚烫的芝麻油和鸡油,芳香和辛辣同时被激发出来。清香的古来椒搭配劲爽的指天椒,和大蒜一起打成蓉,配以东南亚香料的酸味担当——鲜榨酸柑汁,再用鸡汤冲调。酸、辣、鲜,一应俱全。

4风味的交融

如果说鸡饭让东南亚华人找到归属,那么在地球另一端的秘鲁,中国风味则影响了更多人的生活。

秘鲁海边悬崖上的城市利马的一家中餐厅里,客人对拗口的中国菜名信手拈来,还是标准的岭南口音。

1983年,主厨刘厚平拿了个皮箱只身来到这里。他从放下行李的当天,就开始在中餐馆工作。他最了解秘鲁人的口味,用番茄、山楂酱炒制浇汁,包裹香脆的云吞皮,就是颇受当地人喜爱的锦卤馄饨。

除了酸甜味,秘鲁人也爱豉油香。黄豆发酵而成的柱侯酱,是广东的传统调味品。它和云吞甚至出现在了当地的邮票上。

第一批登陆秘鲁的华人劳工也许不会想到,艰苦境遇下聊以果腹的家乡味道,一个世纪后竟然在利马发展成4000多家遍布街巷的中餐馆。它们有一个统一的名字——Chifa,正是汉语“吃饭”的谐音。和“豉油”“姜”一样,这些食物名称的粤语谐音直接成了当地西班牙语中的词汇发音。

—个半世纪间,中国移民和后代带给秘鲁的不仅是中式炒锅,还有谷种、菜种和水稻栽培技术。尽管从来没有到过中国,迪奥菲洛已经在秘鲁做了近40年的中餐厨师。他的另一个身份,是刘厚平的大徒弟。一个风风火火,一个忠厚稳妥,30多年来,他们就这样结伴站在灶台前。

1979年,来自利马南边小镇皮斯科的19岁少年迪奥菲洛和朋友一起来到利马,开始学习中餐。刚开始的时候,学的都是比较简单的中餐做法,直到1983年刘厚平从中国来到秘鲁,他才学习到了更多的中餐技术。

师徒二人要合作一道新菜——木薯扣肉。要让秘鲁人接受肥腻的五花肉,迪奥菲洛必须拿出所学。原产南美洲的木薯是他最熟悉的食材,淀粉丰富、纤维含量高,特别容易入味。将五花肉炸至表皮焦香,中餐技法称之为“走油”。两种食材紧密排列,在蒸汽的作用下,油脂渗入木薯,平衡了木薯的寡淡,也减轻了肉的油腻。

在后厨的午餐时间,迪奥菲洛偶尔会露一手,给师傅做些秘鲁菜。酱油码味,与薯条、洋葱一同翻炒,这道最经典的秘鲁炒牛柳与中式烹饪已经你中有我,难分彼此。

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