保宁压酒：阆中人的波尔多酒

●王斌

阆中，古称保宁，山水奇绝，气候宜酿，酒文化源远流长。保宁压酒因其独特的口感，深受消费者青睐。

阆中市名城研究会专家李文明说，保宁压酒又称“陈年压酒”，迄今已有300多年历史，因产于四川保宁府（府治今阆中市）而得名。由保宁府城郊沙溪兰家坝兰氏家族创制。兰氏家族祖辈酿酒，独家秘传。公私合营后，兰氏族人将保宁压酒的酿造技艺和配方献给酒厂。

四川保宁压酒有限公司是保宁压酒的专业生产厂家，其前身是1951年古城下新街的阆中县实验酒厂。1956年公私合营时，城郊兰氏家族创建的保宁压酒并入实验酒厂，1991年，该酒厂更名为阆中市酒厂。1998年，阆中市酒厂改制成股份公司，2009年更名为四川保宁压酒有限公司。

11月11日，记者在保宁压酒公司看到，厂区内环境宜人，宽敞明亮的生产车间里一派繁忙。现代化的生产设备使古老的酿酒技艺在创新中得以传承。

高先洪是保宁压酒公司压酒生产车间主任，他介绍，保宁压酒制作分两部分，先是生产小曲白酒，以红高粱、糯米等为原料，酿造出酒精含量达60度左右的白酒，小曲白酒又被业内人士称为基酒。然后制作压酒。用红高粱发酵，加入中药制曲，发酵后，装入木桶内，再加入基酒密封。发酵10余天时间，在将其装入陶罐中密封，存放1至3年后，经过滤、灭菌等工序后，制成保宁压酒。

周泉是阆中市非物质文化遗产保宁压酒酿造技艺传承人。上世纪90年代，周泉便在阆中市酒厂工作。与保宁压酒打了20余年交道。周泉介绍，1668年，阆中城郊兰家坝的兰文中深研阆中历代老酒的制作技艺，以小麦、红高粱、糯米为原料，改进原有工艺，创新采用多味中药制曲，经过两次提料，四次发酵，上百道工序，酿造出保宁压酒。

“以前，酿造保宁压酒需要加冰糖，现在不需要加了。”周泉说，按照传统方法酿造的保宁压酒，所含糖分已经足够。压酒酒曲是用天麻、肉桂、枸杞、半夏曲、砂仁、白叩、大枣等百余种中药制成。将酒曲放入浸蒸的原粮（主要是红高粱）里，经过发酵，获得压酒基酒。60度以上的基酒配以冰糖、花粉等，用陶缸封装，藏入自然保持一定温度的土窖里，这就是“压”，压藏1年以后方可出窖开缸，这时缸里原先60度以上的酒，便只有26度左右，变成半透明的琥珀色，酒味甜美柔和，回味绵长，不饮酒的人也可举杯。保宁压酒含17种氨基酸和丰富的维生素，有滋养身体、抗衰老等作用。

“一段时间不喝保宁压酒，我就觉得不舒服。”居住在古城北街的吴先生说，保宁压酒甜美醇和，回味绵长，色泽琥珀，自然天成。因为压酒后劲大，吴先生从不贪杯。

四川省第一届人大代表、著名数学家何鲁先生饮用保宁压酒后称：“阆中保宁压酒，色如琥珀，味醇香浓，可与法国‘波尔多\’名酒媲美。”他在《饮压酒赋谢诗》中写道：名醅天下重，压酒出阆中。开尊琥珀香，入口醍醐浓。李候诗咏在，杜公游迹同。牵逢贤道主，食后乐融融。

1958年，保宁压酒被原国家经委评为全国名特产品。2009年，保宁压酒被四川省商务厅认定为“四川老字号”。2012年，保宁压酒被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。今年6月，保宁压酒酿造技艺被四川省政府列为省级非物质文化遗产。

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