舌尖上的草木芬芳

□当涂吴静

《诗经》中有一片果蔬青葱的菜园子，流淌着翠色和芬芳，慢读那些朴素而多情的文字，字字生香，千遍万遍也不厌倦。

一

“思乐泮水，薄采其芹。”这是《诗经·鲁颂》中的诗句，意思是，想起了泮河，内心非常愉快。于是，走到水边采摘芹菜。“薄采其芹”之“芹”，指的就是芹菜，也就是我们俗称的“水芹”“野芹”。

以前老家的沟渠、水塘旁，常闲散地生长着一簇簇野生水芹，和菜园里的那些精心侍弄的蔬菜相比，它更像粗野的乡间丫头，随意、随性。家中临时来了客，需要下酒菜，就拿镰刀割上一把，“咔嚓”，应声而来，一股清凉之气便沾染在指尖，带着微微的草药香。

水芹可凉拌，亦可爆炒。苏东坡爱吃芹菜，“蕲芹春鸠脍”是他的拿手菜，“脍”就是把肉切成细长条的意思。当年苏东坡被贬黄州，在城东开荒种地，在瓦砾中发现了许多芹菜，便“杂鸠肉为之”，用芹菜搭配斑鸠肉丝小炒。斑鸠肉鲜嫩可口，然食材不易得，换成五花肉丝佐以芹菜爆炒亦可。

乡间常见的做法是素炒。取三五块臭干子，切成长条，待锅中油热，下臭干丝煸炒至金黄，再将水芹和辣椒丝倒入锅中，旺火快速翻炒，放盐少许，盐多菜显老；再加糖少许，降服一下芹菜的野性，即可出锅。

野芹炒臭干，盛在皎白素净的瓷碟子中，红椒丝色泽明艳，根根野芹绿意流淌，二者相得益彰。夹一筷子吃在嘴里，野芹清爽脆嫩，加上臭干独特的绵长滋味，唇齿间清香脉脉，如山野之清风拂过舌尖，着实为极好的下酒菜。二瓠，又叫葫芦，是草本爬藤植物，因品种不同，有圆、椭圆、细长条、短颈大腹等多种形状。《诗经·幽风》云：“七月食瓜，八月断壶”。“壶”就是“瓠”这种蔬菜，其幼果清淡爽滑，适宜烹食用，老了的瓠则可以当壶用。

瓠在夏季开花结瓜，叶子呈心型，花为白色，多在夜间以及阳光微弱的傍晚或清晨开放，故其还有一个很美的别名——“夜开花”。

儿时，入夏时节，母亲的菜园地一片蓊郁，瓠子架上藤疏叶朗，翩若浮云，朵朵白花点缀其中，似仙女不慎遗落的丝帕。架下修长的绿果，自在垂悬，像中国画里的水墨写意，多了几分闲时自如的味道。

瓠的吃法多样。元代王祯《农书》说：“瓠之为用甚广，大者可煮作素羹，可和肉煮作荤羹，可蜜煎作果，可削条作干……”家中常做的是瓠子炖排骨，荤素搭配，营养丰富。取新鲜仔排二三根，剁块过水去腥，放入陶瓷汤锅中，加姜片、细盐大火炖开转小火，将瓠子切成略粗的长条，待排骨八九分酥烂时，加入奶白色的汤中，沸腾关火，撒入葱花，美味告成。

去年梅雨时节，我去安徽宏村，在当地的农家乐饭馆，吃过一道瓠子炒咸火腿肉。八仙桌上，白瓷盘中，粗细搭配，油光滑亮，满眼的青绿中，跳脱着几笔朱红，养眼、入心。

店家告诉我，这咸肉是取上年冬天自家饲养的猪腌制而成，浓香味美，肥瘦适宜。这道菜做法也不难，将葱姜炝锅，咸肉切丝爆炒出油，倒入红椒丝和瓠子条，加盐翻炒即可。

“南有樛木，甘瓠累之”。瓠子口感清淡甘甜，火腿肉咸香醇厚，一筷子进口，甜与咸在舌尖肆意碰撞、交融，使人神清气爽。若将菜汁倒入碗中拌匀，入喉，便“溜溜”滑进肚中，一碗米饭毫不费力。

三

《诗经·卫风》曰：“焉得谖草，言树之背。”谖，又叫萱草、忘忧草、金针草，它还有一个质朴平实的名字——黄花菜，属百合科植物，富含多种人体有益的氨基酸和矿物质，“利胸膈，安五脏”，有很高的食疗价值。

“谁说农家无宝玉，遍地黄花是金针。”黄花菜生命力极顽强，田间地头随处可见它的身影，一丛丛黄花菜簇拥在一起，翠绿的茎杆顶着一朵朵橙红的花，状若百合，但比百合更明艳、耀眼。那些未开的黄绿色的花蕾，似一根根微鼓的玉簪，惹人怜爱。

新鲜的黄花菜有毒不可食用，需开水焯过才可入菜。也可制作黄花菜干，需在晴天，摘下半开的花朵，放入锅中蒸，待自然冷却后，搁在太阳下摊晒，并适当揉制，压出其中水分，最后再拿细绳捆上，放在通风的竹篮中阴干，这样一年四季皆有美味可享。

十多年前的深秋，我在家坐月子，胃口不佳。母亲是江苏人，她做得一手好面食，便常给我做“姜汤面”吃。所谓的“姜汤面”，就是将姜汁熬汤，里面放入香菇、黄花菜、豆腐皮和虾仁，水开后放入面条，煮熟出锅，撒上香葱、拌上猪油就成。

母亲说黄花菜有健脾、通乳、补血之功效，很适合产后虚弱食用。我至今仍记得那个滋味，面汤入口微辣，喝上两口便浑身微热，黄花菜筋道爽脆、鲜美异常，汤汤面面一气吃完，通体淋漓酣畅。

四

“翘翘错薪，言刈其蒌；子之于归，言秣其驹。”这是《诗经》中关于蒌蒿的记载。

蒌蒿是江南特有的野菜。家住长江边，莺飞草长的早春三月，蒌蒿迎来了青葱的二八年华，长江河滩上，芦苇沙洲边，一丛丛浓密的蒌蒿长得铺天盖地，常有三五妇人，携着镰刀和编织袋“打蒿子”（即割蒌蒿）。

“打”回去的蒿子要经过特殊的处理，将四五寸长的蒌蒿整齐码放在一起，盖上稻草，拿水间隔淋浇，并拿塑料薄膜覆盖其上。待两三天后，老叶腐烂，茎杆脆嫩，再掐头去尾，折成一段段干净青翠的芦蒿杆，清水濯洗方可烹食。

蒌蒿气味独特，似乎带着一股子菊花的辛气。炒蒌蒿，需旺火，最好是土榨菜籽油，湾在盘底一片金黄，浓郁厚重。可佐以肉丝或香干爆炒，亦可素炒，除了搁一点油、盐，几乎不加别的佐料。

绿莹莹的蒌蒿，横在白米饭上，山明水净的纯粹，夹上一根，送进嘴里，嚼之，微苦而甘，淡淡的野香，使人满嘴生津。

汪曾祺曾这样评价蒌蒿的味道，“像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味……”的确，沿江一带的人，没有不爱那股子青蒿气的。细雨霏霏的日子，一盘素炒蒌蒿，浸润着江南春水的气息，便把春天长久地留在了味蕾上。

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