接力传承老手艺

安徽日报 2019-06-26 10:36 大字

进入梅雨时节，马鞍山市和县乌江老街上烟雨蒙蒙。不时有行人走进街边的一家“霸王酥”店，提起一袋袋酥饼心满意足地离开。曾因一代枭雄霸王项羽为人所知的和县“乌江镇”，如今也因老街的酥饼让人铭记。2017年，和县的“乌江霸王酥制作技艺”入选安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

楚歌不再，换之以老街的杵舂之声。每天一早天未亮，“仝记霸王酥”的仝茂龙一家便开始一天的劳作。妻子负责舂芝麻。从当地农户家购来的白芝麻，经数次杵舂淘洗后更显洁白，香气四溢。仝茂龙负责揉面，把前晚发酵过的面当“引子”，跟新面一起揉发。“这样醒出来的面不用加酵母，更安全，口感也更好。”随后，夫妻二人一起擀面、摘胚、点酥、撒麻。

2018年，仝茂龙被确定为“和县乌江霸王酥制作技艺”代表性传承人。

“父亲一辈子都在跟面点打交道，是我们这一代‘霸王酥’的老师傅。”儿子仝开君负责上炉烘烤，现在他跟着父亲学手艺。

和县乌江霸王酥原名蛤蟆酥，又名小酥，是和县传统名点，有2000多年历史。相传西楚霸王项羽从四溃山（今驷马山）突围后，败走乌江城，人困马乏。城边一卖蛤蟆酥老翁将此酥饼献给项羽。项羽手捏即碎，连赞：“脆酥！脆酥！”自此，蛤蟆酥易名“霸王酥”。作为佐茶点心、早点食用，在和县一带颇负盛名。然而，由于“霸王酥”制作费时费力，售价不高，逐年来街上同行店铺渐渐减少。

仝开君打小跟着父亲打下手，看着父亲揉面、制作面点，耳濡目染父亲的技艺。他说，除了学技艺以外，更重要的是学到父亲做饼时的品性——坚持、认真与耐心。由于“霸王酥”的酥脆在于面团的劲道。每一个面团，仝茂龙都要用尽力气在大缸里揉搓，动作很像打太极。一个面团一般要揉搓两小时。“年轻时，我可以一手提一麻袋面粉，轻松搬动门口200多斤重的石臼。”仝茂龙笑着说。

“炉子的火候也考验面点师的功力。以前都是用传统炉，虽然最近上了燃气炉，父亲还是会待在烤炉边，不时查看霸王酥的成色。达到他的预期标准，方可开箱。”仝开君说。“霸王酥”从生到熟，只需要一个小时就能出炉，但是传统已经跨越千年。靠着非凡的力气和耐心，仝茂龙家的“霸王酥”烘烤之后酥松脆香，似有千层，成为当地的名点。

但是看到老街上传统小吃面点逐年在消逝，仝开君不由得无奈:“老手艺的面点费劲又赚不到钱，也有人过来学，但坚持不下去。”现在他每天白天跟着父亲做酥饼，晚上在自己的小屋子里作画。他说：“父亲和我都不想这门手艺断掉，所以我决定接下他的棒子，将这门手艺传承下去。”

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