溯源“前世” 肉可生吃 冷却排酸 “永新源”：舌尖上的安全猪肉
味道鲜美的“永新源”猪肉生
活色生香生肉配料
排酸里脊肉
“雄赳赳”的有身份猪
■《食尚》记者 黎兆齐/ 文 段柳健/ 图
一块猪肉可追溯到它的“祖宗十八代”？猪肉也能生吃？没错，由广西农垦永新畜牧集团出品的“永新源冷鲜肉”因为其“世界级”的养殖技术及先进的全程冷链宰杀工艺，不仅能溯源猪肉的“前世”，更是安全到直接可以生吃。
有身份证的猪肉
在广西农垦永新畜牧集团有限公司良圻原种猪场，记者看到，许多生猪的耳朵打有耳脉，有的还打有多个。猪场负责人称：“不打耳脉的为纯种猪，打的为二元杂猪，根据打的耳脉通过电脑系统追溯，可查找到猪的身份，甚至连猪的‘祖宗十八代\’都可以追溯到。”
据了解，良圻原种猪场承担农业部农垦局下达的农垦无公害农产品质量追溯系统建设项目，以“永新源”品牌生猪为建设载体，开展了一系列有关生猪产品质量追溯工作，让消费者真正买得放心，吃得安心，打造“永新源”金字招牌。目前，良圻原种猪场存栏基础母猪1.2万头，年出栏生猪25万头，其中出栏种猪6万头，商品猪19万头。是广西最大供港活猪出口生产基地之一，生猪主要销往港澳地区。
2009年，第六届中国—东盟博览会上，第一批“永新源”质量可追溯无公害猪肉产品新鲜亮相，成为广西首家在博览会参展的质量可追溯的猪肉产品。此后，“永新源”无公害猪肉专卖店陆续在南宁出现，至今共有青山菜市、北湖菜市、纬武路菜市、白苍岭菜市等7个点有售“永新源”猪肉，深受消费者青睐。
“永新源”猪肉可生吃
记者在横县良圻农场采访期间，当地的一名工作人员说，横县鱼生有名，其实猪肉生口感也不错，除吃当地的鱼生外，还可试吃广西农垦永新畜牧集团良圻原种猪场饲养的生猪肉，其吃法和鱼生相似，配料一样，用猪后腿瘦肉削成薄肉片。
“夹起猪肉生吃时，入口后觉得味道很甜，越嚼越香，比鱼生还好吃。”一品尝猪肉生的食客说，他第一次就吃了两小碗的猪肉生，胃口大开。记者也夹上一片，入口，如鱼生口感，嚼一嚼，鲜嫩甜滑，柔韧爽口，从最初的“试吃慢咽”到后来的“畅快淋漓”，对猪肉，多了一份敬意。
据介绍， “永新源”猪肉的屠宰是全程密封、全程冷链的，从屠宰到上餐桌，杜绝一切蝇、尘污染，抑制了细菌的繁殖，确保产品无二次污染，真正做到安全、卫生和健康保证，如此，才安全到生肉入口。
“冷却排酸”肉更鲜美
记者发现，市场上卖的猪肉基本是“热鲜肉”，很多没经过排酸处理。而由广西农垦永新畜牧集团出品的“永新源冷鲜肉”则是经过排酸处理的。
据了解，肉类排酸是现代肉品及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。动物宰杀后, 体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。“永新源冷鲜肉” 经过二次冷却排酸工艺生产而成，不仅含高钙、高蛋白、低胆固醇,且易于人体消化吸收。相比于“热鲜肉”和“冷冻肉”的干硬、难以咀嚼，“永新源冷鲜肉”在冷却排酸的过程中发生的综合反应，减少了有害物质的含量，食用更安全，其肉质集安全、美味、营养于一体，柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。
排酸肉
名词解释
排酸肉是在严格控制0—4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8—24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少了有害物质的含量。
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